В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина. Страница 79
Рахат-лукум был популярен и за пределами Турции, его любил Наполеон и сладкоежка Уинстон Черчилль. В 1897 году потомок Хаджи Бекира – Мехмед Мухиддин –получил золотую медаль Брюссельской выставки за свой рахат-лукум и стал поставлять его в Европу.
Множество сортов рахат-лукума различаются добавками: «простой», молочный, лимонный, апельсиновый, клубничный, мятный, из лепестков роз, с фисташками, с грецкими орехами, фундуком, какао… Есть рахат-лукум в кубиках, а есть «колбаски», для которых орехи нанизывают на нитку, несколько раз опускают в массу лукума, а когда застынет, нитку вытягивают, нарезают «колбаску» на кусочки. Покупая лукум в магазине, стоит положить в нарядную коробочку по нескольку штук разных сортов.
Для рахат-лукума используют обычно кукурузный, рисовый, а не картофельный крахмал, и все же добавляют желатин или агар-агар*(нагревают в воде до растворения). Это надо помнить, берясь за приготовление рахат-лукума дома. Пропорции воды и загустителей обычно указаны на упаковке. При хранении продукта нужно беречь его от влаги, поэтому лучше
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
*Агар-агар получают из некоторых водорослей, это хороший натуральный загуститель, способствует стимуляции пищеварения, улучшает работу печени. Прим. автора.
использовать для этого посуду с плотно прилегающей крышкой. Если в неплотной упаковке лукум убрать в холодильник, то он высохнет. Подается рахат-лукум по традиции во время питья кофе на стеклянных или фарфоровых тарелочках вместе со стаканом воды.
Для нас рахат-лукум всем был бы хорош – почти как мармелад! Но на наш вкус недостает в нем кислинки…
Джезерье (Cezerye) – тоже древняя восточная сладость, разновидность лукума. Морковное пюре уваривают с сахаром с добавлением орехов до густоты – так получается традиционное джезерье. Но есть и джезерье из инжира, граната и др. Джезерье обладает большей питательной ценностью, чем лукум: это афродизиак, который богат минералами, витаминами А1, В1, В2, Е, благотворно влияет на зрение и сердечно-сосудистую систему, разрешен диабетикам. По справедливости джезерье должно быть поставлено на первое место перед рахат-лукумом из-за своего богатого состава и вкуса – ведь в лукуме лишь сахар да крахмал, а остальные добавки просто символические…
* * *
«— Уничтожать конфеты — это тоже искусство, Кямран, — говорила я. — И честь открытия этого искусства принадлежит вашей покорной слуге. Смотри… Ты, например, не видишь никакой разницы в том, если съешь вот эту желтенькую после красной. Не так ли? Но тогда все будет испорчено! Красненькая чересчур сладкая, да и мятная к тому же. Если ты съешь ее раньше, то не почувствуешь тонкого вкуса и божественного аромата желтой. Ах, мои дорогие конфетки!..» (Решад Нури Гюнтекин, «Птичка певчая»).
Конфеты «месир маджуну» (Mesir Macunu) были созданы по приказу османских султанов по особому рецепту и обладают лечебными свойствами. Они не только афродизиаки, но способны стимулировать пищеварение, улучшать аппетит, обмен веществ, кровообращение, гормональный фон. В приготовлении конфет используется 41 компонент, среди которых анис, мёд, семена чернушки, просо, китайский имбирь, горчица, кокосовый орех, кассия, кардамон, черный перец, гвоздика, кумин, кориандр, сафран, перец кубеба, лимонная кислота, цикорий, цветы и цедра апельсина, ревень, фенхель, мастика, корица, ванилин, имбирь, куркума, и другие пряности.
Конфеты имеют древнюю и интересную историю. Когда тяжело заболела мать султана Сулеймана Великолепного (ХУ1) век), он приказал срочно изготовить для нее лекарство. Волшебное средство подействовало, а благодаря замечательному вкусу стало конфетой-тянучкой, которой не только лакомились, но и лечили всех больных. Кому-то помогало больше, кому-то – меньше, но до сих пор ежегодно 21 марта эти нарядные целебные конфеты раздают в мечети Султан Джамии (Турция), где они были придуманы и впервые изготовлены.
