Блюда из курицы - Галькович Роман Степанович. Страница 21

Курица 500 г, хлеб 80 г, яйцо 2 шт., масло сливочное 60 г, сыр российский 80 г, специи по вкусу.

196. Котлета «Троянда». В кипящее подсоленное молоко всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить 2 минуты, непрерывно помешивая, ввести взбитые яйца, довести до консистенции вязкой каши. Остывшую массу разделать на лепешки, уложить фарш, завернуть, соединяя края и придавая форму филе. Запанировать в кусочках, нарезанных соломкой из черствого хлеба, предварительно сбрызнув водой, обжарить во фритюре и поставить в жарочный шкаф. Подавать по две котлеты на порцию с обжаренным отварным картофелем, оформить зеленью.

Приготовление фарша: отварное куриное филе нарезать кубиками, добавить пассерованный лук, припущенные соленые огурцы и перемешать.

Яйцо 8 шт., крупа манная 40 г, молоко 200 г.

Для фарша: филе отварного цыпленка (бройлера) 600 г, огурцы соленые 100 г, масло сливочное 80 г, лук 75 г, соль, перец, батон 120 г.

Чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.

Перед жарением птицу вначале следует натереть солью, а затем смазать равномерно жиром (топленым маслом, комбижиром). Если сделать наоборот, птица подрумянится неравномерно, и внешний вид ее будет некрасивым.

197. Котлеты из вареной курицы и грибов со сливочным майонезом. Курицу варить до полуготовности, отделить мясо от костей и кожи, порезать мелкими кубиками. Грибы очистить от кожицы и земли, хорошо промыть, порезать такими же кубиками, положить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, 100 г воды и на слабом огне тушить до готовности. Приготовить густой соус из муки, масла и молока, уварив его до густоты манной каши. Добавить в соус три сырых желтка, мясо и грибы, хорошо вымешать и остудить. Подготовленную массу разделить на котлетки, обвалять их в муке, затем — во взбитом яйце и сухарях. Жарить во фритюре. Подавать со сливочным майонезом.

Приготовление майонеза: желатин растворить, залив его предварительно половиной стакана холодного бульона и поставить на край горячей плиты. Затем смешать его с горячим бульоном. Туда же добавить горчицу, сливочное масло, желатин, соль по вкусу. Перемешать все в кастрюльке и поставить на пар, непрерывно помешивая до тех пор, когда масса загустеет. Снять с огня и мешать, пока масса не остынет. Добавить по вкусу соль, уксус и взбитые сливки.

Курица 1 кг, белые грибы или шампиньоны 400 г, масло сливочное 100 г, мука 3 ст. ложки, молоко 3 стакана, яйцо 5 шт., панировочные сухари 2 стакана, фритюрный жир 2 стакана.

Для сливочного майонеза: куриный бульон 2 стакана, желатин 2 ст. ложки, масло сливочное 60 г, желтки 4 шт., сливки 1 стакан, уксус, соль по вкусу.

198. Котлеты пожарские. Из куриной котлетной массы разделать котлеты (по 2—3 на порцию), запанировать в сухарях и жарить с маслом или столовым маргарином на сковороде. При подаче котлеты полить растопленным сливочным маслом и гарнировать сложными гарниром из моркови, зеленого горошка и жареного картофеля.

Мясо куриное 300 г, хлеб пшеничный 80 г, молоко 100 г, масло сливочное 20 г, сухари молотые 40 г, масло сливочное или маргарин 50 г, соль, перец.

199. Биточки фаршированные. Приготовить котлетную массу. Для начинки мелко нарубленные вареные свежие грибы или шампиньоны смешать с густым молочным соусом, заправить по вкусу солью и перцем. При разделке в середину биточка положить немного фарша, запанировать в сухарях и жарить с маслом или маргарином на сковороде.

При подаче биточки полить соусом с мадерой. Соус можно подать в соуснике, а биточки полить маслом.

Мясо куриное 300 г, хлеб пшеничный 80 г, молоко 100 г, шампиньоны 80 г, соус молочный 40 г, сухари молотые 40 г, масло сливочное или маргарин сливочный 50 г, соус с мадерой 150 г, соль, перец.

