Поварешка № 1/1 - Кулинария Автор неизвестен -. Страница 8

Рыбную мелочь и пищевые отходы (ершей, окуньков и др.) сварить. Бульон процедить, положить в него стерлядь, филе судака, налима, сига, аргентины или другой нежирной рыбы. Добавить корень петрушки, репчатый лук, соль, душистый перец горошком и варить до готовности. Бульон осветлить яичными белками.

В стеклянные салатники аккуратно положить нарезанные кусочки рыбы, раковые шейки, консервированных крабов или креветок, украшения из яиц и ломтика лимона. Все осторожно залить рыбным бульоном и поставить на холод. Подавать студень в тех же салатниках.

Студень грибной

75 г грибов (свежие, соленые или маринованные) или 20 г сушеных грибов, 1 ч. л. желатина, 125 мл грибного отвара, 1 зубчик чеснока, соль — по вкусу.

Свежие грибы отварить и мелко порубить. Сушеные грибы замочить, отварить и нашинковать. Соленые — отжать от рассола, промыть и нарезать, маринованные — отделить от маринада и измельчить.

Желатин замочить в воде и, нагревая, растворить в отваре от свежих или сушеных грибов с добавлением соли и рубленого чеснока. Для студня из маринованных и соленых грибов желатин растворить в воде с добавлением рассола или маринада. Измельченные грибы положить в формы, залить растворенным желатином и охладить.

Студень ягодный

500 г ягодного пюре, 250 г сахара, 250 мл сухого вина, по 0,5 ч. л. корицы, гвоздики, цедры и лимонного сока, 250 мл воды.

Из свежих ягод сделать пюре, протерев их через сито. Оставшуюся непротертой массу сварить в воде вместе с сахаром, вином и пряностями. Отвар процедить, добавить в него лимонный сок или лимонную кислоту и залить этим сиропом пюре из свежих ягод (обязательно в фарфоровой или эмалированной посуде). Ягодный студень должен остыть, накрытый полотенцем, а затем настояться на холоде в течение 3–5 часов.

Студень апельсиновый

2–3 апельсина, 1–2 лимона, 100 г сахара, 250 мл белого вина, 50 мл воды, 2 яичных белка, 40 г миндаля.

Апельсиновый и лимонный соки смешать, добавить сахар. В вино положить тертую цедру апельсина и подогреть. Влить воду с разведенным в ней крахмалом и вскипятить. В немного остывшую жидкость влить сладкий сок и взбитые яичные белки. Блюдо хорошо охладить и посыпать измельченным миндалем.

Так же готовить лимонный и мандариновый студень.

Винегрет рыбный

150 г овощного винегрета, 40 г отварной рыбы, 3–4 соленых огурца, 1–2 моченых яблока, 1–3 стебля зеленого лука.

В овощной винегрет добавить мякоть мелко нарезанной вареной рыбы (трески, хека, щуки и др.). Готовый винегрет положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью, а вокруг уложить горками мелко нарезанные соленые огурцы, шинкованный зеленый лук, дольки моченых яблок и др.

Винегрет с грибами

120 г овощного винегрета, 30 г грибов, 10 г зелени.

Готовый заправленный овощной винегрет смешать с солеными или маринованными грибами, нарезанными ломтиками.

При подаче на стол уложить винегрет горкой, украсить шляпками грибов, мелко зарезанной зеленью петрушки или укропа.

Винегрет из картофеля с сельдью

(холодный)

1–2 картофелины среднего размера, 30 г филе сельди, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. горчицы, 10 г каперсов, 1 ч. л. уксуса, зелень петрушки или укропа, перец черный молотый и соль — по вкусу.

Сварить картофель в кожуре, охладить, очистить и нарезать ломтиками. Порубить филе с репчатым луком.

Желток сваренного вкрутую яйца растереть с растительным маслом и горчицей. Добавить в заправку каперсы, черный молотый перец, соль, уксус. Яичный белок порубить. Все смешать, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Винегрет по-французски

1 картофелина небольшого размера, по 1–2 свеклы и моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. консервированного зеленого горошка, 1 ч. л. изюма, 1–2 соленых огурца, кусочек лимона, по 2 ч. л. растительного масла и красного сухого вина, по 1 ч. л. уксуса и горчицы, перец черный горошком, соль — по вкусу.

