Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен. Страница 33
Приготовить сахарный сироп по рецепту 84, как для помады, но уваривать его до пробы на
карамель.
Чтобы карамель не засахарилась, в начале варки в сироп добавить уксусную эссенцию (сироп
должен иметь кисловатый привкус). Можно добавить лимонную или виннокаменную кислоту, но от
этого карамель желтеет.
Из карамели легко приготовить карамельные листики. Для этого из картофеля, моркови или репы
вырезают штампик наподобие листа с прожилками.
Штампик укрепляют на столовой вилке и нижнюю часть его с рисунком обмакивают в горячую
карамель; затем штампик с прилипшей карамелью кладут на слегка смазанную маслом холодную
тарелку, карамель немного приклеивается к тарелке, и штампик легко отделяется от карамели.
Карамельный листик ножом отделяют от тарелки и, пока он не остыл, растягиванием или
перегибанием на скалке придают ему любую форму.
Из слегка остывшей пластичной карамели можно сделать завитушки. Для этого надо скатать
карамель в виде жгутика и спирально намотать на смазанную маслом палочку.
Можно покрасить карамель любой пищевой краской и ароматической эссенцией придать ей
соответствующий вкус и запах.
235. Посыпка для торта
Кондитерские изделия можно украшать разноцветными посыпками, приготовленными из
различных продуктов. Желательно посыпку просеивать через сито, чтобы крупинки ее были
приблизительно одинакового размера.
Вначале просеивают через редкое сито, затем через частое, получают грубую среднюю и мелкую
посыпку.
Для украшения изделий посыпкой очень удобно пользоваться картонными, целлулоидными
шаблонами, изображающими разные эмблемы, фигуры животных, орнаменты.
После посыпки торт укладывают на блюдо, покрытое салфеткой из пергаментной бумаги. Такие
салфетки могут быть вырезаны самостоятельно.
Миндальную посыпку можно приготовить из очищенного или неочищенного, жареного или
сырого миндаля. Очищенный миндаль подкрашивают пищевыми красками в разные цвета. Можно
разрезать его на половинки, четвертинки или нашинковать в виде соломки.
Ореховую посыпку приготовляют так же, как миндальную.
Фисташковую посыпку готовят из очищенных ядер фисташки или из подкрашенного в зеленый
цвет рубленого миндаля.
Фисташку очищают ножом от жесткой кожицы, затем ошпаривают в течение 1—2 мин кипятком,
перекладывают в холодную воду, шелуху удаляют, как у миндаля.
Сахарную посыпку приготовляют из крупных кристаллов сахарного песка или мелко дробленного
и просеянного через сито кускового сахара, окрашенного в разные цвета и высушенного.
Бисквитную посыпку или из обрезков бисквита, которые протирают через сито с крупными
ячейками или дуршлаг.
Полученную крупку поджаривают в духовке до светло-коричневого цвета или пересыпают
Школа домашнего кондитера
сахарной пудрой или порошком какао, отчего получается белая или шоколадная бисквитная
посыпка.
Крошковую посыпку делают из слоеных, песочных меренговых и эклерных крошек или обрезков, которые можно поджарить до красивого умяного цвета.
Шоколадную посыпку готовят из слегка нагретого плиточного шоколада, протертого сквозь сито.
Трюфельную посыпку получают из помады. Помаду, приготовленную из 2 ст. ложек сахара,
подогревают до 40°С, добавляют чайную ложку порошка какао и 20 г масла, все хорошо
перемешивают, немного охлаждают и, когда масса становится густой и пластичной, протирают ее
через сито с не очень мелкими ячейками или дуршлаг.
236. Штрейзель
Ингредиенты:
1 ст. ложка муки, 20 г масла, 1 ст. ложка сахарного песка, 1 яичный желток.
Штрейзель представляет собой крупные мучнисто-масляные сладкие крошки, которыми
посыпают сформованное тесто перед выпечкой.
Все продукты хорошо перемешивают до образования крошек.
Для получения равномерных по величине крошек надо просеять их через редкое сито.
Если масса очень мягкая и крошка не образуется, следует охладить массу или добавить муки, и,
наоборот, если при растирании получается очень мелкая мучнистая крошка, надо добавить масло
или желток.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ОБЫКНОВЕННОГО
БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Рецепты 237—289
Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с
небольшим количеством сдобы (масло, сахар, яйца).
237. Приготовление обыкновенного безопарного
дрожжевого теста
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, ст. ложки
0—1/2
0—1
0—1,5
0—2
Маргарин или масло растительное, ст. ложки
0—1
0—2
0—3
0—4
Яйца, шт.
0—1/4
0—1/2
0—3/4
0—1
Дрожжи, г
5
10
15
20
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода или молоко, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Выход выпеченных изделий, г
250
500
750
1000
В кастрюлю налить теплое молоко или теплую воду (температура 30°) и растворить дрожжи.
Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение
5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука будет поглощать большое количество воды, добавить немного молока или воды. Муку
до просеивания измерить стаканом, не утрамбовывая ее.
Школа домашнего кондитера
В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и
поставить в теплое место для брожения.
При брожении в тесте появляются спирт и углекислый газ, который тормозит жизнедеятельность
дрожжей. Через 2—2,5 ч после замеса, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку
его. При этом из теста удаляется накопившийся углекислый газ и брожение возобновляется с
новой силой. Оно продолжается примерно 40—50 мин и считается законченным, когда после
максимального подъема теста начинается его опускание.
Тогда надо сделать вторую обминку готового теста и выложить его на посыпанный мукой стол или
доску для разделки.
Продолжительность брожения теста можно регулировать, изменяя дозировку дрожжей и
температурные условия, в которых выбраживается тесто. Нормальной для брожения считается
температура теста 28—30°С, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении
— ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10°С и выше 55°C
брожение совсем прекращается.
Что следует предпринять, если тесто не бродит?
Охлажденное ниже 10°С тесто надо подогреть до 30°С, но так, чтобы оно во время подогревания