50 блюд из капусты - Левин Г. А.. Страница 6

4. Соус красный (основной)

Из муки и масла приготовить пассеровку, развести готовым соком, добавить пассерованный томат-пюре, обжаренные коренья, соль, перец, лавровый лист и проварить в течение 1 часа 30 мин., после чего процедить через сито.

5. Соус грибной (о'гратен)

Свежие грибы, репчатый лук мелко нарубить, слегка прожарить на масле и соединить с готовым красным соусом, проварить в течение 15–20 мин., заправить солью и маслом.

6. Соус белый (основной)

Из муки и масла приготовить светложелтую пассеровку, развести готовым мясным бульоном, посолить, проварить в течение 45 минут — 1 часа и процедить на сите.

7. Соус сметанный

Из муки и масла приготовить пассеровку, развести мясным бульоном, положить сметану, соль, перец, проварить 10–15 мин., процедить через сито или провернуть через полотно.

8. Соус сметанный с томатом

В готовый сметанный соус добавить пассерованный томат-пюре, проварить 8—10 мин. и процедить.

9. Соус молочный (бешамель)

Готовую пассеровку, слегка остуженную, постепенно разводят горячим молоком, тщательно вымешивают до исчезновения комков и доводят до кипения.

Соус молочный приготовляют разной густоты: жидкий, средний и густой. Жидкий соус употребляют для заправки отварных овощей, густой соус применяют для связи при изготовлении котлет, крокет и др. Соус средней густоты употребляют к цветной капусте, рулетам и другим блюдам, которые вместе с соусом запекают.

10. Соус из масла и сухарей (польский)

Сливочное масло подогреть до такого состояния, чтобы из него испарилась влага, затем в него положить поджаренные молотые сухари, растворенную лимонную кислоту и соль.

11. Соус яично-масляный (голландский)

Вылить в кастрюлю или сотейник сырые яичные желтки, добавить мелкими кусочками сливочное масло, проварить на плите на слабом нагреве, непрерывно помешивая и не допуская кипения; как только образуется однородная эластичная масса, соус снимают с плиты, соединяют со слегка охлажденным белым соусом, заправляют солью, лимонным соком и провертывают через полотно. Готовый соус хранят на мармите при температуре не выше 80°.

12. Соус яичный с сыром

В готовый яичный соус добавить сметану, тертый сыр, мускатный орех и сахар. Соус поставить на горячий мармит, выбить веничком в пышную однородную массу.

ФАРШИ (на 1 кг готового фарша)

1. Фарш грибной

Очищенные, промытые свежие грибы, лук, чеснок мелко нарубить, слегка поджарить на масле, добавить томат-пюре, продолжая прожаривать, затем влить белое вино и мясной сок, дать им выпариться. Как только фарш будет достаточно густым, добавить толченые сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки и тщательно перемешать.

2. Фарш грибной с рисом

Нарубленные грибы и лук прожарить на масле до готовности и смешать с вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью петрушки. Все это заправить маслом, солью и перцем.

Примечание. Свежие грибы могут быть заменены консервированными в количестве 400 г или 150 г сухих, причем сухие грибы предварительно надо сварить, мелко нарубить и слегка прожарить на масле.

3. Фарш рисовый с луком и помидорами

В отваренный рис добавить мелко нарубленный и слегка прожаренный на масле лук, ошпаренные и очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками свежие помидоры и рубленую зелень петрушки. Все это заправить маслом, солью и перемешать.

4. Фарш луковый с яйцами

Очищенный нашинкованный лук прожарить на масле и смешать с молотыми сухарями, шинкованными яйцами, рубленой зеленью петрушки, солью и перцем.

5. Фарш овощной с рисом

Морковь, лук, петрушку очистить, нарезать мелкими кубиками, спассеровать на масле и смешать с вареным рассыпчатым рисом, рублеными вареными яйцами, солью, перцем и зеленью петрушки.

6. Фарш рисовый с мясом

Пропущенное через мясорубку мясо и рубленый лук прожарить на масле, соединить с вареным рассыпчатым рисом и рубленой зеленью и заправить солью и перцем.

7. Фарш мясной

Пропущенное через мясорубку мясо прожарить на масле, положить в сотейник, добавить томат-пюре, 100 г воды и тушить до мягкости. После этого добавить рубленый спассерованный лук, соль, перец, зелень петрушки и тщательно перемешать.