Молочные блюда и Гурьевская каша - Березовиков Павел Дмитриевич. Страница 15

Молоко наливают в кастрюлю и доводят до кипения. Шоколад натирают на терке, соединяют с горячим молоком до полного растворения. В кипяченое охлажденное молоко кладут муку картофельную и разводят до тех пор, пока не будет комочков муки. Затем в горячее молоко вводят разведенный шоколад, добавляют сахар, размешивают. Затем добавляют разведенную в молоке картофельную муку и кисель хорошо перемешивают, варят на слабом огне, т. е. при температуре 90 °C в течение 8…10 минут. После того, как кисель будет готов, его разливают в стаканы, вазочки и охлаждают до температуры 12…15 °C. Отпускают кисель холодным. В кисель можно добавить ванилин по вкусу.

Продукты, г: молоко дельное 700, морковь свежая 500, сахар 200, крахмал 90, ванилин — по вкусу.

Морковь очищают, моют и отжимают на соковыжималке. Сок выливают в кастрюлю с молоком и доводят до кипения. Крахмал разводят с молоком и при непрерывном помешивании вводят в горячее молоко, затем кладут сахар, хорошо перемешивают и проваривают в течение 8…10 минут при температуре 90 °C. Готовый кисель разливают в стаканы или чашки, охлаждают до 12…15 °C. В кисель можно положить ванилин по вкусу.

МОЛОЧНЫЕ ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

К молочным желированным блюдам относятся: желе, муссы, самбуки, кремы. В качестве загустителя в этих изделиях используется желатин. Желатин предварительно замачивают в холодной воде в течение 1 часа. Воды берут для замачивания в 6 или 8 раз больше, чем желатина. Избыток воды после замачивания сливают. Набухший желатин подогревают на водяной бане, а если нет таковой, то непосредственно на плите при температуре не выше 65 °C. Желе можно приготовить с добавлением в него различных продуктов.

Взбитое желе представляет собой другое сладкое блюдо — мусс. В его рецептуру можно вводить вместо желатина манную крупу в виде вязкой каши. Смесь взбивают, как правило, на холоде (лед) до образования однородной пены. Объем смеси при этом увеличивается в два-три раза.

Самбук готовится с добавлением желатина и яичных взбитых белков. Взбитая на льду масса также увеличивается в объеме в два-три раза.

Мусс и самбук раскладывают в формочки и охлаждают в холодильнике при температуре близкой к нулю в течение 1–2 часа. Отпускают мусс и самбук с сиропом плодово-ягодным. При температуре 12…15 °C.

Кремы обычно готовят из сливок жирных, имеющих содержание жира 30…35 %, но не ниже 28 %. Кремы можно готовить из молока. В состав кремов входят сахар, яйца, желатин и многие другие вкусовые и ароматические продукты.

При приготовлении кремов сначала готовят яично-молочную смесь, в которую входит сахар, вкусовые и ароматические вещества и желатин.

Для получения яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, соединяют с кипяченым молоком и, помешивая, нагревают до 70…80 °C. При соединении компонентов яично-молочную смесь вводят во взбитые сливки. Сливки рекомендуется взбивать непосредственно перед приготовлением крема, для того чтобы сохранить пышность взбитых сливок.

Желированные сладкие блюда обычно разливают в подготовленные, т. е. смоченные холодной водой формочки, и охлаждают в холодильнике. Перед отпуском блюда вынимают из формочек, опуская в горячую воду.

Продукты, г: молоко цельное 750, сахар 150, желатин 30, вода для желатина 200, ванилин — по вкусу.

Молоко наливают в кастрюлю, добавляют сахар и кипятят. Желатин замачивают в холодной воде в течение 1 часа. После набухания желатина избыток воды сливают, а желатин подогревают на водяной бане или на плите при температуре не выше 60 °C. В горячее молоко вливают распущенный желатин, добавляют ванилин, размешивают и разливают в формочки. Охлаждают желе в формочках в холодильнике при температуре 2…6 °C. После застывания желе вынимают из формочек, укладывают в вазочки или креманки, а можно подать на десертной тарелке. Отпускают желе молочное при температуре 12…15 °C. К желе можно подать сиропы фруктовые или ягодные.

