Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки - Левкина Таисия. Страница 13

Рождественский гусь

1 гусь (3–4 кг), 70 г гусиного сала, 400 г смеси разных вареных колбас, 1 луковица, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 веточки нарубленной зелени петрушки, 1 ч, ложка натертой цедры лимона, 1/2 стакана яблочного вина, 300 г бекона (по желанию), молотая корица, черный перец молотый, соль.

1. Вареную колбасу разных видов нарезать мелкими кубиками; гусиное сало также нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Если используют бекон, то необходимо нарезать его тонкими полосками.

2. В сковороде для приготовления начинки сначала обжарить кубики гусиного сала. Положить смесь вареных колбас, зелень петрушки и жарить, постоянно помешивая, 7 мин. Добавить панировочные сухари, цедру лимона, корицу, черный перец, соль, влить яблочное вино, перемешать и нагрев прекратить.

3. Подготовленную тушку гуся вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Заполнить птицу колбасной начинкой и зашить белыми хлопчатобумажными нитками. Толстой иглой или вилкой наколоть кожу на ножках. Натереть птицу черным молотым перцем и солью, смазать растопленным сливочным маслом.

4. При использовании бекона обмотать гуся тонкими полосками бекона, закрепив нитками. Духовку разогреть до температуры 210 °C, поставив в нее небольшую кастрюлю с горячей водой, чтобы птица во время жарки не подгорала.

5. Выложить гуся в небольшой глубокий противень. Жарить в духовке около 2 часов, периодически поливая выделяющимся соком. Готового гуся достать из духовки. Снять нитки с бекона и непосредственно бекон (если его использовали). Удалить нитки, которыми зашивали брюшко.

6. Поместить птицу на сервировочное блюдо. Можно аккуратно нарезать и вновь сложить в виде целого гуся. Такое восхитительное кушанье не нуждается в дополнительных украшениях.

Жареный гусь с яблоками

1 гусь (до 3 кг), 50 г гусиного сала, 4–5 кисловатых яблок, 1 луковица, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 2 ст, ложки растительного масла, 1 ч, ложка натертой цедры лимона, 1/2 стакана белого вина, 2 ст, ложки рубленой зелени петрушки, 1/2 ч, ложки молотой корицы, 2 ст, ложки меда, душистый перец молотый, соль,

1. Лук очистить и нарезать полукольцами. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, разрезать каждое на 4 части. Гусиное сало нарезать кусочками.

2. Для начинки в большой сковороде пожарить гусиное сало. Положить на нее кусочки яблок, лук, зелень петрушки и жарить, постоянно помешивая, около 10 мин.

3. Всыпать в сковороду панировочные сухари, цедру лимона, молотую корицу, перец, соль. Влить белое вино, перемешать и нагрев прекратить.

4. Тушку потрошеного гуся вымыть, обсушить бумажной салфеткой, заполнить подготовленной начинкой. Брюшко зашить хлопчатобумажными нитками. Вилкой наколоть кожу на ножках птицы. Натереть ее молотым перцем и солью, смазать растительным маслом.

5. Жарить гуся в духовке на решетке при температуре около 200 °C примерно 1 час, подставив вниз противень для сбора выделяющегося сока. Мед растворить в 2 ст. ложках теплой воды. Смазать медом гуся. Жарить в духовке еще не менее 50 мин. до мягкости.

6. Гуся вынуть из духовки, удалить нитки. Выложить на подогретое блюдо, украсить по своему вкусу и сразу подать к столу.

7. Собранный в противень мясной сок перелить в кастрюлю, уварить до густоты и подать в соуснике вместе с птицей.

Традиционный фаршированный гусь

1 гусь (до 3 кг), 5 яблок (антоновка), 1 яйцо, 1/2 батона хлеба (без корок), 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сахарного песка, сок 1 лимона, чернослив, молотая гвоздика, черный перец молотый, соль.

1. Подготовленного гуся промыть. На брюшке надрезать кожу и вправить в разрезы ножки. Яблоки очистить, удалить семенные коробочки, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком. У чернослива аккуратно удалить косточки, промыть и обсушить.

2. Смешать с молотым перцем и солью сок лимона по вкусу, натереть гуся снаружи и изнутри. Поместить птицу в эмалированную посуду, накрыть пищевой пленкой и выдержать около 3 часов.

3. Нарезать хлеб кубиками, замочить в смеси яйца и молока, залить растопленным в миске сливочным маслом и перемешать. Яблоки засыпать сахарным песком и молотой гвоздикой, добавить в миску с хлебной массой, перемешать,

4, Гуся наполнить приготовленной начинкой и зашить брюшко толстой ниткой. Положить его спинкой вниз на смазанный растительным маслом глубокий противень с бортиками. Подлить 1/2 стакана горячей воды,

5, Поставить в духовку, разогретую до температуры 200 °C, Обжарить птицу, периодически повертывая, до золотистой корочки (около 2 часов). Поливать тушку выделяющимся жиром и добавлять горячую воду при ее испарении.

6. Последний раз гуся перевернуть на спинку за 30 мин. до окончания жарки и довести до готовности при температуре 150 °C, поливая выделяющимся соком. Фаршированного гуся вынуть из духовки, удалить нитки. Выложить на подогретое овальное блюдо, украсить промытым черносливом.

Гусь, фаршированный рисом с орехами

1 молодой гусь (с потрохами, весом до 2,5 кг), 1/2 стакана длиннозерного риса, 4 ст. ложки рубленых ядер грецких орехов, 1 ч, ложка сухого майорана, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, 2 луковицы, 4 ст, ложки свиного жира, 400 г квашеной капусты, 1 ст, ложка сладкого красного перца молотого, черный перец молотый, соль,

1. Подготовленную тушку гуся тщательно вымыть и обсушить бумажной салфеткой. Сердце, печень, желудок вымыть, мелко порезать.

2. Для начинки сварить рис до полу готовности. Слегка обсушенный рис перемешать с подготовленными потрохами, рублеными ядрами грецких орехов, черным перцем, майораном и солью.

3. Гуся нафаршировать начинкой, зашить брюшко хлопчатобумажными нитками; натереть тушку солью. Очищенный лук крупно порезать. В большой утятнице разогреть свиной жир и подрумянить на нем лук.

4. Квашеную капусту отжать (слишком кислую промыть холодной водой), посыпать сладким красным молотым перцем, перемешать. Выложить ее в утятницу. На капусту поместить гуся грудкой вниз и поставить утятницу в духовку, нагретую до температуры 190 °C.