Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен. Страница 4

1 л жидкого (восстановленного) молока, надо всыпать 100 г сухого молока (1 граненый стакан) в

кастрюлю, влить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое

до однородной массы без комочков, затем при непрерывном размешивании нужно долить

постепенно 2 стакана воды.

Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для

приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке. При использовании молока в

заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.

Сливки получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки

и обезжиренное молоко. По жирности сливки выпускаются с 10; 20 и 35% жира.

Для приготовления кремов из взбитых сливок пригодны только сливки жирностью 35%. Менее

жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным,

слегка сладковатым, цвет— белым с желтоватым оттенком.

В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде.

Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном

помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок.

В продажу поступают также сгущенные сливки с сахаром в консервных банках, содержащие 40%

сахара и 19% жира, и сухие сливки, содержащие 42% жира.

Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными

заквасками. Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности.

Хранить сметану надо и холодном месте.

Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Охлажденную сметану

жирностью 30% можно взбивать, как сливки, для крема.

Творог приготовляют следующим образом: молоко сквашивают, нагревают и удаляют из него

сыворотку.

Из цельного молока получается жирный творог с содержанием жира 18%, а из снятого молока —

обезжиренный творог.

Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура —

нетягучая; цвет — от белого до кремового.

Для повышения сухости творога его завертывают в марлю или чистую салфетку и ставят на 2—3 ч

под груз, положенный на чистую дощечку. Если нужно сделать творог мягким, его провертывают

через мясорубку или протирают через сито.

В домашних условиях творог готовят из кислого свернувшегося в простоквашу молока. Стеклянную

Школа домашнего кондитера

или эмалированную посуду с простоквашей погружают в посуду с горячей водой (температурой

80°) и держат до тех пор, пока не отделится сыворотка. Затем творог откидывают на чистую

салфетку или вдвое сложенную марлю и подвешивают для отекания сыворотки. Из 1 л молока

выходит 60—100 г творога.

Сухой творог нужно замочить на 3—4 ч в холодной воде (из расчета 400 г воды на 100 г сухого

творога), а затем пропустить через мясорубку. Творог хранят на холоде, но не следует его

замораживать, а то он станет жестким.

Творожные продукты. Молочная промышленность в широком ассортименте вырабатывает

творожную массу и различные творожные сырки: сладкие и соленые, жирные и обезжиренные,

ароматизированные, с начинкой и без начинки. Их приготовляют из протертого творога с

добавлением соли или сахара, цукатов, изюма, тмина, кофе, какао, кориандра, перца, укропа и пр.

Творожные сырки можно использовать при изготовлении мучных изделий.

Масло коровье благодаря высокой питательности, хорошей усвояемости, содержанию витаминов

и отличным вкусовым качествам относится к наиболее ценным молочным продуктам.

Основные виды коровьего масла — сливочное и топленое. Сливочное масло готовят

сбиванием пастеризованных сливок. Оно вырабатывается следующих видов: сладкосливочное из

сладких неквашеных пастеризованных сливок, соленое и несоленое; вологодское несоленое из

свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (90°); кислосливочное из

пастеризованных заквашенных сливок, соленое и несоленое; любительское, изготовляемое из

сладких пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия.

Масло каждого вида отличается своеобразным вкусом и ароматом.

Топленое масло получают перетопкой сборного масла-сырца, оно содержит 98% чистого

молочного жира. Растопленное масло должно быть прозрачным, без осадка.

Масло всех видов делится на сорта: высший, первый и второй. Сливочное масло можно

использовать для приготовления любых мучных кондитерских изделий, причем в крем идет только

несоленое масло. Топленое масло употребляют для изделий из кислого теста, а для кондитерских

изделий — с учетом вкуса потребителя.

Под действием воздуха и солнечных лучей масло быстро белеет и приобретает неприятный

салистый горький вкус. При длительном хранении масло нередко изменяет свой цвет и вкус и

покрывается плесенью. Такое млело надо освобождать от верхнего слоя. Испорченное масло

нагревают до прекращения шипения и процеживают через марлю, после чего оно становится

пригодным для жаренья.

Хранить масло нужно на холоде в закрывающейся и светонепроницаемой масленке или банке.

При необходимости длительного хранения рекомендуется залить масло холодной кипяченой

подсоленной водой.

Нельзя хранить масло вблизи от остропахнущих продуктов.

Яичные продукты

Яйца куриные отличаются высокой питательностью, легко усваиваются и содержат витамины.

Яйца делятся на диетические, поступающие к потребителю не позже чем через 5 дней после

снесения, и столовые.

В среднем вес яйца без скорлупы равен 43 г, из них на белок приходится примерно 23 г, на желток

— 20 г.

Чтобы определить свежесть яйца, нужно просмотреть его на свет. Лежалое яйцо имеет темный

цвет, при встряхивании содержимое его взбалтывается, яйцо плавает в 10%-ном растворе соли.

В домашних условиях яйца нужно хранить в холодильнике, а если его нет — в сухом песке или

золе.

Чтобы отличить сырое яйцо от вареного, надо повернуть их на столе: вареное будет вертеться,

сырое — сделает один-два оборота и остановится.

Школа домашнего кондитера

Разбивают яйцо, слегка ударяя средней частью о твердый предмет или о край посуды, в которой

находятся целые яйца. Затем ногтем большого пальца правой руки надавливают на треснутое

место скорлупы, разрывают пленку и проверяют свежесть яйца по запаху. Яйцо (по 1 штуке)

выпускают в чашку, большим пальцем правой руки отделяют остатки белка от скорлупы, еще раз

проверяют на вид и запах, и лишь затем добавляется в общую посуду. Даже незначительная часть

яйца с резким запахом безвозвратно испортит все содержимое!

Недоброкачественные яйца нужно уничтожить. После этого надо вымыть руки, чтобы дурной запах

не помешал определить качество следующих разбиваемых яиц. Если нужно отделить белок от

желтка, поступают таким образом: раскрывают скорлупу, желток оставляют в одной половинке

скорлупы, а белок выливают из второй половины в стакан и переливают в нее желток.