500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич. Страница 69

Смешайте муку и соль в большой миске. Медленно добавляйте воду и смешивайте с ней муку,

пока не получится мягкое тесто. Переложите тесто на доску и месите 6–8 мин, пока у вас не

получится мягкое, влажное, однородное тесто. Сбрызните тесто водой, покройте влажной

тканью и оставьте на полчаса или более (до 2 часов). Следите за тем, чтобы поверхность теста

не засохла.

Когда тесто готово, поставьте таву или тяжелую чугунную сковороду с ручкой на

средний огонь. Влажными руками обомните тесто и сформуйте 15 одинаковых шариков.

Обмакните их в муку и раскатайте тонко и ровно на посыпанном мукой столе. Сделайте их по

возможности круглыми, диаметром около 14 см. При раскатке чапати посыпайте их мукой,

чтобы они не прилипали к скалке.

Стряхните избыток муки с чапати, и положите на заранее нагретую сковороду. (Если

сковорода достаточно большая, можно делать сразу несколько чапати.) Когда на поверхности

чапати начнут появляться небольшие белые пузырьки, а края начнут заворачиваться наверх,

переверните их плоскими щипцами на другую сторону и держите на сковороде, пока вся

поверхность чапати не покроется пузырьками. Возьмите чапати щипцами и поднесите к огню,

поворачивая обеими сторонами над огнем несколько секунд, пока оно не вздуется, как шар.

Готовое чапати должно быть полностью пропечено — на нем не должно оставаться влажных

участков, и покрыто с обеих сторон коричневыми пятнышками. Прихлопните чапати руками, чтобы из него вышел весь воздух и смажьте одну сторону растопленным маслом.

Чапати можно готовить и на электроплите. Положите раскатанное чапати на сковороду,

переворачивайте его до тех пор, пока обе стороны не будут готовы, затем осторожно прижмите

верхнюю сторону по всей поверхности мягкой тканью, и чапати раздуется. Подавайте чапати

горячими или заверните в ткань, чтобы они сохранили тепло и остались мягкими.

Время приготовления теста—15 мин Время выдерживания — от 30 мин до 2 час Время

раскатывания и приготовления одного чапати—2–3 мин

Паратха

Слоеный хлебец из пшеничной муки грубого помола

2 чашки (200 г) пшеничной муки грубого помола

1 чашка (100 г) пшеничной муки тонкого помола

2 ст. л. растопленного сливочного масла или ги

150 мл теплой воды

1 ч. л.соли

Смешайте муку в большой миске. Вотрите в нее растопленное масло. Приготовьте тесто, как

для чапати, и отставьте его, накрыв влажной тканью. Через 30 мин поставьте большую

чугунную сковороду или таву на средний огонь. Пока сковорода нагревается, вымесите тесто,

сделайте из него 10 шариков одинакового размера и раскатайте на лепешки (не очень тонкие),

посыпая рабочую поверхность доски мукой, чтобы тесто не прилипало. Смажьте поверхность

каждой лепешки растопленным маслом и сложите ее пополам. Снова намажьте поверхность

маслом и опять сложите каждую лепешку пополам. Затем тонко раскатайте их, чтобы

получились большие треугольники.

Поместите паратху на сухую, заранее нагретую сковороду или таву. При жарений

передвигайте паратху, чтобы все края пропеклись равномерно. Отрегулируйте огонь так, чтобы

хлеб не подгорал. Паратха печется дольше, чем чапати. Когда обе стороны станут золотисто–коричневыми, переверните паратху и смажьте верхнюю сторону ги или сливочным маслом.

После этого паратха должна вздуться. Переверните ее и смажьте маслом другую сторону.

Паратха готова, когда обе стороны приобретают золотисто–коричневый цвет.

Если вы не подаете паратхи к столу сразу после приготовления, заверните их в ткань, чтобы

они оставались теплыми.

Время приготовления теста —15 мин

Время выдерживания — 30 мин Время раскатывания и жарения одной паратхи — 8 мин

Алу гауранга

Картофель, запеченный с паниром

Вместе с другим овощным блюдом и несколькими чапати алу гауранга

составит полноценный обед.

450 г. панира 3 ст. л. молотого кориандра

10 средних картофелин 3 чашки (725 мл) сметаны,

смешанной с 1 ч. л. куркумы

½ ч. л. асафетиды

¼ чашки (50 г) сливочного масла

3 ч. л. соли

2 ст. л. сухого молока

1 ч. л. молотого черного перца

3 ст. л. нарубленных листьев кориандра

или чабреца

Хорошо промойте панир под струей холодной воды. Затем, не вынимая его

из ткани, в которой он находится, отожмите руками воду. Очистите

картофель и нарежьте его ломтиками.

Смажьте маслом дно сковороды или противня и покройте его третьей

частью картофеля. Посыпьте этот слой третьей частью всех специй в

следующей последовательности: асафетида, соль, перец, свежий

кориандр, молотый кориандр. Сверху сделайте слой раскрошенного

панира, полейте одной третью сметаны и одной третью масла.

Затем положите второй слой нарезанного картофеля и другие компоненты

в том же порядке, а затем — третий. Наконец, равномерно насыпьте

молочный порошок поверх третьего слоя. Накройте кастрюлю листом

фольги, плотно подверните края и поставьте в духовку, разогретую до

200 °C, на 45 мин. За 10 минут до готовности снимите фольгу, чтобы

верх подрумянился.

Время приготовления — 1 час

Бхари хи сабджи

Фаршированные овощи

6 помидоров среднего или большого размера или 6 баклажанов среднего или маленького размера или 6 зеленых болгарских перцев среднего или маленького размера

Вымойте или высушите помидоры, срежьте у каждого верхушку. Выберете ложкой мякоть и протрите ее через сито. Выбросьте семена и сохраните мякоть для начинки. Посыпьте помидоры изнутри солью и переверните их, чтобы удалить сок.

То же самое проделайте с перцами (внутренности выбросьте). Разрежьте баклажаны вдоль на 2 половины и выскоблите мякоть с семенами. Нарежьте мякоть баклажана на маленькие кусочки и жарьте их в духовке на небольшом количестве ги или растительного масла, пока они не станут мягкими. Сделайте пюре и оставьте для начинки.

Приготовьте одну из трех начинок, рецепты которых приведены ниже, и начините ею подготовленные овощи. Количества, указанного в каждом рецепте, должно хватит для фаршировки 6 овощей.

Начинки

Из риса и сыра:

3 ст. л. топленого масла 1/2 чашки (75 г) слегка поджаренных

и измельченных орехов кешью*

100 г. раскрошенного пресованного

панира 1/2 ч. л. асафетиды

1 чашка (175 г) отварного белого 1 ч. л. соли

риса

2/3 чашки (150 мл) сметаны

Нагрейте ги в маленькой кастрюле на среднем огне. Раскрошите панир, положите его в кастрюлю и поджаривайте, размешивая в течение 1–2 мин. Затем добавьте отварной рис, орехи, асафетиду, соль. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану, все как следует перемешайте.

Из кокосового ореха:

0,5 чашки (100 г) свежего натертого 2/3 чашки (150 мл) сметаны

кокосового ореха или 0,5 чашки

(75 г) сухого кокосового ореха 1 ст. л. свежего натертого имбиря