Празднуем Рождество. Традиции, кулинарные рецепты, подарки - Левкина Таисия. Страница 5

Заливной телячий окорок

700 г телячьего окорока, 300 г телячьей рульки (без костей), 50 г свиного сала, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 2 мясных бульонных кубика, 3 ст. ложки белого вина, 1 соленый огурец, соль.

1. Очистить и промыть корень петрушки, лук и морковь. Нарезать сало мелкими кубиками, нашпиговать салом окорок. Телячью рульку отварить около 10–15 мин. в кипятке, воду слить, мясо нарезать. Из бульонных кубиков приготовить бульон.

2. Окорок и кусочки рульки залить в кастрюле приготовленным бульоном, добавить лук, морковь, корень петрушки. Довести до кипения, снизить нагрев. Варить мясо около 1 часа. Влить вино, посолить по вкусу. Варить до мягкости телятины (около 40 мин.).

3. Удалить лук, морковь, корень петрушки. Окорок охладить, нарезать ломтиками, выложить в форму для заливного. Соленый огурец нарезать тонкими кружками.

4. Украсить мясо кружками соленого огурца. Залить бульоном вместе с кусочками телячьей рульки. Поставить форму с мясом в холодильник до застывания. Подать к столу с хреном.

Мясной рулет заливной

300 г говядины (тонкий край), 4 ст. ложки сметаны, 100 г натертого сыра, 200 г консервированного или замороженного щавеля (или шпината), 1 луковица, 1 морковь, 3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 2 ст. ложки водки, 1 пакетик желатина, душистый перец горошком, черный перец молотый, соль.

1. Лук и морковь очистить. Kонсервированный или замороженный щавель (или шпинат) ошпарить кипятком, воду слить через дуршлаг, обсушить бумажным полотенцем, порубить. Тонкий край говядины тщательно очистить от пленок, промыть и отбить.

2. Разложить мясо на разделочной доске, смазать сметаной, посолить, посыпать молотым перцем. Разместить по всей поверхности мяса щавель (или шпинат), посолить. Посыпать тертым сыром.

3. Аккуратно свернуть говядину в рулет, обвязать белой хлопчатобумажной ниткой. Поместить рулет в утятницу, залить кипятком до его верхнего края. Довести воду до кипения.

4. Накрыть утятницу крышкой и готовить мясо при слабом нагреве около 40 мин. Добавить морковь, лук, 2 веточки петрушки, водку, перец горошком и лавровый лист, посолить, довести до кипения.

5. Вновь накрыть посуду крышкой, снизить нагрев и готовить рулет около 30 мин. (до мягкости). Рулет вынуть из утятницы, удалить нитки, нарезать ломтями, выложить на сервировочное блюдо, украсить листиками петрушки.

6. Бульон процедить. Из бульона, желатина и кипяченой воды по инструкции приготовить жидкое желе. Залить рулет на блюде приготовленным желе и поставить в холодильник до застывания.

Заливные утиные бедра

3 утиных бедра с кожей и костями (около 1 кг), 1 морковь, 1 луковица, 1 кусочек корня сельдерея, 1 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки жженого сахара, 1 вареное яйцо, 1 лимон, 2 маринованных огурца, черный перец горошком, соль.

1. Морковь, лук и сельдерей очистить, крупно нарезать. Вареное яйцо, лимон, огурцы нарезать кружками. Подготовленные утиные бедра положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену.

2. Добавить морковь, лук, сельдерей, перец горошком. Накрыть кастрюлю крышкой, уменьшить нагрев. Варить около 1 часа до мягкости мяса. В конце варки посолить. Затем утиные бедра вынуть шумовкой, снять кожу, удалить кости. Мясо нарезать длинными полосками и выложить на овальное сервировочное блюдо.

3. Кожу и кости положить в кастрюлю с бульоном, варить 30 мин., при необходимости подлить горячую воду и подсолить. Оставить бульон на 30–40 мин. при комнатной температуре, снять жир, процедить. В уксусе растворить жженый сахар, влить в бульон.

