Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Пунш Ева. Страница 4
Свинина на наших прилавках чаще всего представлена такими отрубами:
• Из свиной головы можно приготовить холодец, различные сальтисоны, зельтцеры, рулеты, фаршированные овощами, крупами, орехами или грибами.
Как отдельное блюдо могут выступить такие части головы, как свиные щечки (хороши в запеченном или копченом варианте), свиные уши (маринованные в дальневосточном стиле, отварные, обжаренные соломкой до состояния чипсов и так далее), свиной язык. Кстати, отварной или запеченный язык может служить в качестве самостоятельной холодной закуски или стать основой для различных холодных и горячих блюд – хоть салатов, хоть супов.
• Свиная шейка – это особое понятие, не следует ее оценивать по аналогии с бараньей или коровьей шей, содержащей большое количество костной ткани и сухожилий. Свиная шейка разделывается, как правило, без костей и предлагает довольно нежное и сочное мясо с небольшим количеством жировых прожилок. Такое мясо отлично годится для шашлыков, других блюд на гриле, а также для жарки в разделанном виде (гуляш, поджарка). Также свиную шею можно запекать крупным куском.
• Рульки и голяшки. Рулька – это нижняя часть передней ноги, голяшка – задней, отличаются они размерами (передняя поменьше и посуше). Обе эти части могут служить основой для крепких мясо-костных бульонов, холодцов, кроме того, их можно запекать целиком (перед запеканием желательно их замариновать), их также можно тушить (например, в пиве или в белом вине).
• Лопатка на кости – отличный вариант для приготовления крепких наваристых бульонов, так как она содержит большое количество соединительной ткани. Годится она и для длительного тушения, запекания, а также для приготовления блюд из рубленого мяса.
• Спинная часть (корейка) – разделывается как в виде мякоти, так и с реберными костями. Мясо довольно плотное, с минимальным количеством жира и пленок. Может служить для приготовления котлет натуральных на косточке. Подходит для порционной жарки (отбивные, шницели).
• Поясничная часть относится к верхней части задней четверти, это более нежное мясо, чем передняя четверть (благодаря минимальному участию в процессе движения). Универсальное мясо – годится для порционной жарки (шницели, эскалопы), не требует особых предварительных хлопот (таких как маринование, отбивание и т. д.).
• Окорок – довольно упругое и плотное мясо, поэтому оно не годится для быстрой жарки, но отлично подходит для тушения, запекания на кости, из мякоти этого отруба получается прекрасная ветчина и буженина.
Также окорок хорош для приготовления блюд из рубленого мяса (котлеты, пельмени, различные запеканки, суфле и прочее).
• Филейная вырезка – самое спокойное и чистое мясо, практически не содержит соединительных тканей и жировых прослоек. Идеально годится для порционной жарки – медальоны, эскалопы. Не требует длительного тушения и предварительной подготовки. Но малопригодно для варки бульонов – как раз по причине отсутствия соединительной ткани.
• Потроха (субпродукты). Печень, почки, мозги, сердце, легкие, кишки – все это годится для приготовления различных блюд.
Свиные очищенные кишки могут использоваться для изготовления домашних колбас.
Печень жарят, запекают и готовят различные паштеты на ее основе.
Почки жарят, запекают, тушат с овощами или с различными кашами, на их основе готовятся превосходные солянки и рассольники.
Свиное сердце идет в еду в отварном виде (бульон не представляет особой пищевой ценности) в качестве холодной закуски или основы для заливного.
Но одно из лучших применений субпродуктов – начинка для пирожков.
Говядина и телятина
Схема разделки говядины различается в разных странах, у нас же все зависит от предпочтений конкретного мясника. Тут присутствует один тонкий момент: в некоторых магазинах можно встретить довольно крупные куски мяса (от одного килограмма и выше) с этикеткой, гласящей нечто вроде «мякоть», «духовая говядина» или, еще проще, «крупный кусок б/к». Сам эпитет «духовая» означает, что мясо подходит для запекания, что, в принципе, неплохо, но скорее всего этот кусок не подходит для быстрой жарки. В случае говядины это может оказаться внутренняя сторона бедра, сек, покромка, огузок (более низкая категория), но может и оковалок (более высокая категория). Не стесняйтесь спрашивать, какую часть отруба представляет это мясо, чтобы понять, подходит ли оно для ваших целей. Еще в магазинах любят писать слово «филе» или «филей» на любом отрубе без костей. Но не стоит путать «любое филе» с «филейной вырезкой» – длинным узким куском самого спокойного и диетического мяса. Под маркировкой «котлетное мясо» вы скорее найдете пашину или обрезки грудной и лопаточной части – с большим количеством соединительной ткани, что годится лишь для рубленых изделий. Что же касается наименования различных нарезок – «бефстроганов», «азу», «гуляш», то они также могут быть «нарезаны» из любой части туши, а название свое получить лишь благодаря форме. Бефстроганов режется поперек волокон длинными полосками, гуляш – мелким кубиком, азу – крупным.
Есть несколько вариантов классификаций сортовых отрубов, но я предлагаю следующий.
К первому сорту относятся:
• филейная вырезка;
• спинная часть (тонкий и толстый край);
• грудная часть;
• оковалок;
• кострец.
Второй сорт:
• лопатка;
• шея;
• огузок.
Третий сорт:
• пашина;
• передняя и задняя голяшки.
Довольно часто пашину относят ко второму сорту, так как это все-таки «мякоть», но могу сказать, что мякоть это довольно грубая, непригодна для быстрой жарки и даже для тушения, а скорее используется для рубленых изделий, поэтому я ее и отправила в низший сорт.
Телятина от говядины отличается меньшим количеством жира, поэтому считается продуктом диетическим. Однако в готовке она капризнее, высока опасность ее пересушить, поэтому она мало подходит для быстрой жарки (стейков), а больше – для тушения или запекания. Зрелая же говядина – именно тот вариант, который позволяет использовать способ быстрой обжарки, оставляя мясо с кровью.
Итак, в принципе, все мясо первой группы годится для быстрой жарки. При этом, как и в случае со свининой, не стоит останавливаться исключительно на филейной вырезке. Более интересные варианты представляет толстый край (он же «рибай») – жировые прослойки этого отруба обеспечат вашему блюду сочность. Хороши для жарки и тонкий край и оковалок. Из этих частей вы не получите крепкий наваристый бульон, но они годятся для приготовления жаркого, ростбифа, бефстроганова. Идеальным для жарки также является «антрекотная часть». Имеется в виду мякоть между хребтом и ребрами (иногда продается порционно с реберной же косточкой).
Мясо второй группы отлично подходит для прозрачных бульонов, жаркого, длительного запекания крупным куском. Из-за большого присутствия соединительной ткани такое мясо не годится для жарки (или требует тщательной разделки с целью удаления жил и пленок). Подходит для приготовления рубленых изделий.
Крепкие (коричневые) бульоны, а также холодец получаются при варке передней и задней голяшки. Мясо с этих частей также подходит для тушения, запекания и приготовления рубленых изделий, как и пашина.
Не следует забывать про говяжьи субпродукты. Высшую категорию тут представляет говяжий язык, который отваривают и запекают целиком, используя его потом в качестве холодной закуски, составляющей для теплых и холодных салатов. Говяжья печень подходит для приготовления паштетов, суфле, пудингов (как и говяжье сердце). Вымя годится в еду после длительного отваривания, бульон пищевой ценности не представляет. Зато из говяжьих (бычьих) хвостов получается отличный наваристый бульон. На говяжьих (телячьих) почках готовят бульоны и супы, сами почки также используются для приготовления холодных и горячих закусок.