Продукты, г: молоко цельное 750, сахар 140, миндальный орех 100, вода для миндаля 250, желатин 30, вода для замачивания желатина 200.

Миндаль сладкий перебирают, заливают горячей водой, доводят до кипения и кипятят несколько минут, а затем его очищают. Очищенный миндаль измельчают в мясорубке с диаметром решетки не менее 5 мм и постепенно добавляют воду до образования однородной массы, которую соединяют с кипящим молоком, желатином, сахаром и, помешивая, доводят до кипения, но не кипятят. Смесь разливают в подготовленные металлические формочки и охлаждают при температуре 2…4 °C в течение 1,5…2,0 часов. Подают к столу, освобождая из формочек. Отпускают на десертной тарелке, в вазочках или креманках. К желе молочному можно подать клубничный сироп отдельно или им полить желе. Температура отпуска молочного желе 12…15 °C.

Продукты, г: молоко 1000, сахар 120, желатин 40, какао порошок 40.

В кастрюлю наливают молоко, добавляют сахар и кипятят; в кипящее молоко вливают подготовленный (замоченный и распущенный) желатин, ванилин по вкусу. Нагревать смесь до температуры 65…70 °C, а можно довести до кипения, но не кипятить, чтобы желатин не потерял своих желирующих свойств. Затем массу разделить на две равные части. Одну часть массы оставить без наполнителя, а в другую часть ввести какао порошок, хорошо размешать. Желе молочное налить в подготовленные формочки, остудить в холодильнике, чтобы желе застыло, а на него налить шоколадное желе и вновь поставить в холодную камеру, в которой температура не выше 2…4 °C. Как только желе застынет, его вынимают из формочек на десертную тарелку или в вазочку. К желе отдельно можно подать клубничный, или клюквенный сироп, или шоколадный. Отпускают желе застывшим при температуре 12…15 °C.

Продукты, г: сметана 500, сахар 100, желатин 30, ванилин или корица молотая — по вкусу; вода для замачивания желатина 250.

Желатин замачивают холодной водой в соотношении 1:6 или 1:8, затем желатин сливают от избытка воды, а его растворяют при температуре 60 °C. Сметану, сахар, вкусовые добавки перемешивают и массу выливают в подготовленные (смоченные водой) формочки, ставят в холодильный шкаф для застывания. После застывания желе из сметаны вынимают из форм, для чего формочки помещают в горячую воду при температуре 75 °C на несколько секунд. Вынимают из формочек желе на десертную тарелку или в вазочку. Желе отпускают при температуре 12…15 °C. К желе отдельно подают клубничный, малиновый или клюквенный сироп.

Продукты, г: сливки жирные 250, сок клюквенный 250, сок черной смородины 250, сок мандариновый 250, сахар 200, желатин 40, ванилин — по вкусу. Вода для замачивания желатина 250.

Желатин замачивают холодной водой 1:6 в течение 1,5 часов; избыток воды сливают, а желатин распускают на водяной бане или плите, доведя его до кипения, но не кипятят. Сливки соединяют с сахаром и прогревают, добавляя часть желатина, распущенного в них, перемешивают. Другую часть желатина вводят в сок черносмородиновый с сахаром и перемешивают. Третью часть желатина вводят при нагревании в сок мандариновый или апельсиновый, размешивают. Все жидкости охлаждают до 35 °C и разливают в подготовленные (смоченные водой) формочки. Вначале наливают массу с черносмородиновым соком, после охлаждения в холодильном шкафу при температуре 2…4 °C, наливают слой сливочной массы, также охлаждают в холодильном шкафу и, в последнюю очередь, после застывания желе сливочного, наливают желе мандариновое или апельсиновое и снова ставят в холодильный шкаф для застывания желе. После застывания желе его вынимают из формочек, опуская в горячую воду при температуре 75 °C. Вынимают желе из формочек на десертную тарелку или вазочку. Отдельно к желе можно подать клубничный сироп. Отпускают желе при температуре 12…15 °C.