Домашний сыр, творог, кефир и йогурт - Солнечная Мила. Страница 2

1 кг творога, 1 л молока, 70–100 г сливочного масла, 5 г соли, 5 г питьевой соды, по 5 г куркумы, карри, перца, асафетида на кончике ножа.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, добавить в него творог, опять довести до кипения, сразу снять с огня. Процедить массу через дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, отжать. Творожную массу обжарить в растопленном масле в течение 1–2 минут, при этом разбивая комки. Довести массу до тягучей консистенции.

Продолжая помешивать, добавить соду, соль, приправы. Затем переложить горячую массу в форму для сыра и остудить.

Панир

Ингредиенты

1 л молока, 150 мл кефира.

Способ приготовления Молоко довести до кипения, перед самым закипанием добавить кефир, снять с огня, тщательно перемешать и оставить смесь на 3 минуты. Дуршлаг застелить марлей в два слоя и откинуть на него творог, чтобы стекла сыворотка.

Завязать плотно марлю и поставить творог под пресс весом 2–3 кг на 30 минут. Затем убрать пресс и вынуть готовый сыр из марли.

Сливочный сыр

Ингредиенты

1 кг обезжиренного творога, 1 л молока, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 5 г питьевой соды, соль.

Способ приготовления

Молоко и творог смешать, довести до кипения, варить 10 минут, постоянно помешивая. Готовую массу откинуть на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, чтобы стекла сыворотка.

В отдельной посуде смешать стекший творог, яйца, масло, соль, соду и тщательно перемешать. Поставить полученную смесь на средний огонь и, постоянно помешивая, варить в течение 5–7 минут. Когда масса начнет отставать от стенок посуды – сыр готов. Переложить сырную массу на блюдо, накрыть полиэтиленовым пакетом, остудить и поместить в холодильник.

Адыгейский сыр

Ингредиенты

3 л молока, 1 л кефира, 10 г соли.

Способ приготовления Кефир нагреть на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не начнет створаживаться. Процедить сыворотку из получившегося творога через сложенную в два слоя марлю и оставить на 2 дня при комнатной температуре для скисания.

Молоко довести до кипения, добавить полученную сыворотку, варить на слабом огне, пока молоко не свернется, а сырная масса не поднимется. После этого снять с огня, откинуть сыр на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, добавить в него соль, тщательно перемешать, дать стечь лишней жидкости. Затем сформовать сырную головку, уложить под пресс весом 1 кг и поместить в холодильник на 3–4 часа.

Адыгейский сыр из пахты

Ингредиенты

3,5 л молока, 1 л пахты, соль.

Способ приготовления

Молоко довести до кипения, влить пахту, постоянно помешивая. Молоко разделится на творог и сыворотку.

Полученную смесь процедить через дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, оставить на 2–3 часа, чтобы стекла жидкость. Добавить немного сыворотки и соль. Сыр выложить на чистую поверхность, сформовать шар, обернуть целлофановой пленкой и поставить под пресс весом около 1 кг, поместить в холодильник на 1 сутки.

Адыгейский сыр из творога с укропом

Ингредиенты 1 л молока, 1 кг творога, 100 г сливочного масла, 3 яйца, 10 мл лимонного сока, 1 пучок зелени укропа, 10 г соли.

Способ приготовления Молоко довести до кипения, добавить творог, тщательно перемешать и варить на слабом огне, помешивая, в течение 40–45 минут. Полученную смесь процедить через дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей. В творожную массу добавить слегка взбитые яйца, масло, соль, сок, вымытую и мелко нарезанную зелень укропа, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, в течение 15 минут. Готовый сыр переложить в глубокую миску или целлофановый пакет, поместить в холодильник на 1 сутки.

Брынза

Ингредиенты

1 л молока, 60 г сметаны 20 %-й жирности, 40 мл лимонного сока, 5 г соли.

Способ приготовления

Молоко и сметану смешать, поставить на сильный огонь, периодически помешивая. Как только начнется процесс свертывания, добавить лимонный сок, перемешать и подержать на огне еще 2 минуты, чтобы сыворотка окончательно отделилась. Откинуть массу на дуршлаг, застеленный сложенной в два слоя марлей, и сцедить сыворотку. Брынзу обернуть марлей и поставить под пресс на 1,5 часа. Нарезать сыр мелкими кусочками.

Для приготовления рассола соль растворить в 250 мл кипяченой воды и переложить в него сыр. Выдержать брынзу в рассоле не меньше 30 минут, хранить также в нем.

Брынза с чесноком

Ингредиенты

1 л молока, 200 г сметаны 20 %-й жирности, 3 яйца, 3 зубчика чеснока, 40 г соли.

Способ приготовления

Чеснок очистить, вымыть, растолочь. Молоко довести до кипения, добавить соль и взбитые яйца со сметаной. Массу довести до кипения, добавить чеснок и проварить еще 5 минут, постоянно помешивая. За это время сыворотка отделится от массы, и брынза начнет густеть.

Полученную массу откинуть на дуршлаг, застеленный сложенной в четыре слоя марлей, дать сыворотке стечь. Затем в этой же марле уложить брынзу под пресс весом 1 кг, поместить в холодильник на 1 сутки.

Моцарелла

Ингредиенты

4 л молока, 3 мл лимонной кислоты, 3 г сычужного фермента.

Способ приготовления

В молоко добавить лимонную кислоту, тщательно перемешать, подогреть до 32 °C, снять с огня, добавить сычужный фермент, разведенный в воде, перемешать, затем накрыть крышкой и оставить на 5-10 минут.

Масса должна превратиться в мягкий сыр (сгусток). С помощью ножа разрезать сыр на кубики размером около 2,5 см. За тем слегка перемешать и нагреть до 43 °C.

Дуршлаг поставить в глубокую миску.

Переложить сыр в дуршлаг шумовкой, дать сыворотке стечь и слить ее в кастрюлю, в которой варился сыр. Нагреть сыворотку до 85 °C.

С помощью шумовки погрузить сыр в горячую сыворотку на 5-10 секунд. Расплавившийся сыр растянуть и сложить. Снова окунуть в горячую сыворотку на 5-10 секунд и снова растянуть. Повторить несколько раз. Сыр начнет плавиться и станет более эластичным. Когда сыр станет достаточно гладким, скатать сыр шариками или придать форму косички.