В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина. Страница 84

Виноградные выжимки не выбрасывать, а сложить их в банку, залить водой, неплотно накрыть и оставить в прохладном месте на 2 недели. Получится виноградный уксус.

Пекмез из шелковицы готовят так же.

Пекмез из шелковицы другим способом

Его можно приготовить в жаркие летние дни без варки – это старинный способ.

Шелковицу моют, отжимают сок, наливают его в эмалированный таз или невысокую кастрюлю и ставят на солнце. На ночь посуду надо плотно накрыть. Через несколько дней пекмез должен загустеть, тогда его перекладывают в банки. Если появились признаки брожения (что случается редко), значит, высока влажность воздуха, и пекмез придется сварить обычным способом на слабом огне.

Халва кунжутная

1 стакан кунжута обжарить на сухой сковороде (желательно с толстым дном) и измельчить в пасту блендером. Постоянно помешивать, иначе кунжут может пригореть и стать горьким! 1 стакан простой муки так же обжарить, смешать с кунжутной пастой и еще раз пропустить через блендер, добавив 3 – 4 ст. ложки растительного масла. 1/3 стакана молока вскипятить с 2/3 стакана сахара и пакетиком ванильного сахара (или с ванильной эссенцией), немного проварить, вылить в пасту и быстро размешать. Выложить в лоток, выстеленный пищевой пленкой или бумагой для запекания, остудить и разрезать на небольшие кусочки.

Hуга оpеховая

2,5 стакана сахаpа, 1 стакан меда сварить с 1 стаканом воды, чтобы получился густой сироп – капля сиропа должна застывать в холодной воде ниточками. 10 белков взбить в плотную пену, добавить ванилин. Горячий сироп тонкой струйкой вливать в белки, постоянно взбивая, добавить 2 – 3 стакана дробленых орехов, взбивать до загустения. Смесь выложить на бумагу для выпечки, разровнять. Когда остынет, нарезать на кусочки. Можно выложить нугу на вафельную основу и накрыть другой вафлей (такие есть в продаже).

Домашний рахат-лукум

2 стакана сахара с 2,5 стакана воды довести до кипения, помешивая, до растворения сахара. 2,5 стакана крахмала размешать с 2 стаканами холодной воды, горячий сироп тонкой струйкой влить в крахмал и перемешать. При желании в эту массу можно добавить тёртые орехи: миндаль или фундук, лимонный, апельсиновый сок, ароматизаторы. Противень смазать кукурузным маслом, так как оно без запаха (или выстелить пищевой пленкой), вылить рахат лукум. Как застынет, нарезать кубиками и обвалять в смеси сахарной пудры с крахмалом и 1 ч.л. ванильного сахара.

Рахат-лукум другим способом

Сварить в тазу для варенья сахарный сироп из 1 кг сахара и 1,5 стаканов воды, влить при сильном помешивании смесь из 1 стакана воды и 3,5 ст. ложек крахмала (рисового, пшеничного или кукурузного). Продолжать размешивать деревянной ложкой до загустения (как при варке киселя). Добавить 3 – 5 ст. ложек фруктового пюре или сиропа, 2 ч. ложки лимонной цедры, одну-две горсти дробленых орехов, для цвета щепотку куркума или шафрана (имеретинского), агар-агар. Варить, все время мешая, пока от ложки не будет оставаться след до дна. Готовый лукум вылить в смазанный маслом противень слоем 2,5 см, дать застыть. Разрезать на кубики и обсыпать сахарной пудрой – на 1/2 стакана пудры 1 пакетик ванильного сахара и немного крахмала.

Рахат-лукум рисовый

1 стакан риса промыть и сварить до полного разваривания. Сварить сироп из 1 стакана апельсинового сока и 3 стаканов сахара до «тонкой нитки», помешивая и снимая пену (около 40 минут). Рис протереть через сито или пропустить через блендер, соединить с сиропом и продолжать варить на слабом огне при помешивании, до тех пор, пока масса не будет отставать от стенок посуды.

Лукум немного остудить, выложить на доску или противень пластом толщиной с палец, посыпать сахарной пудрой и оставить на сутки. Готовый лукум нарезать на квадратики, обвалять их в крахмале и сахарной пудре.

