Рыбацкая кулинария - Хлебников Владимир. Страница 2
Далее в эти пласты сала завернуть кусочки рыбы, закрепить зубочистками и, нанизав на шампуры, запечь над раскаленными углями до готовности. Во время приготовления шашлыка его можно полить выжатым лимонным соком. Употреблять горячим.
Рыба, фаршированная грибами на вертеле
Вам понадобится:
Рыба (любая) 1 кг
грибы 500 г
репчатый лук 2–3 больших головки
сливочное масло 100 г
соль и перец по вкусу.
Как готовить:
Почистить рыбу и даем немного времени обсохнуть, затем натереть ее смесью из перца и соли. Репчатый лук очистить и нарезать половину полукольцами, а другую половину кольцами. Подготовленные грибы тщательно промыть, нарезать на тонкие ломтики, и, приправив их солью и перцем, соединить с половиной нарезанного лука и перемешать. Теперь рыбу нужно начинить нашей смесью из грибов и лука, зашить, и, насадив на вертел вперемежку с кольцами лука, обжарить до готовности над раскаленными углями. Сливочное масло растопить, и время от времени пока жарится рыба поливать ее маслом.
Рыба с овощами в казане
Вам понадобится:
Рыба 1 шт.
морковь 1 шт.
лук репчатый 2 шт.
сладкий перец 1 шт.
картофель 3–4 шт.
помидор 2 шт.
паста томатная по вкусу
приправа для рыбы по вкусу
масло растительное по вкусу
соль по вкусу.
Как готовить:
Очистить картофель, морковь, репчатый лук, помидоры, сладкий перец и нарезать кружочками. Почистить рыбу, нарезать ее небольшими кусочками, по возможности очистить от костей, промыть в воде. Далее рыбу нужно слегка присолить и обвалять в приправе для рыбы.
В казан влить растительное масло, чтобы оно полностью закрыло дно (при этом стенки казана также промазать маслом), а затем выложить в него подготовленные продукты слоями в следующем порядке: морковь, картофель, репчатый лук. Далее повторить эти слои, пока не закончится морковь, картофель и лук, поперчив и посолив по вкусу каждый слой. После этого выложить рыбу, а сверху полить томатной пастой. Затем выложить в казан перец и помидоры, поставить на огонь, и когда масло закипит, добавить 1 стакан воды. Когда содержимое казана закипит, накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и тушить рыбу с овощами 1,5 часа.
Раки, вареные в вине
Вам понадобится:
Раки 20 шт.
вода 1 л
белое сухое вино 2 стакана
соль 3 ст. ложки
укроп сухой 1 пучок
перец душистый по вкусу.
Как готовить:
В закипевший рассол положить укроп, варить 10–15 мин. и затем заложить раков. Варить 15 мин.
Раков едят горячими. Если необходимо их остудить, лучше это сделать в самом отваре, не вытаскивая из кастрюли.
Раки, вареные в яблоках
Вам понадобится:
Раки 5 кг
вода 10 л
сухой укроп 1 большой пучок
мед 0,5 л
лимон 1 шт.
чеснок по вкусу
соль крупная 20 ст. ложек
перец душистый,
лавровый лист по вкусу
яблоки кисло-сладкие, половинки яблок должны полностью закрыть поверхность воды.
Как готовить:
Вскипятить воду, добавить мед, соль, лавровый лист и перец. Когда вновь закипит, заложить раков. Они должны быть полностью покрыты водой. Добавить чеснок, лимон и половину укропа. Покрыть поверхность кастрюли яблоками, довести до кипения и добавить остальной укроп. На небольшом огне варить 12–15 мин. Затем убрать яблоки, снять кастрюлю с огня и настаивать раков в бульоне 30–40 мин. Вынуть раков и подать к столу.
Если все раки не влезли в первую закладку, то можно варить их в этой же воде. Она выдержит 3 партии.