Отварить в слегка подсоленной и подкисленной несколькими каплями уксуса воде нарезанные кубиками морковь и свеклу. Отдельно отварить в подсоленной воде нарезанный кубиками картофель. Овощные отвары соединить и сохранить, а нарезанные овощи откинуть на дуршлаг, а затем смешать с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами, нарезанным соломкой репчатым луком, зеленым горошком, изюмом и очищенным от кожицы и зерен лимоном. Из овощного отвара, растительного масла, вина, лимонного сока, черного перца горошком, соли и горчицы приготовить маринад и довести его до кипения. Залить винегрет маринадом и выдержать под крышкой в течение 30 мин. Каждую порцию украсить кружочками сваренных вкрутую яиц.

Винегрет горячий

1 картофелина среднего размера, 40 г репы, 20 г моркови, 10 г брюквы, 1 корень сельдерея небольшого размера, 1 ст. л. зеленого горошка, 1–2 соленых огурца, 20 г соленых грибов.

Для соуса: 50 мл овощного отвара, 0,5 ч. л. муки, 2 ч. л. молока, зелень петрушки и укропа, соль — по вкусу.

Картофель, репу, морковь, корень сельдерея, брюкву мелко нарезать и отварить вместе с зеленым горошком в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. К отварным овощам добавить мелко нарезанные соленые огурцы и хорошо промытые соленые рубленые грибы. Довести винегрет до готовности в духовом шкафу.

Приготовить соус с укропом и петрушкой и залить им горячий винегрет.

Соус. Вскипятить овощной отвар, влить в него тонкой струйкой, помешивая, такой же холодный отвар, размешанный с мукой, и проварить. Когда жидкость загустеет, добавить сливочное масло, молоко, мелко рубленную зелень петрушки и укропа и довести до кипения.

Винегрет, тушенный в горшке

По 2–4 морковки и свеклы небольшого размера, 2 головки репчатого лука, 1 ст. л. зеленого горошка, 2 ч. л. сливочного масла, 100 мл соуса, соль — по вкусу.

Морковь, свеклу, картофель, репчатый лук нарезать, положить в горшок, добавить зеленый горошек, посолить, полить растопленным сливочным маслом. Перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку. Довести до готовности.

К винегрету подать соус (как в предыдущем рецепте) с укропом и петрушкой.

Блины кукурузные

1 ст. л. кукурузной муки, 2 ст. л. пшеничной муки, 110 мл молока, 1 ч. л. сахара, 0,25 яйца, 5 г дрожжей, 1 ч. л. сливок, 1 ч. л. жира для жаренья, 1 ч. л. сливочного масла, 3 ч. л. сметаны, соль — по вкусу.

Кукурузную муку залить горячим молоком (половина нормы), накрыть крышкой и охладить. Добавить пшеничную муку, теплое молоко с растопленными в нем дрожжами и поставить на 2 часа в теплое место для брожения. Затем в тесто ввести яичные желтки, растертые с сахаром, взбитые белки, сливки, соль. Все осторожно вымешать и оставить на 30 мин. Выпекать блины, как обычно. Подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.

Блины заварные

По 200 г пшеничной и гречневой муки, 20 г дрожжей, 250 мл молока, 1,5 яйца, 2 ч. л. сливочного масла, соль — по вкусу.

Половину нормы просеянной пшеничной муки заварить крутым кипятком. Тщательно размешать, чтобы не было комков, и остудить. В чуть теплое тесто влить разведенные в теплой воде (0,5 стакана) дрожжи, хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, влить теплое молоко (половину нормы), добавить оставшуюся муку, хорошо перемешать и дать вновь подняться. Оставшееся молоко вскипятить со сливочным маслом и вылить в тесто. Когда оно слегка остынет, добавить взбитые яйца, соль и хорошо вымешать. После того как тесто снова поднимется, выпекать блины.