Пасхальный стол. Лучшие блюда к светлому празднику - Вербицкая Анна. Страница 10
Пасхальный кулич на заварном тесте
Приготовить тесто. Вскипятить 750 мл молока с 300 г сливочного масла. Постепенно всыпать 450 г муки, хорошо размешать и остудить. Приготовить опару: смешать дрожжи, 100 мл молока и 1 ст. л. сахара. Дать подойти. Опару смешать с заварным тестом, добавить по очереди 9 желтков, топленое масло, 1 ст. л. растительного масла, соль, 9 яичных белков, взбитых с сахаром. Всыпать муку и замесить мягкое тесто. Оставить в теплом месте, накрыв полотенцем. Тесто должно увеличиться в объеме в 2–3 раза. Затем в тесто добавить изюм, цедру и ванилин. Формы застелить промасленным пергаментом, заполнить тестом до половины и дать тесту подняться. Выпекать при температуре 180–200 °C до готовности. Готовые куличи остудить, осторожно вынуть из формы и покрыть белковой глазурью.
Кулич (рецепт для начинающих кулинаров)
Яйца взбить с сахаром, добавить теплое молоко, масло, соль, муку, дрожжи и ванильный сахар. Получится жидкое тесто. Оно должно быть однородным, без комков. Замешенное тесто вылить в смазанную маслом форму, заполнив только 1/3 объема. Поставить форму в теплое место (можно в слабо разогретую духовку с открытой дверцей). Тесто будет быстро подниматься. Вынуть форму из духовки, дать тесту еще подойти (всего на расстойку потребуется не менее 40 мин). Затем прогреть духовку до 200 °C, поставить в нее форму с тестом и выпекать до готовности. Покрыть белковой глазурью или помадкой из сахарной пудры и лимонного сока.
Кулич на сметане
Приготовить опару. В 700 мл теплого молока растворить дрожжи, добавить 3 ст. л. сахара и 450 г просеянной муки. Оставить в теплом месте на 1–2 ч. Тем временем приготовить заварное тесто. В 300 мл кипящего молока заварить 170 г муки. Когда смесь немного остынет, добавить поочередно 4 яйца. У оставшихся яиц (16 шт.), отделить белки от желтков. Желтки растереть добела с 700 г сахара. Белки лучше на это время поставить в холодильник. К желткам добавить сметану, растопленное сливочное масло и соль. Ввести желтковую смесь и заварное тесто в опару. Взбить белки в крепкую пену и добавить в тесто. Перемешивать ложкой или лопаткой снизу вверх, медленно и в одном направлении, пока все белки не растворятся и тесто не станет однородным. Оставить тесто на 3–4 ч в тепле на расстойку. За это время тесто поднимется 1 раз, потом опустится. После того как тесто опустится, оно будет просто пузыриться. Через 3,5–4 ч добавить в тесто еще 800 г сахара и ванилин. Затем ввести просеянную муку и вымесить эластичное тесто. Время вымешивания – около 40 мин. Через 20–30 мин вымешивания добавить в тесто изюм. Предварительно часть теста нужно отделить, добавить в него мак и перемешать до получения однородной массы. Маковое тесто ввести в общую смесь и тщательно вымесить. Дать тесту подойти, разделить на части и разложить в формы для выпекания, застеленные промасленным пергаментом. Оставить тесто в формах на расстойку на 20–25 мин. Духовку разогреть до 180 °C и поставить куличи в духовку. Выпекать до готовности. Вынимать куличи из формы, когда они немного остынут. Украсить по вкусу.
Кулич из александрийского теста
В теплом молоке растворить дрожжи. Яйца слегка взбить венчиком, размягченное масло нарезать кусочками и добавить к яйцам. Всыпать сахар и влить молоко с растворенными дрожжами. Перемешать смесь, накрыть емкость пленкой и поставить в теплое место на 8–12 ч. После этого добавить в опару соль, ванильный сахар, ром и изюм. Сверху просеять муку, по частям вмешивая ее в тесто. Руки надо периодически смазывать растительным маслом. Получится мягкое, вязкое, липкое тесто, немного гуще, чем на оладьи. Накрыть тесто и поставить на расстойку в теплое место на 1–2 ч. Формы для куличей смазать маслом, на дно положить пергамент. Разложить тесто по формам, заполняя их на 1/3 объема, подождать, пока оно не займет 3/4 высоты форм, и поставить в предварительно разогретую до 180 °C духовку. Выпекать до готовности. Куличи извлечь из духовки, вытряхнуть из форм и дать остыть на решетке. Украсить, как подскажет фантазия.
Пасхальный кулич без дрожжей со сливочным сыром
Сливочный сыр взбить с 100 мл сливок. Нагреть 50 мл сливок и растопить в них шоколад, нарезанный на кусочки. Добавить растопленный шоколад, ванилин и коньяк к сырной смеси и тщательно взбить полученную массу. Яйца взбить до увеличения в объеме вдвое и, не переставая взбивать, ввести половину сахарной пудры. Взбивать не менее 10 мин. Соединить сырную и яичную массы, взбить, затем добавить цедру и перемешать. В 2–3 приема ввести муку, просеянную с разрыхлителем, перемешать лопаткой, а затем быстро взбить миксером. Готовое тесто будет немного жидким. Обвалять изюм в 1 ст. л. муки и соединить с тестом. Форму смазать маргарином, присыпать мукой и заполнить ее тестом на 2/3. Выпекать в прогретой до 180 °C духовке 35–40 мин. Украсить по желанию.
Праздничная выпечка
Ватрушки с салями и сыром
Для начинки: 300 г салями, 150 г сыра, 3 вареных яйца, зелень укропа, соль и специи по вкусу
В теплом молоке развести дрожжи. Яйца взбить с сахаром и солью. Сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры. Яйца и масло ввести в молочно-дрожжевую смесь, перемешать до однородности. Небольшими порциями всыпать муку. Вымешивать тесто руками, чтобы оно стало мягким, нежным и отставало от рук. Готовое тесто скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2–3 ч. Затем выложить на стол, дать постоять 30–40 мин. Сыр натереть на крупной терке, добавить рубленые яйца, зелень укропа, соль и специи, перемешать. Салями нарезать тонкими кружочками. Из теста сформовать небольшие шарики, оставить подойти, затем сделать из них заготовки для ватрушек с углублением в центре. В каждое углубление положить сырную начинку, накрыть кружочком салями. Выложить изделия на противень, дать им постоять 10 мин, смазать яйцом и выпекать при температуре 180 °C.