Букет напитков Татарстана - Бушков Руслан Аркадьевич. Страница 27

Заваривают чайный бальзам, как и чай, в предварительно нагретом чайнике (для чего его 2–3 раза ополаскивают кипятком), из расчета 1 чайная ложка на стакан кипятка. Чайник накрывают салфеткой и дают постоять 10–45 мин. Напиток пьют горячим или теплым, можно с сахаром, с медом, добавляя молоко или сливки. Но более двух стаканов за один раз пить не рекомендуется.

Кофе

Кофейное дерево культивируется в тропиках Америки, Африки и Азии. В мире насчитывается около пятидесяти его видов. Но все многочисленные сорта, а их насчитывается 1000, встречающиеся на мировом рынке, ведут начало от 4 основных видов: арабика, робуста, либерика и экцельсия. Наиболее распространенный вид — арабика, составляющий почти 90 процентов всех насаждений кофейных деревьев.

В сырых зернах кофе содержится 14 % воды, 12–14 % азотистых веществ, до 2,7 % кофеина, 12–15 % жиров, 8 % сахаров, а также клетчатка, минеральные вещества, органические кислоты.

Кофе способствует снятию головной боли, усиливает циркуляцию крови, улучшает снабжение тканей кислородом, хорошо влияет на пищеварение.

К нам кофе завозится в основном из Бразилии, Индии и арабских стран.

В домашних условиях кофе готовят в турках или кофейниках. Настоящие знатоки приобретают только определенный сорт кофе, смалывают зерна после предварительного обжаривания и варят его так, чтобы пена поднялась густой плотной шапкой.

Кофейные зерна поджаривают на маленькой сковородке, непрерывно помешивая, в течение нескольких минут. Сковородку предварительно надо тщательно вымыть и насухо вытереть, иначе кофе легко впитает, в себя посторонние запахи. Поэтому и хранить его нужно в плотно закрытой стеклянной или жестяной посуде.

Поджаренные зерна надо смолоть еще теплыми в кофемолке. Различают мелкий, средний и крупный помол кофе. Использование их связано с различными способами приготовления кофе. На Востоке используется традиционно кофе мелкого помола, в европейских странах — среднего, на американском континенте — крупного. Из мелкого помола получается более ароматный кофе.

Если зерна кофе очень долго хранились и потеряли аромат, нужно положить их на час-полтора в холодную воду и высушить затем в духовом шкафу.

Готовить кофе нужно с расчетом, чтобы его сразу подать к столу. Длительное кипячение или повторное нагревание резко ухудшают вкус кофе.

Обычно для приготовления кофе берут 10–12 г молотого кофе. При этом в одной чашке кофе будет содержаться 0,2 г кофеина. Поэтому лучше исключить этот напиток из меню детей до 14 лет.

Подается кофе в фарфоровых или фаянсовых чашках. Пьют не торопясь, без сахара. Иногда в него добавляют молоко, пряности, сахар, шоколад.

Распространено добавление в натуральный кофе цикория, одуванчика, моркови, ячменя и овса. Это полезные растительные добавки, делающие кофе менее крепким, но более полезным.

Кофе по-восточному. 1-й способ. Кофейные зерна размалывают в тонкий порошок. Берут джезву нужного размера. Кладут туда сахар и наливают свежую воду. После того, как закипит вода, добавляют молотый кофе. Поднимается пена. Кофе после этого дважды подогревают, не доводя до кипения. На маленькую кофейную чашечку один кусочек быстрорастворимого сахара и чайная ложка кофе.

2-й способ. В турку положить кофе, сахар, перемешать, залить холодной водой и выдержать несколько минут. Затем турку поставить на слабый огонь, чтобы кофе закипал медленно и в нем образовалось больше пены. Довести до кипения, снять с огня, сразу же ставить снова на огонь и довести до кипения.

На 100 мл напитка — 10–12 г кофе, сахар-песок — 10 г, вода — 100 мл.

Кофе черный. При приготовлении в электрокофеварке молотый кофе насыпать на сетку аппарата за 5–6 мин. до закипания воды. Разливать через 5–8 мин. после приготовления. Можно сварить кофе и в небольшой кастрюле. Посуду ополоснуть кипятком, положить кофе, залить кипятком и довести до кипения, но не кипятить. Дать кофе отстояться и налить в кофейник или непосредственно в чашки.