ГОТОВИМ ДОМА
Рыбные закуски
Икра янтарная щучья
Как готовить:
Икру с пленками порвать на кусочки величиной 1–2 см и сложить в дуршлаг. Размер отверстий дуршлага — не менее 3 мм, он устанавливается на емкость, объемом от 2,5 л. Желательно, чтобы используемая посуда не была алюминиевой. Во вторую емкость такого же объема, как и первая, налить кипяченой остывшей воды. Постепенно вливать воду в дуршлаг с икрой, активно перемешивая икру венчиком или двумя вилками. Икринки отделяются от пленок и через отверстия попадают на дно стоящей под дуршлагом кастрюли. Затем поменять кастрюли местами и продолжать переливать и перемешивать до тех пор, пока в дуршлаге не останутся одни пленки (примерно 5–6 раз). При переливании воды не следует допускать попадания икринок из кастрюль опять в дуршлаг.
Затем соединить содержимое двух кастрюль в одну и слить в освободившуюся кастрюлю использованную воду — сколько можно. Икра теперь у нас в кастрюле чистая, без пленок и по консистенции с остатками воды — как жидкая каша.
Нужно приготовить рапу — это концентрированный раствор поваренной соли. В воде, в которой мы промывали икру, растворить соль. Растворять соль прекращаем тогда, когда всплывает к поверхности кусочек сырого картофеля, брошенный в воду перед началом растворения соли. Рапу нужно перелить в другую емкость, чтобы осадок не попал в икру. В кастрюлю с икрой залить рапу и помешивать в течение 10 мин. Икра набухнет, впитает в себя нужное количество соли.
Затем в дуршлаг положить кусок марли, перелить рапу с икрой, связать концы марли и подвесить получившийся кулек стекать на 20 мин. Переложить готовую икру в стеклянную посуду.
Рыбный студень
Вам понадобится:
Рыбная «мелочь» 1,5 кг
морковь 1 шт.
репчатый лук 1/2 шт.
корень петрушки 2 шт.
чеснок 3–4 дольки
желатин 1 ч. ложка.
Как готовить:
Пищевые отходы или рыбную мелочь залить 1,5 л холодной воды и варить при слабом кипении примерно 2 ч. В процессе варки периодически снимать образующуюся пену и жир. За полчаса до окончания варки добавить в кастрюлю овощи, а в конце варки — специи.
По окончании варки мякоть рыбы отделить от костей и мелко изрубить ножом. Бульон процедить, добавить в него соль, мякоть рыбы и проварить в течение 10 мин. Если бульон получился достаточно клейкий, то желатин добавлять не следует. Если же этого не произошло, то желатин предварительно замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят последний до кипения. В готовый бульон с мякотью положить истолченный чеснок, смесь размешать, разлить в подготовленные формы и оставить застывать в прохладном месте.
Щука, фаршированная в сметане (старинный рецепт)
Как готовить:
Очистить щуку от чешуи, вымыть в 2–3 холодных водах, разрезать вдоль хребта кожу и осторожно содрать ее с обеих сторон, отделяя от мяса и костей так, чтобы кожа не прорвалась. Затем вынуть хребтовую кость с мясом, надрезав ее у самых жабр так, чтобы связь кожи с головой осталась нетронутой. После этого кожу с головой и отрубленный хвост осторожно положить в отдельную посуду с холодной водой.
С хребтовой части и со всех мелких косточек тщательно отделить мясо, уложить его в большую деревянную чашку, добавить размоченный в молоке и выжатый досуха белый хлеб, 2–3 мелко изрубленные луковицы, 7—10 сардинок, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ч. ложку толченого мускатного ореха, перец и соль по вкусу, 2 яичных желтка и немного мелко нарубленной зелени петрушки и укропа. Все это, уложенное вместе в деревянной чашке, хорошенько перемешать, а затем порубить сечкой и, наконец, тщательно перетолочь деревянным пестиком так, чтобы получилась мягкая масса, подобная тесту.