500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич. Страница 20
За 20 мин до конца жарки смазать кролика сметаной и продолжить жарку до готовности. Кролика разрубить на куски, сложить в кастрюлю, залить соком и жиром, выделившимися при обжарке. Маринад, в котором мариновался кролик, проварить и вылить в кастрюлю с кроликом, осторожно перемешать, прокипятить и подать с гарниром — жареным картофелем, зеленым горошком, свежими огурцами.
Шашлык из сосисок
Исходные продукты:
Сосиски — 3 шт.
Лук репчатый — 80 г.
Помидоры — 80 г.
Чернослив — 20 г.
Грудинка — 50 г. Сыр — 25 г.
Зелень петрушки, черный молотый перец, соль — по вкусу.
Приготовление
Сосиски нарезать на куски длиной 3–4 см. Чернослив замочить в теплой воде на 6–8 ч, удалить из него косточки и обернуть каждую сливу ломтиком грудинки. Лук, помидоры нарезать четвертинками. Надеть на шампур вперемежку сосиски, листья петрушки, лук, помидор, сливу в грудинке, ломтик сыра, снова сосиску. Поджарить на сковороде в большом количестве жира или испечь на листе в духовом шкафу, периодически поливая растопленным сливочным маслом. Подавать шашлык горячим.
Шашлык из мяса козы
Исходные продукты:
Мясо козы — 800 г.
Лук репчатый маринованный — 250 г.
Для маринования мяса:
Лук репчатый — 50 г.
Уксус 3 %-й — 75 г.
Сок томатный — 85 г.
Для маринования лука репчатого:
Сахар — 10 г.
Лук репчатый — 250 г.
Уксус 3 %-й — 50 г.
Соль, специи — по вкусу.
Приготовление
Мясо разрезают на кусочки весом приблизительно по 15 г. Готовят маринованный репчатый лук. Для этого репчатый лук мелко рубят и соединяют с солью, сахаром, уксусом и специями. Затем берут мясо и маринуют в уксусе с томатным соком и подготовленным луком в течение 5–7 ч. Надевают на шпажки и жарят на мангале над раскаленными углями до готовности.
Подают готовый шашлык с промаринованным не менее 2–3 ч репчатым луком. Такой же шашлык по этому рецепту можно приготовить из баранины.
ШАШЛЫК ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
У молодой птицы грудная кость легко гнется, кожа и жир белого, а не желтого цвета.
Тушку перед жареньем хорошо посолите внутри и снаружи, на каждую тушку курицы весом около 800 г. требуется 1 чайная ложка соли.
Чтобы мясо старой птицы не было жестким, надо ее тушку разрезать за несколько дней до использования и хранить в холодном месте.
Мясо станет мягче и сочнее, если положить старую птицу в разбавленный уксус или натереть тушку лимонным соком.
Чтобы птица приобрела румяную красивую корочку, перед жареньем нужно смазать ее сметаной. Готовность птицы при жареньи определяют, прокалывая иглой наиболее толстую часть тушки. Если при этом появляется бесцветный сок, — птица готова.
Старую домашнюю птицу лучше тушить, молодую — жарить. При жаренье домашней птицы или дичи в духовке ее следует класть на противень или сковороду спинкой книзу.
Шашлык из домашней птицы (узбекская кухня)
Исходные продукты:
Птица — 1 шт. ода— 100 г.
Масло топленое — 100 г.
Лук репчатый — 5 головок
Зелень укропа и кинзы — 100 г.
Соль — по вкусу.
Приготовление
Тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить. В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение часа.
Цыпленок на вертеле
Исходные продукты:
Тушка цыпленка — 1 шт. (800 г)
Сливочное масло — 2 ст. ложки
Молотый перец, соль — по вкусу.
Приготовление
Подготовленную выпотрошенную тушку цыпленка промыть, посолить, посыпать перцем, надеть на металлический вертел, продев его через всю тушку (от ножки к крылышку), и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 20–30 мин. Во время жаренья тушку цыпленка надо смазывать сливочным маслом, а вертел поворачивать, чтобы цыпленок равномерно прожарился.
При подаче на стол цыпленка снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и загарнировать листиками салата, свежими или малосольными огурцами.
Цыплята фаршированные (по–абхазски)
Исходные продукты:
Цыпленок — 1 шт. (800 г)
Масло топленое — 20 г.
Сыр сулугуни — 100 г.
Гранат — 50 г.
Приготовление
Мелко нарезанный сыр сулугуни смешивают с зернами граната. Целую тушку цыпленка солят снаружи и внутри, вкладывают в брюшную полость приготовленный фарш и зашивают отверстие суровой ниткой. Подготовленную тушку нанизывают на вертел и жарят до полной готовности, все время поворачивая цыпленка и смазывая его жиром.
Шашлычки на куриной косточке
Исходные продукты:
Куриное филе — 500 г.
Лук репчатый — 4 головки
Лимон — 1 шт.
Уксус 3 %-й — 50 г.
Масло сливочное — 3 ст. ложки
Перец молотый черный, соль — по вкусу.
Приготовление
Мякоть курицы нарезают на кусочки по 20–30 г, репчатый лук нарезают кольцами и маринуют с лимоном, солью, перцем, петрушкой. Косточки от ножек зачищают и маринуют в уксусе, чтобы удалить красный цвет. Один конец косточки заостряют и нанизывают на нее мясо, чередуя с луком. Обжаривают на сковороде со сливочным маслом.
Подают с помидорами, маслинами, маринованными фруктами.
Шашлык из птицы (армянское блюдо)
Исходные продукты:
Куры. или цыплята, индейка или утка, или гусь — 600–700 г. Масло сливочное или маргарин — 2 ст. ложки
Перец черный молотый, соль — по вкусу.
Приготовление
Птицу (куры, утки, цыплята, индейки, гуси) нарубают кусками по 40–50 г, солят, нанизывают на шпажки и жарят над древесным углем, периодически обрызгивая жиром.
Подают с припущенным рисом.
Печень на вертеле
Исходные продукты:
Печень птицы — 500 г.
Яблоки или персики — 400 г.
Растительное масло — 40 г.
Зелень, перец черный молотый, соль — по вкусу
Приготовление
Ломтики печени птицы нанизывают на вертел вперемежку с кружочками яблок или персиков, смазывают растительным маслом и жарят на открытом огне. Готовую печень посыпают солью.
Подают с припущенным рисом, заправленным сливочным маслом, посыпают зеленью.
Шашлык из печени птицы
Исходные продукты:
Гусиная печень — 400 г.
Шампиньоны — 100 г. С
сливочное масло — 20 г.
Свиная копченая грудинка — 120 г.
Перец черный молотый, соль — по вкусу.
Приготовление
Обработанную печень гуся или индейки разрезают на куски по 30–40 г, бланшируют (ошпаривают кипятком), затем надевают на шпажки вперемежку с ломтиками свиной копченой грудинки и предварительно обжаренными шляпками шампиньонов. Посыпают солью, перцем и жарят над древесными углями, периодически смазывая жиром.