На 1 л напитка — молотый кофе — 40 г, вода — 1,1 л.

Кофе с молоком. 1-й способ. Сварить черный кофе, процедить, добавить горячее молоко, сахар, довести до кипении и подать на стол.

На 100 мл напитка — 8 г кофе с цикорием, 25 г сахара, 110 мл воды, 75 мл молока.

2-й способ. Готовят крепкий кофе, отдельно кипятят молоко. Смешав кофе с молоком, положив сахар, доводят напиток до кипения, после чего разливают его в чашки.

Кофе со сливками. Готовят крепкий кофе и разливают его в чашки. Затем кладут на поверхность кофе чайную ложку сливок, взбитых в миксере.

Кофе со сгущенным молоком. Консервированный кофе со сгущенным молоком готовится из лучшего натурального кофе и молока с добавлением сахара. Для приготовления напитка в стакан кипятка надо положить 2 чайные ложки кофе со сгущенным молоком, размешать.

Растворимый кофе. Для приготовления стакана напитка берется одна чайная ложка растворимого кофе, вливается много кипятка, размешивается и доливается доверху. Добавляется 25 г сахарного песку.

В одной чайной ложке растворимого кофе содержится около 0,19 г кофеина, он действует на все системы организма более мягко, чем в жареном молотом кофе.

Кофе растворимый с пенкой. В чашку насыпать растворимый кофе, сахар и перемешать. Влить 1 чайную ложку холодной кипяченой воды и быстро размешать смесь ложкой в течение нескольких минут до консистенции крема, залить кипятком, размешать и подать.

На 200 мл напитка — кофе растворимый — 2 г, сахар-песок — 20 г, вода — 200 мл.

Кофе растворимый с молоком. В чашку всыпать растворимый кофе, сахар, перемешать, залить кипятком, добавить горячее молоко.

На 200 мл напитка — кофе растворимый — 2 г, вода — 100 г, сахар-песок — 25 г, молоко — 75 мл.

Напиток кофейный. Порошок кофейного напитка залить горячей водой и довести до кипения. После отстаивания (2–3 мин.) напиток слить в другую посуду, положить сахар, влить горячее молоко и снова довести до кипения.

На 200 мл напитка — порошка кофейного напитка — 9 г, воды — 100 мл, сахар-песок — 25 г, молока — 100 мл.

Наиболее распространенные кофейные напитки «Летний», «Утро», «Наша марка», «Ячменный», «Балтика», «Золотой колос», «Дружба», «Здоровье» содержат в себе собственно кофе и такие компоненты, как ячмень, сахарная свекла, цикорий, рожь. Конкретные сведения приводятся на их упаковках.

Шербеты, компоты и соки

Восточные прохладительные напитки — шербеты — готовились на основе натуральных ягодных и фруктовых соков. Шербеты могут быть густые и жидкие, с соотношением воды и сиропа 3:1 и 5:1. Характерно в них содержание пряных и красящих веществ, усиливающих вкусовую и зрительную привлекательность.

Чаще всего шербет приготовляют из граната, абрикосов винограда, клубники, вишни, лимонов, а также яблок, груш тутовика. Для этого их тщательно моют, очищают и измельчают, засыпают сахаром и оставляют на 10–12 часов, а иногда и на сутки, чтобы выделился сок. К соку добавляют воду и сахар или готовый сахарный сироп и варят на очень слабом огне, обязательно перемешивая. Доводят до кипения и снимают с огня, процеживают через сито. Затем добавляют пряности, ароматизаторы, красители. Наиболее часто используется ваниль, ванилин, апельсиновая и лимонная цедра, розовое масло, шафран.

Шербеты приготовляются в эмалированной или фарфоровой посуде, пьют их охлажденными, часто со льдом.

Компоты — сладкие напитки из сваренных в воде сахаром ягод и фруктов.

Соки получают из зрелых доброкачественных плодов. Основным способом является прессование.

Гранатовый шербет. Сварить сахарный сироп, через 10 мин. добавить в него розового сиропа, дать остыть, а затем влить гранатовый сок, перемешать и поставить на холод.

На 1 л воды — 15 кусочков сахару, 0,5 чайных ложек розового сиропа, 2 стакана гранатового сока.