Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен. Страница 11
ликера или наливки. Добавить кислоту по вкусу и окрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).
28. Крем масляный шартрезный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку ликера «Шартрез» и окрасить в
фисташковый цвет (см. в начале стр.).
29. Крем масляный шоколадный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку просеянного порошка какао
или 50 г шоколада. Шоколад разогреть на слабом огне до жидкого состояния и быстро перемешать
с кремом.
30. Крем масляный яблочный
К основному масляному крему (рецепты 1—5) добавить 1 ст. ложку яблочной настойки или 2 ст.
ложки натурального сока (рецепт 187). Добавить по вкусу пищевую кислоту и хорошо перемешать.
II. Белковые кремы
Основой белковых кремов является яичный белок, взбитый с сахаром. Белковые кремы
используют для намазки и украшения поверхности тортов и пирожных, а также для наполнения
трубочек и свернутых в рулон вафель.
Эти кремы вследствие нежной и пышной структуры непригодны для прослойки, т. е. склеивания
выпеченных пластов.
В основные белковые кремы можно вводить ароматические и вкусовые вещества, получая при
этом ароматизированные белковые кремы.
Дозировка этих веществ, рекомендованных для масляных кремов из 100 г масла, пригодна и для
белковых кремов, приготовленных из трех яичных белков.
31. Крем белковый сырой (основной)
Влить в кастрюлю белки, поставить
Продукты
Количество
ее на лед или в холодную воду и
Яичные белки, шт.
2
3
4
6
8
взбивать металлическим веничком
Сахарная пудра, ст. ложки
4
6
8
12 16 в течение 10—15 мин до получения
Разведенная лимонная кислота, капли 3
5
6
9
12 густой пышной белой пены,
которая должна удерживаться на
Выход крема, г
140 210 280 420 560 поднятом веничке. Не прекращая
взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно
просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2—3 мин.
Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски,
лимонную кислоту и быстро перемешать крем.
Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.
32. Крем белковый заварной (основной)
Продукты
Количество
Яичные белки, шт.
2
3
4
6
8
Сахарный песок, ст. ложки
4
6
8
12 16
Школа домашнего кондитера
Вода, стаканы
1/8 1/4 1/2 3/4 1
Положить в кастрюлю сахарный
песок, налить воду, хорошо
Разведенная лимонная кислота, капли 3
5
6
9
12 размешать и поставить варить до
Выход крема, г
150 225 300 450 600 пробы на толстую нитку. Налить в
другую кастрюлю белки, поставить
в холодную воду или на лед и взбивать металлическим веничком до образования густой пышной
белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в
белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем взбивать еще 1—2 мин, быстро
перемешивая всю массу.
Если в белки влить недоваренный сироп, то крем получится слабым, расплывчатым, если
переваренный — то с карамельными комками; комки могут образоваться также от вливания
горячего сиропа в белки толстой струей и от плохого размешивания крема в горячем состоянии.
Сразу после заварки, в конце взбивания, добавить лимонную кислоту и для подкраски и вкуса —
краски, фруктовые соки и другие ароматические вещества, применяемые для масляных кремов.
Крем надо использовать сразу же после изготовления.
33. Крем белково-фруктовый (зефир)
Ингредиенты для 240 г крема: 3 яичных белка, 2 ст. ложки джема, варенья или повидла, 3
ст. ложки сахарного песка, 1 чайная ложка желатина.
Промытый и замоченный желатин нагреть в 1/4 стакана воды до полного растворения. Взбить
белки до получения густой пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть,
протереть сквозь сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 мин.
Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в
хорошо взбитые белки, непрерывно взбивая их. Затем добавить по вкусу ароматические
вещества.
Крем использовать сразу, в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую
массу.
34. Крем белковый из антоновских яблок
Ингредиенты для 450 г крема: 4 яичных белка, 1 стакан сахарного песка, 300 г антоновских
яблок.
После удаления сердцевины с семенами запечь яблоки на сковороде в духовке до полного
размягчения, протереть их сквозь частое сито. К полученному пюре добавить сахар и уваривать в
течение 3—5 мин. Массу в горячем виде вливать в хорошо взбитые белки.
Крем использовать сразу в теплом виде.
III. Основные заварные кремы
Заварные кремы быстро скисают и портятся, особенно если их хранить в теплом месте.
Чтобы заварной крем не пригорал, его нужно нагревать в кастрюле с толстым дном на небольшом
огне и размешивать не веничком или ложкой, а деревянной лопаткой, которая плотно прилегает к
дну кастрюли.
После варки крем охлаждают примерно до 10° в холодильнике. Если холодильника нет, кастрюлю
с кремом надо поставить в холодную воду или между кусками льда, покрыть сверху другой
кастрюлей (тазом), на которую также положить лед (снег) и посыпать его солью. В таких условиях
крем быстро охлаждается.
Чтобы на поверхности крема не образовалась плотная корочка, ее посыпают сахаром или в
процессе охлаждения крем периодически перемешивают. Охлажденный крем быстро используют
для приготовления изделий.
Заварные кремы не следует применять для украшения поверхности тортов и пирожных, так как из
них не получается рельефных рисунков.
Эти кремы используют для заполнения трубочек, корзиночек, свернутых в рулон вафель, а также
для украшения поверхности дрожжевых изделий и реже для прослойки и намазки тортов и
пирожных.
При замене в рецептах на кремы отдельных продуктов или добавлении новых можно получить
ароматизированные заварные кремы с различным вкусом и ароматом.
Школа домашнего кондитера
35. Крем заварной на яйцах (основной)
Вместо яиц можно брать удвоенное
Продукты
Количество
количество яичных желтков.
Молоко, сливки или вода, стаканы 1/2 1
1,5 2
Положить в небольшую кастрюлю (лучше
Сахарный песок, ст. ложки
2
4
6
8
эмалированную) сахар, крахмал и вылить
Крахмал, чайные ложки
1/2 1
1,5 2
яйца; после 1—2-минутного размешивания
добавить молоко, поставить на плиту и,
Яйца, шт.
1,5 3
4,5 6
помешивая деревянной лопаточкой, нагреть
Выход крема, г
180 360 540 720 почти до кипения (до 80-85 гр. С), т. е. до
загустения (ни в коем случае крем не
перегревать и не доводить до кипения, иначе он отсечется).
Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.