В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина. Страница 52
«Жители Овального города* все жарят на смеси оливкового и сливочного масел. Сначала мне показалось это слишком странным, но теперь привыкла, да и на самом деле так получается вкуснее» (Э. Сафарли, «Если бы ты знал»).
С оливковым маслом готовят столько разных блюд, что среди них можно выделить и отдельные виды, или типы. В турецкой и турецко-кипрской кухне интересны прежде всего пиязы (piyaz) и пилаки (pilaki). Кушанья эти своебразные, очень практичные и даже универсальные, поэтому о них стоит поговорить подробнее, и уяснить их суть, а не ограничиваться рецептами.
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Речь идет о турецком городе в произведениях Э. Сафарли). Прим. автора
Пияз – фасолевый салат, достаточно полноценное блюдо и для того, чтобы стать ужином. Готовится без тепловой обработки – достаточно заранее сварить фасоль, а иной раз и использовать консервированную. В основе его – любая фасоль (классический вариант – белая) с небольшим сравнительно дополнением в виде свежих (реже запеченных, консервированных и тушеных) овощей и зелени. Пияз заправляют оливковым маслом и уксусом или лимоном, после этого дают немного постоять. Помидорами и перцем чаще украшают. Добавка маслин и вареных яиц преследует, конечно, не декоративные цели, хотя в рецептах рекомендуется ими салат украсить, а повышение сытности пияза.
Пияз не только салат, но и закуска, и гарнир, обычно к разным кёфте.
В основном пияз подают холодным как летнее блюдо, но не исключен вариант подачи теплого салата зимой.
Пилаки – тушеное блюдо на оливковом масле, с овощами, чаще всего в холодном варианте служит закуской и подается в составе мезе. Очень часто его делают из фасоли и бобовых, но название, родственное с греческим («фасолиа плаки») и армянским «плаки» и обобщающее все его разновидности, скорее всего означает способ приготовления: тушение с овощами, уксусом и оливковым маслом. Поэтому бывают пилаки из мидий, рыбы, а также и с колбасками. Основной продукт тушится с овощами, причем овощей бывает немного по сравнению с главным ингредиентом, иначе пилаки из фасоли, например, превратится в обычное сборное овощное рагу.
В отличие от пияза, пилаки всегда готовят с тепловой обработкой, причем тушат до выпаривания жидкости – соуса в пилаки не должно быть много! Есть его можно и горячим, и теплым, и холодным, – как закуску или основное блюдо.
Знаменитое блюдо «Имам баилды» вопреки многим распространенным рецептам традиционно готовится без мяса! Это вполне согласуется и с легендами о его происхождении. Существует аналогичное блюдо из кабачков.
Почти все блюда на оливковом масле имеют то большое преимущество, что их можно есть горячими, теплыми или холодными – смотря по сезону.
Такова и популярная «яланчи» (то есть фальшивая) долма. Сравните рассказ о ней Э. Сафарли с рецептом в приложении!
«Тем временем я занимаюсь начинкой для долмы. Рис отвариваю до полуготовности. Добавляю в него мелкий изюм (желательно коринку), корицу, немного сахара и сушеной мяты. Обжариваю на оливковом масле мелко нарезанный лук, кедровые орешки, слегка солю, перчу, даю остыть. Затем смешиваю вместе с рисом и измельченной петрушкой. Ура, начинка готова!
Кладу на разделочную доску листик, на него выкладываю чуть больше чайной ложки фарша и сворачиваю тугим рулетиком. Панда внимательно следит за процессом: «Слушай, а это не так сложно, как мне думалось. Правильно сделала, что решила не готовить мясную долму. При сорокоградусной жаре баранина – еда тяжелая! А это вкусно и легко для желудка».