4. Выложить на полоски утки кружки яиц, лимона, огурцов, красиво разместив на блюде. По ножу осторожно влить концентрированный бульон, поставить в холодильник до застывания.

Свиные языки заливные

4 свиных языка (около 1 кг), 2 луковицы, 100 г зелени сельдерея, 2 бутона гвоздики, 1/2 ч. ложки сахарного песка, 1/3 стакана вина, 2 лавровых листа, 1 пакетик желатина, черный перец молотый, соль.

1. Лук очистить, нарезать крупными кусками. Языки замочить в холодной воде на 8 часов. Влить в кастрюлю 2 л подсоленной воды. Положить подготовленный лук, довести до кипения.

2. Поместить в кипяток языки и варить 20 мин., не закрывая посуду крышкой, снимая пену. Закрыть кастрюлю крышкой, уменьшить нагрев и варить 2 часа, добавив сахарный песок.

3. Сельдерей вымыть, нарезать черешки и за 30 мин. до окончания варки добавить к языкам вместе с гвоздикой, вином, лавровым листом, перцем и солью. Веточки сельдерея отложить для украшения.

4. Вынуть языки шумовкой, ополоснуть холодной водой, снять кожу. Очищенные языки нарезать ломтиками, выложить на блюдо, украсить веточками сельдерея. Бульон процедить, отлить 4 стакана.

5. Из бульона и желатина по инструкции приготовить желе. Аккуратно по ножу влить жидкое желе на язык. Поставить в холодильник до застывания.

Сердце с грибами по-сибирски

4 свиных сердца (1 кг), 4 сушеных белых гриба, 1 ч. ложка винного уксуса, 1/2 ч. ложки молотого имбиря, 1 пакетик желатина с приправами для мясного заливного, картофель, чеснок, топленое масло, черный перец молотый, соль.

1. Сушеные грибы замочить в холодной воде на ночь. Воду слить, грибы нарезать соломкой. Сердца разрезать пополам, вычистить изнутри от протоков и пленки. Промыть несколько раз холодной водой и нарезать узкими длинными полосками (слегка наискосок). Обсушить бумажной салфеткой.

2. Выложить сердца в сотейник, добавить грибы, залить водой и вскипятить. Снять пену, снизить нагрев. Влить уксус, всыпать имбирь и варить под крышкой около 1 часа. Посолить и варить еще 1 час. Сердце и грибы шумовкой переложить в круглое блюдо, поперчить.

3. Бульон процедить. Из желатина и бульона по инструкции приготовить желе. Залить сердце с грибами жидким желе и поставить в холодильник до застывания.

4. Подать к столу с отварным картофелем, посыпать измельченным чесноком и полить растопленным маслом.

Рождественский салат

2 небольших свеклы, 1 морковь, 1 яблоко, 1 пучок зеленого салат, 1/4 ананаса, 1 банан, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана ядер миндаля, лимонный сок, черный перец молотый, соль.

1. Свеклу сварить, очистить, нарезать кубиками. Морковь, ананас и яблоко очистить (удалив семенные коробочки), нарезать кубиками. Половину зеленого салата вымыть, обсушить и измельчить.

2. Банан очистить, нарезать кубиками, сбрызнуть лимонным соком. В эмалированную посуду выложить морковь, ананас, яблоко, измельченный салат, банан и перемешать.

3. Ядра миндаля обжарить на сухой сковороде, раздробить. Растительное масло, 1 ст. ложку лимонного сока и соль перемешать очень тщательно. Заправить приготовленной заливкой смесь фруктов и овощей, поставить на 30 мин. в холодильник.

4. Оставшиеся листья салата промыть, обсушить. Выстелить ими дно и стенки салатника, выложить свеклу, поперчить. Сверху горкой разместить смесь овощей и фруктов из холодильника. Посыпать жареными дроблеными ядрами миндаля.