500 блюд из духовки - Круковер Владимир Исаевич. Страница 78
Печенье «пипаркукас»
Тесто для этого печенья готовят из сиропа, концентрата хлебного кваса, сахара, меда, жира, яиц, пшеничной муки, сметаны, пряностей. Для приготовления твердого печенья добавляют питьевую соду, мягкого — дрожжи.
Приготовление теста: сначала подогревают сироп или мед с сахаром и жиром. Чем дольше массу нагревают, тем более темный цвет она приобретает, но отчрезмерного нагревания масса становится жесткой и не смешивается с мукой. Поэтому для получения темно–коричневого цвета можно добавить кофе. В горячую массу замешивают часть муки и энергично разбалтывают до тех пор, пока тесто не остынет, затем добавляют яйца и измельченные пряности.
Все виды «Пипаркукас» пекут на умеренном жару.
Смесь пряностей: Ѕ чайной ложки корицы, 10 шт. гвоздики, 5 зерен кардамона, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха и имбиря, Ѕ чайной ложки аниса, 1 чайная ложка кориандра, 5 горошин перца.
Это количество пряностей рассчитано примерно на 600 г. пшеничной муки.
Твердое печенье «Пипаркукас». 300 г. концентрата хлебного кваса (сиропа), мед, 150 г. сливочного масла, 200 г. сахара, 2 яйца, 2 г питьевой соды, 600 г. пшеничной муки, пряности, 1 яйцо.
Сироп, мед, сахар и масло вскипятить. В кипящую массу всыпать половину предусмотренного количества муки (просеянной), подсыпать измельченные пряности и взбалтывать, пока тесто не станет однородным и не отделится от стенок кастрюли. К немного остывшему тесту добавить разболтанные яйца, разведенную в воде соду, оставшуюся муку, и все перемешать. Затем тесто разработать на разделочной доске, а когда оно станет гладким и блестящим, раскатать его в тонкий пласт. и с помощью различных формочек нарезать печенье, выложить их на лист, обмазать разболтанным яйцом (можно посыпать измельченным орехом или миндалем) и испечь в духовом шкафу.
Мягкое печенье «Пипаркукас». 400 г. сиропа и меда, 100 г. сахара, 100 г. сливочного масла, 2 яйца, 400 г. пшеничной муки, 25 г. дрожжей, пряности, 1 яйцо, орехи.
Сироп, мед, сахар и масло вскипятить. В кипящую массу всыпать измельченные пряности и просеянную муку (большую часть), и все размешать. К немного остывшему тесту добавить разболтанное яйцо, разведенные дрожжи, оставшуюся муку и перемешать. Тесто вылить на подготовленный лист (слоем 1–1:5 см), дать подойти, обмазать разболтанным яйцом, посыпать толченым орехом по вкусу и испечь в духовом шкафу на умеренном жару.
Остывшее печенье нарезать на прямоугольные кусочки.
Сливочное печенье «Пипаркукас». 1 банка солодового экстракта, 215 г. маргарина, 375 г. сахара, 500 г. пшеничной муки, 185 г. сметаны, 4 яйца, 8 г питьевой соды, пряности.
Солодовый экстракт, сахар и маргарин вскипятить, подсыпать измельченные пряности и половину предусмотренного количества муки. Тесто остужать в течение двух часов, затем добавить разболтанные яйца, сметану, оставшуюся муку, смешанную с питьевой содой, и все основательно размешать. Тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм и различными формочками нарезать печенье. Выложить на лист и испечь в духовом шкафу на умеренном жару.
Соленые палочки
200 г. пшеничной муки, 125 г. воды, 150 г. сливочного масла, 1 чайная ложка уксуса, 1 яйцо, соль (крупного помола), тмин.
Приготовить слоеное сливочное тесто, раскатать его слоем толщиной 0,5–1 см, нарезать кусочками шириной 1–1,5 см и длиной 10 см, выложить на лист, обмазать разболтанным яйцом, посыпать солью и тмином. Печь в духовом шкафу на сильном жару, пока палочки не станут сухими и не приобретут желтовато–коричневый цвет.
Яблоки с слоеном сливочном тесте
300 г. пшеничной муки, 200 г. сливочного масла, 125 г. воды, Ѕ яйца, 0,5 г лимонной кислоты, соль, 1 яйцо, сахарная пудра.
