1000 рецептов консервирования - Рошаль Виктория Михайловна. Страница 14

1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубчика чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного острого перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца. Заливка: на 1 л рассола, в котором солились огурцы, – 60 мл столового уксуса.

Твердые соленые огурцы тщательно вымыть и уложить в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном, перцем). Рассол, в котором солились огурцы, процедить, довести до кипения, добавить черный и душистый перец, горчицу, уксус и залить им огурцы в банках.

Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

На литровую банку: 500 г патиссонов, 6 г хрена, 6 г сельдерея, 1 г мяты, 10 г укропа, 3 г петрушки, 1 г чеснока, 10–15 горошин черного перца, 1/4 красного стручкового перца, 1 лавровый лист.

Заливка: 500 мл воды, 1 чайная ложка уксуса, 1/2-1 чайная ложка соли.

Бланшировать подготовленные патиссоны в кипящей воде 3–5 минут. Остудить, опустив на 5 минут в холодную воду. После охлаждения крупные патиссоны разрезать на части. Приготовить заливку из воды, соли, уксуса. Уложить на дно банки половину зелени и пряностей. Плотно уложить патиссоны. Сверху выложить вторую половину зелени и пряностей.

Стерилизовать: литровые банки – 8-10 минут, трехлитровые – 20–25 минут. Банки закатать и остудить, поставив ненадолго сначала в теплую, а затем в холодную воду.

Заливка: на 1 л томатного сока – 25–30 г соли.

Красный мясистый сладкий перец вымыть, вырезать семена, снова вымыть. Опустить плоды в кипящую воду на 1–5 минут, после чего сразу охладить в холодной воде. Вставить перцы один в другой и плотно уложить в банки.

Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30–35 минут, литровые – 35–40 минут.

10 кг сладкого перца, 100–150 г корня хрена, 150–200 г чеснока, 40–50 г зелени укропа.

Заливка: на 1 л томатного сока – 25–30 г соли. Подготовить перец (см. предыдущий рецепт). Корень хрена очистить и нарезать небольшими кусочками. Чеснок очистить, зелень нарезать. Приправы положить на дно банок и затем сверху.

Перец плотно уложить в банки, вкладывая один плод в другой. Залить кипящим томатным соком с солью и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30–40 минут, двух- и трехлитровые – 50–60 минут. Закатать.

5 кг помидоров, 60 г зелени укропа, 25 г листьев хрена, 2–3 зубчика чеснока, 25 г зелени петрушки, 2 чайные ложки рубленых листьев мяты, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка острого красного перца, 3 горошины черного перца. Заливка: на 1 л воды – 150–200 мл столового уксуса, 50 г соли.

Отобрать и вымыть красные помидоры, лучше сорта «Дамские пальчики». Разложить по банкам. Зелень вымыть, нарезать, красный перец разрезать на несколько узких полосок, зубчики чеснока – на 3–4 части каждую. Приправы и специи вложить в банки поверх помидоров. Залить горячей заливкой.

Стерилизовать: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 10–12 минут. Закатать.

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 50 г сахара, 80 г соли.

Мелкоплодные помидоры на 1–2 минуты опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной, снять кожицу и уложить в банки по плечики.

Далее делать, как указано в рецепте «Помидоры в собственном соку».

Спелые, но неповрежденные помидоры нарезать и пропустить через соковыжималку. Сок слить в эмалированную посуду, посолить (на 1 л жидкости – 1 столовая ложка соли) и довести до кипения.

Мелкие мясистые помидоры опустить в дуршлаге на 1–2 минуту в кипящую воду, быстро вынуть и погрузить в холодную воду.

Охлажденные помидоры очистить остроконечным ножом, плотно уложить в про стерилизованные банки и залить кипящим соком. Банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой для стерилизации.

Когда вода в кастрюле закипит, пол-литровые банки сразу вынуть и закатать, литровые выдержать в кипящей воде 4–5 минут, трехлитровые – 8-10 минут и затем закатать.

Заливка: на 1 л воды —20–40 г сахара, 15–20 г соли, 2–3 г лимонной кислоты.

Зрелые помидоры мелкоплодных сортов на 1–2 минуты опустить в кипящую воду, сразу охладить в холодной и снять кожицу.

Для улучшения вкуса готового продукта в каждую литровую банку влить 2 столовые ложки растительного масла.

Затем уложить очищенные помидоры, налить горячую заливку и пастеризовать (см. рецепт «Помидоры в собственном соку»).

Заливка: на 1 л воды – 20–40 г сахара, 15–20 г соли, 2–3 г лимонной кислоты.

Для этих консервов пригодны только помидоры с мясистой мякотью.

Плоды опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу.

Очищенные помидоры разрезать на 2–4 части, уложить в банки, не уплотняя, и заполнить кипящей заливкой. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые и двухлитровые – 35–40 минут. Закатать.

Хранить в прохладном месте.

Заливка: на 1 л томатного сока – 10–30 г сахара, 5–7 г соли.

Подготовленные помидоры уложить в банки (см. предыдущий рецепт).

Свежеприготовленный томатный сок довести до кипения, растворить в нем соль и сахар и вылить в банки. Пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки – 30 минут, литровые и двухлитровые – 35–40 минут.

1 кг свеклы, 250 г репчатого лука, по 0,4 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, 180 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 60 г соли.

Свежую свеклу вымыть и варить 1,5–2 часа. Дать остыть, очистить и нарезать кубиками или пластинками толщиной 7–8 мм.

Лук очистить и нарезать кружочками толщиной 4–6 мм. Нарезанную свеклу уложить в банки, переложить луком и пряностями. Залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут. Использовать для приготовления салатов, винегретов, гарниров.

1 кг молодой спаржевой фасоли, 750 г зрелых помидоров, 20 г сахара, 20 г соли.

Стручки вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной 2–3 см, опустить в кипящую подсоленную воду на 2–4 минуты и сразу же охладить в холодной воде. Затем фасоль плотно уложить в банки.

Помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить под крышкой и протереть через сито.

В сок добавить по вкусу соль и сахар, довести до кипения и залить в банки с фасолью.

Пастеризовать при температуре 90 °C (литровые банки – 50–55 минут).

Любителям щегольнуть

Квашеную капусту пастеризуют через 10–15 дней, когда процесс квашения уже закончится.

Отделить капусту от рассола, тщательно осмотреть и удалить зеленые части листьев, а также грубые куски кочерыжек и плотно уложить в банки. Рассол собрать в отдельную посуду, профильтровать и подогреть. Горячим рассолом залить капусту и пастеризовать при температуре 85–90 °C: пол-литровые банки – 8-10 минут, литровые – 10–12 минут.