В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда - Райхерт Галина. Страница 96
)
», и очень популярна на Северном Кипре и в Турции.
Иногда ее переводят как:
«Одна чашка кофе, выпитая вместе, гарантирует сорок лет дружбы».
Восточный кофе, получивший во всем мире название «турецкий», сохранил значение культового, обрядового. Пожалуй, можно сказать, что традиционное приготовление и употребление кофе (и чая) в Турции и на Северном Кипре имеет почти религиозную сущность. Причина еще и в том, что кофе и чай содержат кофеин, который воздействует на нервную систему человека и дает возможность расслабиться, помедитировать и отвлечься от рутинных мелочей существования.
Способ заваривания кофе, сегодня называемый «по-турецки», а иногда «по-кипрски», был изобретен арабами еще в древности, в Каире, а затем распространился в мусульманском мире. В. В. Похлебкин признавал восточный способ варки кофе самым правильным, поскольку он самый старинный и прошел испытание временем. Сваренный таким способом кофе не вредит здоровью, даже будучи очень крепким.
…В многочисленных кофейнях (кафе – это несколько другое заведение!) Северного Кипра горожане и сельские жители встречаются после работы, чтобы поговорить на разные темы, пошутить, пообщаться, поиграть в нарды и выпить кофе, чаю, чего-нибудь прохладительного или, наоборот, согревающего… Чтобы расслабиться на турецко-кипрский манер и потихоньку наслаждаться крепким кофе или другим напитком, посетителю понадобятся минимум три стула, а лучше пять! Такова особенность здешнего отдыха. На одном стуле сидят, на второй можно положить вытянутые ноги, а на спинку третьего – левую руку, на спинку четвертого – правую… Об этом пишет в книге «Таинственный Кипр» киприот, знаток местной кухни и обычаев Зекай Алтан. И не только он:
«Франгос уселся на традиционный киприотский манер, на пяти стульях – один под зад и еще по одному под каждую руку и ногу…» (Л. Даррелл, «Горькие лимоны»). Такое внешнее физическое раскрепощение, несомненно, способствует и снятию внутреннего напряжения.
Но кофе пьют не только на досуге в кофейнях: его обязательно предложат гостю, даже зашедшему ненадолго, покупателю в лавке, посетителю в офисе… Кофе (впрочем, как и чай) по нескольку раз в день пьют на работе, в том числе и в государственных учреждениях. Куда не придешь, с раннего утра разносится аромат кофе – начался рабочий день! Причем готовит напитки обычно не секретарь – кофе, чай и прочее приносят из ближайшего заведения.
«Кофе подали в маленьких белых чашечках, и только шефу – в массивной голубой чашке, разрисованной звездочками и цветочками. Эту чашку шеф принес из дому и отдал ее в кофейню Рахим-бея, чтобы ему приносили в ней кофе» (Азиз Несин, «Кресло»)
« – Сынок Рахим, принеси пять чашек кофе, да спроси у Фахрие-ханым, чего она хочет – чаю или воды» (там же).
Даже из этих цитат видно, что кофе- и чаепития повсеместно носят ритуальный характер.
В солидных государственных учреждениях, связанных с постоянным приемом граждан, обычно есть буфет, открытый и для посетителей. Хотя на Северном Кипре везде можно попросить «нескафе» – это окажется любой растворимый кофе, в том числе с молоком и сахаром, – но гораздо разумнее будет выпить сладкий, полусладкий или несладкий турецкий кофе.
Дело за правильно сваренным кофе!
* * *
В кофе имеются два главных алкалоида — кофеин (0,65—2,7 %) и тригонелин. Они обуславливают взбадривающее действие кофе на организм и, наряду с эфирными маслами, неповторимый его вкус и аромат. При нагревании в кофе образуется никотиновая кислота (витамин РР), необходимая для центральной нервной системы и укрепляющая стенки кровеносных сосудов. Пять чашек кофе в день (хотя это много!) покрывают потребность организма в этом витамине.
Некоторые иссследования подтвердили, что кофе может помочь при аллергии, уменьшая выработку гистамина: антиаллергические препараты блокируют именно гистамин, порождающий симптомы аллергии.