Для начинки: примерно 1 кг кисло–сладких яблок, сахар, корица.
В воду добавить лимонную кислоту, соль, яйца и просеянную муку (200 г). Тесто месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к стенкам посуды.
Готовое слоеное сливочное тесто раскатать слоем толщиной 3 мм, нарезать квадратиками, в середину которых положить очищенные от кожицы и сердцевины яблоки. Середину яблок посыпать сахаром и корицей, края теста загнуть и соединить их наверху, обмазать разболтанным яйцом, положить на лист и печь в духовом шкафу на сильном жару до появления желтовато–коричневой корочки.
Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.
Яблочные пирожные
250 г. пшеничной муки, 150 г. сливочного масла, Ѕ яйца, 100 г. воды, 0,5 г лимонной кислоты, 1 яйцо.
Для начинки: 1 кг кисло–сладких яблок, 200 г. сахара, корица.
Приготовленное слоеное сливочное тесто раскатать в пласт толщиной 0,5–1 см на всю площадь листа. Выложить на противень, ножом наметить квадратики, наколоть их вилкой, обмазать разболтанным яйцом и печь в духовом шкафу на сильном жару до светло–коричневого цвета. Готовое тесто остудить, разрезать пополам. Одну половину обмазать яблочной массой, сверху положить вторую половину и слегка придавить. Затем острым ножом нарезать на четырехугольные кусочки.
Приготовление начинки (яблочной массы): очищенные от кожицы яблоки мелко нарезать, выложить в кастрюлю, залить небольшим количесвтом воды, добавить сахар и сварить. В конце варки добавить корицу или обваренные в сахарном сиропе апельсиновые корки. Яблоки можно заменить ревенем.
Вместо яблочной начинки можно взять ванильный крем.
Лимонное пирожное
5 яиц, 200 г. сахара, 160 г. пшеничной муки, 200 г. сливок, 1 лимон, сахарная пудра.
Желток взбить с ѕ предусмотренного количества сахара, добавить лимонный сок и тертую лимонную корку, просеянную муку и взбитый с оставшимся сахаром белок. В массу замешать взбитые сливки, все выложить в смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями форму и испечь в духовом шкафу на умеренном жару. Остывшее пирожное выложить в плоскую посуду и посыпать сахарной пудрой.
Сливочное пирожное
Для теста: 300 г. пшеничной муки, 200 г. маргарина, 100 г. сахара, 3 желтка, ванилин.
Для начинки: 200 г. сметаны, 4 яйца, 3 белка, 100 г. сахара, 40 г. пшеничной муки, 5 г сливочного масла, 1 лимон.
Для украшения: апельсиновая корка (сваренная в сахарном сиропе).
Просеянную муку смешать с сахаром, ванилином, положить маргарин и желтки, все порубить и быстро замесить однородное тесто. Затем на 30 минут поместить его в холодильник. Тесто раскатать в пласт толщиной 4 мм и выложить в предварительно смазанную маслом форму с фигурными краями так, чтобы слой теста был выше краев формы. Печь в духовом шкафу на умеренном жару до светло–желтого цвета, затем заполнить сметанной массой и продолжать печь еще около 30 минут. Не давая пирожному остыть, насыпать вдоль его краев измельченную апельсиновую корку.
Остывшее пирожное осторожно вынуть из формы и положить на плоскую тарелку.
Приготовление сметанной массы: в сметану замешать муку, сахар и, помешивая, вскипятить. К остывшей массе добавить тертую лимонную корку, желток и взбитый белок.
Пирожные «корзиночки»
300 г. пшеничной муки, 200 г. маргарина, 100 г. сахара, 1 яйцо, 1 желток, лимонная корка или ванилин.
Просеянную муку смешать с сахаром, ванилином или тертой лимонной коркой, добавить маргарин и яйца, и все порубить до получения масляной крупы. Быстро замесить однородное тесто и поставить его на 1 час в холодильник. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, стаканом или кружкой нарезать кружочки и поместить их в металлические фигурные формочки, а затем вилкой наколоть дно «Корзиночек», чтобы тесто не пузырилось. Печь в духовом шкафу на умеренном жару до светло–коричневого цвета.