Повсеместно наразвес и плиточками продают леденцово-карамельно-кунжутную или такую же ореховую массу, напоминающую с детства знакомые козинаки (Кraknak, Pastelli). Такую карамель впервые подали к слолу персидского царя Дария – она была приготовлена на основе кунжута. Эти сладости можно приготовить дома.
Конфеты-карамельки бывают в виде драже – различные орехи в глазури. Особое лакомство, известное уже 600 лет – леблеби (Leblebi), жареный нут («турецкий горох») в карамели, но бывает просто в сахаре или соленый. Нут обжаривают на сухом противне до легкого зарумянивания и черных крапинок. Интересно, что леблеби хорошо впитывает желудочный сок, поэтому в небольших количествах помогает при изжоге, повышенной кислотности. Из леблеби делают муку, которую добавляют в кондитерские изделия.
Изысканное лакомство – засахаренные каштаны – едят сами по себе или используют для украшения тортов, пирожных, дополняют ими фруктовые десерты и т.д. Скорее они имеют европейское происхождение, но на Северном Кипре достаточно распространены. Заслуживает внимания то, что здесь успешно засахаривают фрукты: цитрусовые, бананы, ананасы, киви и т.д. Принцип же приготовления этих сладостей тот же самый, что и каштанов.
Сладкие колбаски тоже называются «суджук», как и колбаса обычная. Но если местная колбаса суджук не особенно нравится нашим соотечественникам, то ореховые колбаски, напоминающие грузинскую чурчхелу, пользуются успехом. Орехи, нанизанные на нитку, многократно окунают в уваренный виноградный сок с мукой, каждый раз просушивая.
Марципан настоящий, европейский на Северном Кипре можно купить в магазинах «Темпо» (ищите на полках рядом со сладкой домашней выпечкой), а на рынке изделия из тертого миндаля продают в виде маленьких белых и зеленых колбасок, завернутых в целлофан (Badem Esmesi). Как вы уже знаете, народы Востока раньше европейцев познакомились с миндалем и использовали его для приготовления сладостей. Таким образом, сырье для марципана (сахарная пудра и миндаль), его основа были им давно известны. Однако в состав классических восточных сладостей марципан не вошел, и даже назван «мартовский хлеб» по версии своего европейского происхождения. В чем же загадка марципана?
Дело, видимо, в том, что все восточные сладости проходят серьезную тепловую обработку, а марципан изготовляется почти всегда «холодным способом», чего не могли принять арабские и персидские мастера. Миндаль для марципана должен быть смолот буквально в муку – именно такая текстура обеспечивает его пластичность. Для восточных же сладостей и выпечки такой помол орехов не требовался, хотя их измельчали порой достаточно тщательно. Уникальные же свойства миндаля позволяют не только приготовить марципановую массу практически без нагрева, но и лепить из нее различные фигурки, окрашивать в разные цвета и т.д. Невероятная пластичность марципана и декоративность изделий из него также не могли быть востребованы, так как восточные сладости на вид просты и даже невзрачны (халва).
И еще сработало нехитрое правило: приоритет часто оказывается не за тем, кто изобрел, а за тем, кто назвал!
Вместо марципана турки и турко-киприоты приготовляют миндальную пасту (Badem Ezmesi), при этом не делают особой разницы в приготовлении и использовании миндаля или других орехов (фисташек, фундука, грецких орехов)! Правда, она более экономична, чем марципан: пропорции миндаля и сахара примерно 1 к 2, вместо 1 к 1.
Из особых английских сладостей на Северном Кипре можно купить «Тоффи эппл» – карамельные яблоки, надетые на палочки. Для этой книги автор разработал новый рецепт.
* * *
В кондитерских и супермаркетах большой выбор красивых тортиков, больших и малых, кексов и пирожных. Удобно, что они продаются порционно. Но рекомендовать их, пожалуй, не стоит. Для того, чтобы сделать европейские кондитерские изделия менее калорийными, в них добавляют разные заменители, загустители, эмульгаторы. Кексы значительно лучше, так как на Северном Кипре их пекут на растительном масле, с морковью, орехами и т.д. Но лучше предпочесть местную сладкую выпечку: баклаву, разные виды локмы, хлебные десерты, кадаиф и т.д. О многом будет рассказано в главе 10.