200. Шницель рубленый. Отделить мясо от костей, добавить намоченный в молоке хлеб, соль, перец. Все пропустить через мясорубку, влить сырое яйцо, сливочное масло и хорошо вымешать. Полученную массу разделить на порции величиной с куриное яйцо, придать им круглую форму, слегка приплюснуть, в середину положить фарш из отварной куриной печенки и крутых мелко рубленных яиц, заправленных солью и перцем. Фарш закрыть мясом и, придавая форму колбаски, запанировать в муке, опустить в яичный льезон, в белые сухари и с двух сторон обжарить на сливочном масле.

Готовый шницель подавать с жареным картофелем, зеленым горошком, стручковой фасолью и красными помидорами, поливая сливочным маслом и посыпая рубленой зеленью укропа и петрушки.

Мякоть курицы 400 г, масло сливочное 8 ст. ложек, куриная печень 70 г, яйцо 6 шт., хлеб 200 г, соль, перец по вкусу.

Чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, нужно смазать их перед приготовлением густой сметаной.

Старая курица будет вкуснее, если припустить ее в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения смазать ее горчицей.

201. Крокеты. Первый вариант. Обработанную домашнюю птицу сварить в небольшом количестве воды или бульона, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку с частой решеткой два-три раза. Провернутую массу положить в сотейник, добавить сырые яйца, масло сливочное, вино (мадеру), соль, перец молотый, мускатный орех, густой молочный соус, и все тщательно, перемешать. Полученную массу выложить на стол, раскатать в лист толщиной 2—3 см, нарезать кусочками длиной 4 см или разделать ее шариками величиной с грецкий орех. Смочить в яйце, запанировать в молотых сухарях и жарить во фритюре, затем поставить на 4—5 минут в жарочный шкаф.

При подаче крокеты положить на тарелку, покрытую бумажной салфеткой, и украсить веточками зелени петрушки.

Мякоть курицы 400 г, яйцо 1 1/2 шт., сухари 20 г, жир для фритюра 200 г, вино 1 чайн. ложка, густой молочный соус 40 г, масло 1 чайн. ложка, мускатный орех, соль, перец, зелень.

Второй вариант. Нарезанные соломкой грибы жарить до готовности, незадолго до окончания добавить тонкие ломтики куриного мяса, посыпать солью и перцем, заправить густым молочным соусом и остудить. Полученную массу разделать в виде шариков (по 2—3 на порцию), запанировать в муке, смочить в яичном льезоне и вторично запанировать в белой панировке. Жарить крокеты во фритюре до образования светло-коричневой корочки.

После этого крокеты вынуть, положить в посуду и поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф, чтобы обмякла корочка. Крокеты подать на пирожковой тарелке и посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать соус.

Мясо курицы 160 г, шампиньоны 120 г, масло топленое 40 г, молочный соус 80 г, мука пшеничная 1 чайн. ложка, яйцо 1/2 шт., хлеб белый (черствый) 30 г, соль, перец, пряная зелень.

202. Фарш жареный (узбекское блюдо). Приготовить фарш из мякоти курицы, добавить в него мелко нашинкованный лук, чеснок и тертую красную морковь, все перемешать, посолить и поперчить. Раскалить на сковороде масло, обжарить в нем фарш, по готовности сверху влить сырые яйца, посыпать солью и черным перцем, закрыть крышкой, убавить огонь, ждать 10—15 минут, пока не затвердеют яйца.

Готовое блюдо разрезать квадратиками, положить в тарелки, посыпать зеленью.

Фарш куриный 340 г, масло топленое 65 г, морковь 340 г, лук 100 г, чеснок 20 г, яйцо 8 шт., соль, перец по вкусу.

203. Колбаски. Снять масло с костей, пропустить через мясорубку два раза, заправить солью, мускатным орехом, положить мелко нарубленный шпик, развести сливками или молоком, хорошо выбить. Сформировать маленькие колбаски, запанировать в муке, обжарить на масле, подавать со сложным гарниром, украсить веточками зелени.