Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н - Даниленко Михаил Павлович. Страница 30
Выпекают кексы при температуре 200–220° в течение 40–50 минут. Готовые кексы посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.
182. КЕКС ТЕМНЫЙ
Мука 3 стакана
Сахар-песок 2 столовые ложки
Масло сливочное 7 столовых ложек
Яйца 9 штук
Мед 1 стакан
Изюм мелкий 1 стакан
Вишня без косточек сушеная 1 стакан
Цукаты апельсиновые ½ стакана
Лимон, нарезанный дольками, 1 штука
Миндаль рубленый 1 стакан
Цедра с 1 лимона
Рубленое ядро грецкого ореха ½ стакана
Корица молотая 1 столовая ложка
Соль ½ чайной ложки
Сода ½ чайной ложки
В кастрюлю кладут сахар, мед, масло, соль, все смешивают до однородной массы, затем добавляют яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымешивают и соединяют с изюмом, вишней, рублеными орехами, мелко нарезанными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанным без семян лимоном. Перемешенное тесто выкладывают в форму, смазанную маслом и густо посыпанную толчеными сухарями. Для этого кекса форма требуется с толстыми стенками.
Выпекают кекс при температуре 200–220° в продолжение 50–55 минут.
183. КЕКС ЛИМОННЫЙ
Мука 1 стакан
Яйца 9 штук
Картофельная мука 2 столовые ложки
Сахар-песок 1 стакан
Масло сливочное ¾ стакана
Лимон
В растертое с сахаром масло постепенно вводят желтки, которые тщательно растирают, после чего всыпают муку, крахмал и цедру с целого лимона; в хорошо вымешенную массу вводят взбитые в крепкую пену белки, осторожно перемешивают все до однородного состояния и выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекают кекс при температуре 200–220° в продолжение 50–60 минут.
Глава IV. ФАРШИ И НАЧИНКИ
184. ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ ДЛЯ ВАТРУШЕК
Творог 300 г
Сметана 2 столовые ложки
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 столовая ложка
Мука 1 чайная ложка
Соль ½ чайной ложки
Ванильный сахар 1/3 порошка
185. ФАРШ ТВОРОЖНЫЙ (ДЛЯ БОЛЬШОЙ ВАТРУШКИ)
Творог 600 г
Сметана ½ стакана
Сахар-песок ¾ стакана
Ванильный сахар 1 порошок
Яйца 3 штуки
Изюм ½ стакана
Соль 1 чайная ложка
Творог пропускают через мясорубку, после чего добавляют сметану, яйца, сахар, изюм, соль, ванильный сахар и все тщательно перемешивают до однородной массы.
186. НАЧИНКА ИЗ КУРАГИ
Курага 400 г
Сахар-песок ½ стакана
Курагу отмачивают в воде в течение 10–15 минут, после этого тщательно промывают и заливают горячей водой так, чтобы вода только чуть покрыла курагу. Проваренную в течение 10–15 минут курагу откидывают на сито или дуршлаг, а затем перемешивают с сахаром.
187. ФАРШ ИЗ ЩАВЕЛЯ
Щавель 1 кг
Сахар-песок 1 ½ стакана
Картофельный крахмал 1 столовая ложка
Щавель очищают от посторонней травы, укорачивают у него стебельки, споласкивают в проточной воде несколько раз, легонько отжимают и складывают на решето или дуршлаг для стока воды. Затем мелко шинкуют на столе или доске, засыпают картофельным крахмалом (лучше щавель обвалять в крахмале).
188. ФАРШ ИЗ МАКА
Мак 2 стакана
Мед ½ стакана
Сахар-песок 1 стакан
Перед употреблением мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводя до кипения (или заливают крутым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 20–30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку два раза, в пропущенную маковую массу кладут сахар и в некоторых случаях мед.
189. НАЧИНКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ
Молотая черемуха 3 стакана
Сахар-песок 1 ½ стакана
Вода 1 стакан
Молотую черемуху просеивают, затем заливают стаканом горячей воды и плотно — закрывают, ставят минут на 40–60 в теплое место для набухания (если черемуха окажется очень густой и сухой, следует подлить еще воды, так как черемуха бывает разного помола и по-разному воспринимает влагу). После этого всыпают сахар, тщательно перемешивая всю массу.
190. ФАРШ РИСОВЫЙ С ЯЙЦАМИ
Рис 1 стакан
Масло или
маргарин столовый 4 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Соль 1 столовая ложка
Вода 2 ½ стакана
Рис промывают в теплой воде несколько раз до удаления мути, после чего засыпают в кипящую подсоленную воду, туда же кладут жир. Варят рис до мягкости, затем откидывают его в дуршлаг до полного охлаждения. В охлажденный рис кладут круто сваренные и порубленные яйца и все смешивают.
191. ФАРШ МОРКОВНЫЙ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)
Морковь 500 г
Яйца 2 штуки
Сахар-песок 1 чайная ложка
Маргарин сливочный или масло 2 столовые ложки
Соль 1 столовая ложка
Промытую и очищенную морковь пропускают через мясорубку, затем в толстостенной сковороде или кастрюле тушат до мягкости. По окончании тушения добавляют соль, сахар, яйца, жир. Все хорошо вымешивают.
192. ФАРШ МОРКОВНЫЙ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Морковь 500 г
Яйца 2 штуки ложки
Сахар-песок 1 чайная ложка
Масло сливочное 2 столовые
Соль ½ столовой ложки
Вода 1 стакан
Очищенную и хорошо промытую морковь режут на тонкие ломтики, складывают в кастрюлю, заливают водой и тушат до мягкости. Готовую морковь рубят мелко в корытце сечкой или ножом на доске и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами, после чего добавляют масло, соль, сахар.
193. ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ (ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ)
Капуста свежая 1 кг
Яйца 5 штук
Масло сливочное 3 столовые ложки
Соль 1 столовая ложка
Свежую капусту очищают от верхних загрязненных листьев. Предварительно вырезав из кочана кочерыжку, капусту мелко рубят на доске ножом или в корытце сечкой. Рубленую капусту обваривают кипятком, откидывают на сито или дуршлаг и обдают холодной водой. Затем дают стечь воде, — крепко отжимают, складывают в кастрюлю или в высокостенную сковороду и, добавляя масло, прожаривают до мягкости. Готовую капусту солят и смешивают с круто сваренными и порубленными яйцами.
194. ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ)
Капуста 1 кг
Молоко 1 стакан
Масло 3 столовые ложки
Яйца 4 штуки
Лук репчатый 1 головка
Соль ½ столовой ложки
Очищенную и мелко порубленную капусту складывают в кастрюлю, заливают молоком, тушат до готовности и до исчезновения молока; лук репчатый рубят и обжаривают в масле, затем смешивают с тушеной капустой и с крутыми нашинкованными яйцами; все солят по вкусу.
195. ФАРШ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Капуста 1 кг
Лук репчатый 2 головки
Растительное масло 4 столовые ложки
Соль и перец по вкусу
Капусту перебирают, промывают в холодной воде несколько раз, откидывают в дуршлаг, дают стечь воде, отжимают и складывают в кастрюлю, прибавляют растительное или топленое масло и тушат до готовности. Отдельно жарят мелко нарезанный лук и вводят его в капусту, соль и перец добавляют по вкусу,