Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен. Страница 26

выстаиванием.

Школа домашнего кондитера

Сливы

(рецепты 175—180)

Для украшения изделий используют в свежем виде те сливы, у которых легко отделяется косточка.

Сливы моют, разрезают пополам и на торт или пирожные укладывают без косточки половинками

или четвертинками.

Свежие сливы без косточек могут быть использованы в тесто.

175. Компот из слив

Ингредиенты: 1 полулитровая банка слив, 3 ст. ложки сахарного песка, 8 ст. ложек воды.

Мелкие сливы, у которых плохо отделяется косточка, моют, накалывают и плотно укладывают в

банку. Крупные сливы, у которых косточка отделяется легко, разрезают пополам, после удаления

косточек укладывают в банки, заливают горячим сахарным сиропом и пастеризуют 15—20 мин, как

описано выше.

176. Сок из слив

Спелые сливы после удаления косточек подогревают при температуре 60—70° в течение 6—10

мин. Если косточки отделяются плохо, кладут сливы на 3— 4 мин в кипяток и выжимают сок через

кулек по третьему способу (см. выше).

177. Джем из слив

Ингредиенты: 1 кг слив, 3,5 стакана сахарного песка, 1 стакан воды.

Разрезать сливы пополам, удалить косточку, влить воду и варить до размягчения, а затем

добавить сахар и варить еще 5—10 мин до готовности (см. выше).

178. Варенье из слив с косточками

Ингредиенты: 1 кг слив, 6 стаканов сахарного песка, 4,5 стакана воды.

Сливу наколоть и 3—5 мин подогревать в горячей (75—85°) воде, залить горячим сахарным

сиропом, до варки охладить и поставить выстаиваться 3—4 ч; затем нагреть почти до кипения и

опять дать выстояться 10—12 ч.

Так повторить еще 1—2 раза и варить до готовности (см. выше).

179. Варенье из слив без косточек

Ингредиенты: 1 кг слив, 6 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.

Взять сливы такого сорта, у которого косточки легко отделяются от мякоти. После мытья разрезать

сливы по бороздке, удалить косточки, залить горячим сахарным сиропом, поставить выстаиваться

в сиропе до варки 3—4 ч, нагреть почти до кипения, охладить и опять дать выстояться 8—12 ч;

затем варить 5—8 мин и после еще одного выстаивания варить до готовности (см. выше).

180. Цукаты из слив

Сварить варенье по рецепту 178, а из этого варенья приготовить цукат, как описано выше.

Черная смородина

(рецепты 181—185)

Используя черную смородину в свежем виде при изготовлении пирожных и тортов, следует иметь

в виду, что она имеет сильный аромат, который не должен забивать другие ароматы, а должен

сочетаться с ними.

Черная смородина обладает хорошими желирующими свойствами.

181. Черная смородина, заготовленная в свежем виде

Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 6—8 стаканов сахарного песка.

Ягоды отделить от веточек, промыть и немного просушить. Перемешать сахар с ягодами и плотно

уложить их в чисто вымытые стеклянные банки, которые накрыть пергаментом или целлофаном и

Школа домашнего кондитера

бумагой, обвязать шпагатом и поставить в прохладное место.

Через 3—6 месяцев на дне банки образуется прозрачный душистый черносмородиновый сироп,

который используют для ароматизации крема, сиропов для промочки, помад, желе и разных

начинок.

Всплывшие наверх ягоды пропускают через мясорубку и варят джем.

182. Сок из черной смородины

Взять самые спелые ягоды. После мытья добавить на 1 кг ягод 1 стакан воды и варить 4—5 мин;

затем отжать сок по третьему способу, как описано выше.

183. Джем из черной смородины (горячий способ)

Ингредиенты: 1 кг черной смородины, б стаканов сахарного песка, 3 стакана воды.

Промыть ягоды, удалить мелкие и засохшие, добавить воды и варить ягоды, пока они не

полопаются.

Если некоторые ягоды останутся целыми и всплывут вверх, вынуть их шумовкой и раздавить

пестиком в другой посуде, затем добавить сахар и варить до готовности (см. выше) 8—12 мин.

184. Джем из черной смородины (холодный способ)

Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 8 стаканов сахарного песка.

Смородину перебрать и промыть кипяченой охлажденной водой, пропустить через мясорубку или

размять деревянным пестиком; перемешать полученное пюре с сахарным песком, расфасовать в

чистые банки, как описано выше.

185. Варенье из черной смородины

Ингредиенты: 1 кг черной смородины, 7 стаканов сахарного песка, 4 стакана воды.

Очищенную ягоду погрузить на 3—5 мин в кипяток, переложить в горячий сахарный сироп и

поставить выстаиваться до варки 3—4 ч; затем варить 2—3 раза по 5—7 мин с выстаиваниями

между варками (см. выше) по 6—8 ч.

Яблоки

(рецепты 186—193)

Кислые яблоки легко развариваются, а сладкие при варке хорошо сохраняют свою форму.

Для украшения пирожных и тортов яблоки в свежем виде не применяют, потому что они быстро

темнеют, зато в очень большом количестве яблоки используются в консервированном виде и

запекаются в тесте.

Очищают яблоки ножом из нержавеющей стали или специальными машинками.

Можно также опустить яблоки на 3—5 сек в кипяток, а затем переложить в холодную воду, тогда

кожица легко снимется.

Сердцевину у яблок удаляют металлической трубочкой.

Если очищенные и нарезанные яблоки должны некоторое время постоять, то для предупреждения

потемнения их надо поместить в холодную, немного подкисленную воду.

186. Компот из яблок

Ингредиенты: 1 полулитровая банка яблок, 3 ст. ложки сахарного песка, 7 ст. ложек воды.

Яблоки можно взять целые или разрезать их пополам либо на мелкие дольки, удалив

несъедобные части. Чтобы яблоки после чистки и резки не потемнели, надо не держать их долго

на воздухе, а переложить частями на 2—3 мин почти в кипящую, а затем в холодную воду.

Подготовленные яблоки уложить поплотнее в банки, залить горячим сиропом и пастеризовать 20—

25 мин, как описано выше.

Яблоки, нарезанные небольшими кубиками, можно заготовить также в бутылках.

187. Сок из яблок

Промыть очищенные или неочищенные яблоки, разрезать на четыре части, с помощью пестика

приготовить из них пюре, затем выжать сок по третьему способу, как описано выше.

Школа домашнего кондитера

188. Повидло из яблок

Ингредиенты: 1 кг яблок, 5—6 стаканов сахарного песка, 1 стакан воды

Яблоки сварить до размягчения в небольшом количестве воды или запечь на противне в печке или

духовке.

Протереть яблоки сквозь сито, добавить сахар и уварить, как описано выше.

189. Джем из яблок

Ингредиенты: 1 кг яблок, 3 стакана сахарного песка, 2 стакана воды.

Очищенные или неочищенные яблоки разрезать на дольки, удалить сердцевину, нарезать дольки