Джезерье (Cezerye)

3 стакана тертой моркови с 1/2 стакана воды, проварить до размягчения, добавить 1, 5 кг сахара, варить до его растворения. Добавить 1/2 стакана пшеничного или рисового крахмала, разведенного в воде. Варить при помешивании до загустения. Всыпать 1 стакан дробленого фундука или других орехов, свежую цедру 1 лимона. Противень или лоток смочить водой, выложить смесь ровным слоем. Оставить в холодном месте до застывания. Разрезать на ромбики или прямоугольнички, обвалять в кокосовой стружке. Вместо крахмала можно использовать желатин.

Джезерье по-домашнему

1 кг некрупной моркови очистить и натереть, засыпать 1,5 кг сахара, долить 1,5 стакана воды и варить до размягчения. 1 кг грецких орехов очистить от скорлупы, крупно порубить, всыпать в морковную смесь, добавить пачку раскрошенного печенья вроде галет. Все вымесить, скатать небольшие шарики и обвалять в кокосовой стружке или измельченных орехах.

Козинаки –ассорти (Kraknak)

По 100 г (одна-две горсти) грецких орехов, арахиса, фундука (крупнорубленых), семечек подсолнуха, кунжута слегка обжарить на сухой сковороде при помешивании. Не передержать! Добавить 3 – 4 ст. ложки меда, размешивать, пока мед не расплавится. На мокрый противень или просто бумагу для выпечки выложить смесь ровным слоем, остудить. Разрезать или разломать на кусочки.

Кунжут в сахаре

2 стакана и еще 2 ст. ложки сахара залить 8 ст. ложками воды и сварить сироп, доведя его до золотистого цвета. Всыпать 200 г семян кунжута и продолжать варить до потемнения – коричневого цвета. Противень выстелить фольгой, смазать ее растительным маслом без запаха (не оливковым!), вылить горячую смесь и разровнять ножом. Остудить и разломать на кусочки.

Засахаренные каштаны (Кestane Şekeri)

Отваренные каштаны (см. гл. 3) опустить в сахарный сироп, довести до кипения.

Для сиропа на 1 кг очищенных каштанов взять 350 мл воды, 2,5 стакана сахара и 500 г глюкозы (декстрозы). Глюкоза лучше впитывается, но ее можно заменить равным количеством сахара, продлив приготовление на сутки.

Каштаны оставить в сиропе под крышкой в теплом месте на ночь. На следующий день снова довести до кипения, добавив 1 стакан сахара. Повторять еще три раза, добавляя по 1/2 стакана сахара. Если часть каштанов развалится, то из них потом можно будет слепить шарики и использовать как целые. Вынуть каштаны из сиропа, поместить на решетку или в большое сито. Когда сироп стечет, оставить каштаны сушиться 4 – 5 часов. Они получатся не такие красивые, как покупные, потому что для блеска их надо глазировать в сахарном сиропе. Можно оставить так, а можно еще потрудиться и окунуть каждый орех сперва в кипяток, а затем в горячий свежесваренный сахарный сироп (на 3 части сахара 1 часть воды), складывать на решетку и подсушить в духовке при минимальном нагреве. Если духовка без конвектора, придется орехи переворачивать.

Сладкие ореховые колбаски (Sucuk)

На нитку нанизывают орехи (грецкие или миндаль), виноградный сок уваривают с сахаром (на 5 л сока – 1 стакан сахара), два-три часа, сахар добавляя постепенно. Немного остужают, понемногу всыпают 3 стакана муки, постоянно помешивая, снова уваривают до 3/4 объема. Должна получиться достаточно густая масса. В нее погружают связки орехов 2 – 3 раза. Колбаски развешивают для просушки на солнце – они готовы, когда перестанут прилипать к рукам. Затем их заворачивают в ткань и дают созреть, как настоящим колбасам. Держат колбаски в прохладном сухом помещении. Появившийся легкий налет сахара – показатель их готовности.

Конфеты из тертого миндаля (Badem Ezmesi)

1 стакан миндаля, ошпаренного и очищенного от кожицы, измельчить в муку блендером или кофемолкой. 1,5 стакана сахара и 1 стакан воды вскипятить и поварить до загустения, влить 1 ч. ложку лимонного сока, вымешивать деревянной ложкой до побеления (так приготовляют помадку). В сахарную массу всыпать растертый миндаль, хорошо вымесить, скатать маленькие шарики или палочки-конфетки.