«Крепость» кофе, конечно, зависит от количества кофеина, но на вкус ее почти невозможно определить! Часто более крепким считают кофе резкого вкуса и сильного аромата, но бывает, что кофе «мягкий» гораздо крепче…
В небольших количествах в кофе содержатся: железо, кальций, фосфор, натрий, хлор, сера, азот, магний и прочие элементы, восемь витаминов группы В и примерно 30 органических кислот, среди которых кофейная, лимонная, яблочная, уксусная кислота. Эти кислоты вместе с кофеином могут улучшать пищеварение, как и горьковатые дубильные вещества танины, которые придают кофе несколько вяжущий вкус.
Разнообразие сортов кофе на Северном Кипре радует душу любого знатока. Кофе продают в маленьких бумажных пакетах и на развес. Для турецкого кофе используют три вида: арабика, робуста и мокко. Но секрет в том, что они выращены в разных странах и кофейные мастера смешивают еще зеленые зерна в известных им пропорциях. Изысканный вкус кофе достигается составом смесей, как и вкус изысканного вина. Арабика и робуста – главные кофейные деревья, при этом робуста (доля в мировом производстве – 70 %) дешевле и содержит больше кофеина, а арабика славится тонким вкусом и ароматом, особой мягкостью.
Но сорт кофе, даже если он называется «Арабика», или «Робуста», или «Мокко», – это обычно довольно сложная смесь, более дорогая или попроще. А успех сорта зависит от условий кофейной плантации: от климата, от зрелости зерен, полива, солнечного света и, конечно, от мастера. Вспомните, что это касается и оливок, и оливкового масла, и вина… Точно так же, как с вином и оливковым маслом, встречаются случаи фальсификации кофе при помощи разных несанкционированных добавок.
«Мы ведь, можно сказать, по кофе великие специалисты. Спроси любого, какой кофе плохой, какой хороший, какой свежий, какой старый, какой с примесью, какой без примеси, он тебе в момент определит» (Азиз Несин, «Кофе и демократия»).
При неправильном хранении кофе, особенно измельченного, он быстро теряет качество.
√ Если покупаете молотый кофе, обращайте внимание на дату изготовления. Кофе отсыревший или несвежий слипается в комочки, имеет слабый запах – выдыхается, а иногда и пахнет чем-либо посторонним. Хотите стать настоящим знатоком кофе – выбирайте его методом проб и ошибок. Покупайте понемногу – на одну-три недели, пересыпайте дома в банку с плотной крышкой, храните в прохладном и темном месте.
На Северном Кипре лучше покупать кофе марки «MEHMET EFENDI» в вакуумной расфасовке по 250 г – это оптимальный объем для дома. «MEHMET EFENDI» – натуральный обжаренный кофе, исключительно мелкого помола, который можно готовить в джезве или даже в кофеварке для кофе по-турецки.
При производстве кофе применяют и особые способы обжарки, помола и – увы! – ароматизаторы. Кофейный рынок все более приспосабливается к кофейным автоматам, в том числе экспрессо, а не к способам «ручной» варки. Восточный же кофе, смолотый буквально в пыль, засоряет машинные фильтры. Правда, сегодня уже выпускают кофеварки для приготовления кофе по-турецки, с любимой пенкой, на одну - две кружки (от 2 до 6 чашечек) с антипригарным покрытием, с резервуаром для воды. В кружку надо насыпать кофе мелкого помола, сахар в нужном количестве, по желанию пряности, и нажать кнопку. Через 2 – 3 минуты готовый кофе можно разливать в чашки.
Истинные любители жарят кофейные зерна сами и используют кофе собственного помола.
Хотя домашнюю обжарку трудно рекомендовать: для этого требуется большой опыт и интуиция.
Но если вы когда-нибудь жарили на сковороде орехи или семечки, то можете попробовать поджарить и кофейные зерна. Точно так же, как и для семечек, надо правильно определить время и степень обжарки: недожаренный продукт сыроват на вкус и не имеет приятного запаха, а пережаренный будет горчить и отдавать горелым.
√ Орехи, семечки и кофейные зерна начинают потрескивать на сковороде при готовности. В этот момент обжарку надо прекратить! Степень обжарки кофе может быть и меньшей – только до золотистого или коричневого цвета. Кофейные зерна при обжарке увеличиваются почти вдвое.