В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина. Страница 101

«Щербет» – совершенно неправильное русское название шербета. «Щербет» наталкивает на происхождение от «щербы» – похлебка, уха по словарю В. Даля; на слуху и

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

*Лэм Чарлз (1775 – 1834 г.г.) – английский писатель, драматург, критик. Прим. автора.

«щербатый», «ущербный»… Судите сами, подходит ли такое название десерту! Название это придумали и продолжают применять люди, возможно, в кулинарном смысле достаточно грамотные, но не чувствующие языка. Недаром у В. В. Похлебкина, который в высшей степени обладал чувством языка, всегда пишется «шербет»!

И – вот не повезло шербету! – так же стали именовать ни с того ни с сего все разновидности молочно-сливочных помадок вроде «Сливочного полена»! Произошло это в советские времена, в советской кондитерской промышленности и общепите, поэтому пора вернуть восточному десерту истинный смысл. Рецепта помадки от автора не ждите – это к нашей сегодняшней теме не относится.

«Eşek (göt, eşeği) hoşaftan ne anlar (anlamaz)?» – Что осел понимает в компоте?.. Если учесть, что «еşek» переводят еще и как «дурак», «невежда» и даже «задница», то турецкая пословица становится еще многозначительней…

Турецкие и местные компоты тоже более сладкие, чем привычные нам. Впрочем, нам компоты знакомы в основном по консервам и по общепитовской кухне, а дома их готовят редко – разве что в качестве домашних заготовок. Так вот, местные компоты ближе как раз к концентрированным консервированным… Примерные пропорции напитка: на 1 часть свежих фруктов – 2 части воды, при этом на 1 л воды – около 10 ст. ложек сахара. О пропорциях компота как десерта – немного ниже.

Напиток шалгам (Şalgam) родом из Аданы. Дома его не готовят – он продается в маленьких и больших бутылочках. Название его означает «сок репы», а на самом деле морковь и репу варят с добавлением уксуса, соли и стручкового перца. Получается кислый напиток резкого вкуса, с горчинкой. Считается, что онимеет оздоровительное действие наутро после затяжного ужина, а это роднит его с российским рассолом…

      *      *      *

«Tatlı yеyelim tatlı konuşalim'» – «Десерты помогают усладить беседу». Так утверждает турецкая народная мудрость. Другими словами: «Сладко поедим – сладко поговорим!»

К кофе и к чаю обычно подают не сладкие блюда, а сладкие изделия, с которыми вы уже знакомы. Но кофе завершает трапезу наряду с десертом. Поэтому о десертах – сладких блюдах и выпечке – уместно будет тоже рассказать в этой главе.

Десерты занимают особое место в турецкой и турецко-кипрской кухне. Пристрастие к сладкому, свойственное вообще восточным народам, может вызывать в наших соотечественниках некоторое недоумение – наши мужчины зачастую скрывают любовь к сладкому. Во многих ли наших семьях к обеду или ужину кроме супа-салата и «второго» готовят еще и десерт? Хорошо, если бывает дежурный компот или кисель.

А вот турки и турко-киприоты привыкли к сладким блюдам и без них не обходятся! Причем многие десерты – пудинги! каши! желе! – в нашем понимании просто детские и «детсадовские» блюда.

Десертные блюда в турецкой кухне принято разделять на три группы: молочные блюда, фруктовые блюда, и блюда мучные, политые (пропитанные) сиропом. Однако разделение это достаточно условно. Фруктовые десерты и сладкую выпечку часто подают с каймаком, йогуртом и даже с мороженым; в пудинги добавляют фрукты; некоторые виды сладкой выпечки готовят с начинкой из творога или пропитывают молочным сиропом, и т.д.

На первом месте по распространенности – молочные сладкие блюда:

– Пудинги (каши).

– Молочно-тестяные блюда.

– Молочно-мучные десерты.

– Молочно-фруктовые десерты.

– Творожные (сырные) блюда.

В пудинги (muhallebi) и другие молочные блюда яйца добавляют редко (в отличие от европейских пудингов), готовя на основе манной крупы или крахмала, а то и риса. Поэтому они скорей напоминают очень густые кисели либо своеобразные каши. Эти блюда вполне диетические, подходят и детям, и слабым желудкам, особенно смущенным непривычной пищей.... Чтобы вкус крахмала не очень ощущался, используют не картофельный, а кукурузный крахмал, рисовую муку, добавляют побольше сахара. Крахмал же, в свою очередь, способен нейтрализовать кислоту и сладость. Поэтому надо подобрать верные пропорции.

Своебразен и такой кулинарный прием, как использование наряду с рисом еще и крахмала и муки.В молочных десертах активно используют корицу, реже ванилин, розовую воду. Сам по себе нейтральный вкус молочного пудинга (киселя, каши) хорошо воспринимает добавки орехов, семян кунжута, фруктов и т.д.

О древнем происхождении молочных пудингов и их распространении на Кипре свидетельствует старинный рецепт: «Кипрское блюдо» («Viaunde de Cypre»). В его состав входили наряду с миндальным молоком еще и рисовая мука, и для аромата порошок имбиря; украшали блюдо «имбирным пряником» (скорее имбирно-медовой конфетой, прабабушкой современного пряника), фисташками. (Из сборника рецептов Англии и Франции, 1320 – 40 г.г.)…

Масло тоже используется весьма умеренно, поэтому десерты довольно легкие.

Самые многочисленные – фруктовые десерты:

– Фрукты запеченные, жареные, тушеные.

– Желе.

– Блюда из хлеба с фруктами.

– Выпечка с фруктами.

– Фруктово-молочные десерты.

– Компоты густые.

Тушеные и запеченные фрукты, кусочки фруктов, обжаренные в кляре, распространены в качестве десертов. Особенно это относится к твердым фруктам, которые сырыми не едят (айва, например).

Интересно, что желатин редко применяется в местной и в турецкой кухне, потому что считается не совсем полезным. Вместо него успешно используют кукурузный или пшеничный (не картофельный) крахмал, и желе получается на удивление прозрачным. Если попробовать приготовить такое с картофельным крахмалом – получится очень неаппетитная мутная масса!

Блюда из черствого хлеба без фруктов, как, например, гренки в яично-молочной смеси, местной кухне неизвестны. Зато в основе хлебных десертов с фруктами – обжаренные кусочки хлеба, политые сиропом, с фруктовым гарниром.Такие десерты практичны и заимствованы из османской кухни. Фрукты же запеченные скорей относятся к кухне европейской.

Такая выпечка как кексы местной кухней заимствована, но ей удалось внести свои изменения: тесто часто готовится на растительном масле вместо сливочного и других жиров; в качестве добавок часто применяют фрукты и даже овощи (морковь, тыкву); иногда кексы тоже пропитывают сиропом! И подать могут тоже с мороженым!

Молочно-фруктовые и фруктово-молочные десерты – это не одно и тоже, а различать их надо по преобладанию тех или иных компонентов.

Сюда же – к десертам – можно отнести и компоты густые, с небольшим содержанием жидкости. Десерты-компоты можно просто назвать отварными фруктами, потому что в них очень мало жидкости. На одну часть фруктов приходится половина этого количества сахара и чуть более одной части воды. Их подают всегда в конце трапезы, иногда даже в знак ее завершения. Это и отличает данную категорию компотов от прохладительных напитков, которые могут быть поданы и до, и после еды.

Наконец, изделия из теста в сиропе (тесто пресное, дрожжевое, сдобное на соде, реже заварное и пр.):

– Выпечные изделия из разного теста.