Плотно складываю долмушки в кастрюлю с толстым дном, которое полностью покрыто слоем виноградных листьев. Чтобы долма не всплыла и не развернулась во время варки, кладу сверху тарелку подходящего размера. Потом заливаю долму водой и на час ставлю томиться на маленьком огне. Подавать рисовую долму буду холодной. Только чуть сбрызну лимоном и оливковым маслом» (там же).
«Яланчи» долму удобно готовить впрок – она хорошо хранится в холодильнике. Начинка состоит из риса, жареного лука, пиниевых орешков, «птичьего винограда»* (Kuş üzümu), пряностей (чёрного молотого перца, корицы, петрушки, мяты, иногда шпината и кинзы, кумина (зиры); сахар и соль добавляют по вкусу.
Многие отмечают, что про такую долму, да еще с приправой, даже не скажешь что она – без мяса. Действительно, добавление любых орехов и некоторых пряностей (тимьяна, например) и присутствие оливкового масла придает овощам насыщенный вкус «мяса»…
Традиционная турецкая кухня раньше не использовала в блюдах на оливковом масле помидоры и их производные – томатную пасту и пюре, но сегодня это вполне допустимо. Кисловатый вкус помидоров отнюдь не противоречит оливковому маслу. Разве что маринованные оливки не особенно сочетаются с помидорами, но и это достаточно условно.
Домашний майонез на основе оливкового масла нельзя считать удачным, лучше – с небольшим его добавлением, иначе по консистенции он окажется слишком густым, плотным, едва ли не твердым! Однако у неопытных кулинаров жидковатый майонез на оливковом масле как раз загустеет в холодильнике, или же надо использовать его сразу.
Но лучше вместо майонеза приготовить классический соус на оливковом масле – песто, на Северном Кипре он продается готовый, но весьма недешев!
Оказывается, с оливковым маслом можно приготовить даже… мороженое, не очень сладкое, своебразного вкуса (см. приложение). Если нет желания возиться с приготовлением, можно взять хорошее ванильное мороженое, посыпать его щепоткой соли и полить очень хорошим оливковым маслом! Эту идею подсказала одна российская кинозвезда…
Как использовать оливковое масло помимо известных рецептов, чтобы обогатить свое меню?
√ Обычные макароны можно отварить и сразу заправить оливковым маслом – непритязательное, но вкусное и полноценное блюдо готово, и от него вы вряд ли поправитесь! Так же можно заправить овощные супы. Любые отварные овощи вкусно съесть горячими с маслом, чёрным перцем и свежевыжатым лимонным соком.
√ Мясо и рыбу при запекании на гриле надо смазать оливковым маслом, тогда они получатся сочнее.
√ Вместо сливочного масла картофельное пюре можно заправить оливковым, только молоко с ним не сочетается, лучше использовать картофельный отвар.
√ Слив рассол из консервированных оливок (лучше черных), можно залить их оливковым маслом на несколько часов, добавить травы по вкусу и чеснок. Получится пикантный маринад, в котором надо и хранить, и подавать оливки.
√ Быстро перекусить можно кусочком поджаренного хлеба, натерев его чесноком, сбрызнув оливковым маслом, а сверху положить ломтики помидоров или печеного (консервированного) перца.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*«Птичьм виноградом» в Турции и на Северном Кипре называют сушеную мелкую черную смородину; ее можно заменять мелким изюмом. Прим. автора.
* * *
В завершение надо сказать о том, что олива не только приносит удивительные плоды, но и олицетворяет собой многие замечательные свойства и явления. Стойкая, неторопливая, царственно-непреклонная, в меру щедрая, – чтобы не разучились ценить ее дары! – она не замечает суетности нашего мира, но лишь напоминает нам о вечности и бессмертии… Каждый из нас может позаботиться о будущих поколениях – посадите оливу!
«Посадим десятки оливковых деревьев. Только оливковых – никаких фруктовых или хвойных. Оливковые деревья – сердце нашей большой мечты» (Э. Сафарли, «Любовь со дна Босфора»).