Целебные напитки - Мурох Валерий Иванович. Страница 20

Джулепы — прохладительные напитки, обязательным компонентом которых является мята.

Смешивание составных компонентов осуществляют либо в специальных приборах — шейкерах либо в миксерах. В шейкере обычно готовят коктейли, содержащие сиропы, ликеры, сливки, яйца, фруктовые соки и т. п., то есть те компоненты, которые смешивать довольно трудно. Тщательно вымытый и высушенный шейкер на две трети его объема заполняют льдом. То же самое проделывают с рюмками или стаканами, чтобы они охладились. После этого в шейкер вливают все полагающиеся по рецептуре компоненты, закрывают и быстрыми, резкими движениями смешивают напиток не более 10 секунд, так как затем лед начинает таять и качество коктейля может ухудшиться. Из охладившихся стаканов или рюмок лед удаляют и разливают готовый коктейль.

В некоторых случаях к помощи шейкера или миксера прибегать не приходится. Речь идет о приготовлении слоистых коктейлей, которые иногда называют коктейлями-парадоксами. «Секрет» приготовления таких напитков, рассчитанных прежде всего на внешний эффект, заключается в правильном подборе компонентов по удельному весу и чередовании их. Нижний слой должен состоять из самого плотного компонента, затем следуют более легкие. Наливают их в высокий узкий бокал по лезвию ножа. Обычно все компоненты слоистых коктейлей берут в равных соотношениях. Если в рецептуру входит яичный желток, то его осторожно отделяют от белка и опускают в бокал по стенке. К таким коктейлям подают соломинку.

Приводим рецепты некоторых смешанных напитков.

Напиток «Салют». На 5 порций: 2 стакана земляники, 1 л холодного пастеризованного молока, 0,5 л сахарного песка.

Напиток «Бременские музыканты». На 1 порцию: 1 столовая ложка земляничного сока, 1 столовая ложка малинового сиропа, 0,25 стакана ягод земляники, 0,25 стакана газированной воды, пищевой лед.

Напиток «Белый остров». На 6 порций: 2 стакана черники, 0,5 стакана сахарного песка, 0,5 стакана сметаны, цедра с половины лимона, 1 л воды, щепотка корицы.

Напиток «Илья Муромец». На 1 порцию: 0,5 стакана черничного сока, 1,5 столовой ложки малинового сиропа, 1 столовая ложка лимонного сока.

Айс-крим «Сосновый бор». На 1 порцию: 2 столовые ложки черничного сока, 50 г фруктового мороженого, 50 г консервированных фруктоз, 0,5 стакана газированной воды.

Коктейль «Мозаика». На 1 порцию: 50 г фруктов компота ассорти, 1 столовую ложку вишневого сиропа, 2 столовые ложки вишневого сока, 7 столовых ложек апельсинового сока.

Коктейль «Сказка». На 1 порцию: 2 столовые ложки малинового сиропа, 4 столовые ложки абрикосового сока, 2 столовые ложки виноградного сока, 20 г пищевого льда.

Айс-крим «Карлсон». На 1 порцию: 2 столовые ложки сока сливы, 50 г фруктового мороженого, 50 г консервированных фруктов, 0,25 стакана черносмородинового морса.

Напиток «Голубые грезы». На 1 порцию: 3 столовые ложки морковного сока, 2 столовые ложки апельсинового сока, 1 столовая ложка лимонного сока, 0,5 столовой ложки сахарного песка, 0,5 столовой ложки газированной воды.

Напиток «Вещие сны». На 1 порцию: по 2 столовые ложки морковного, яблочного и абрикосового соков, по 1 чайной ложке лимонного сока, сахарного песка и газированной воды.

Земляничный джулеп. На 1 порцию: 4 столовые ложки земляничного сока, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовую ложку ванильного сиропа, 2 столовые ложки сахарного песка, 3 веточки мяты, 3–4 кубика пищевого льда.

Флип «Сократ». На 1 порцию: 1 желток куриного яйца, 1 столовую ложку лимонного сока, 3 столовые ложки земляничного сока, полстакана смородинового сока.

Пунш «Золотое сердце». На 1 порцию: полстакана вишневого сока и по 4 столовые ложки персикового и лимонного сока.

Коктейль молочно-томатный. На 1 порцию: 50 мл томатного сока, 150 мл молока, 2 г соли, 0,02 г черного молотого перца. Взбить в коктейле-взбивалке.

Коктейль фруктовый. На 1 порцию: 40 мл апельсинового сиропа, 80 мл яблочного сока, 30 мл газированной воды.

Джулеп чайно-яблочный. На 1 порцию: 10 мл чайного сиропа, 170 мл яблочного сока, 20 мл мятного сиропа. Компоненты смешать, добавить 1–2 кубика льда.

Джулеп «Вечерний». На 1 порцию: 100 мл черносмородинового сока, 80 мл сливового сока, 20 мл мятного сиропа. Все смешать. Добавить 1–2 кубика льда.

Напиток «Утро» (на 1 л). К 3 стаканам морковного сока добавить полстакана сахара и перемешать его до растворения. Затем добавить яблочный сок.

При приготовлении сока на соковыжималке из 1 кг очищенной измельченной моркови получается 650 г сока.

Напиток из ревеня (на 1 л). 300 г промытого и очищенного от грубых наружных волокон ревеня нарезать мелкими кусочками, положить в кипящую воду (5,5 стакана) и варить в течение 15–20 минут. Настоять 25–30 минут и процедить. В отвар всыпать полстакана сахара и перемешать.

Освежающий напиток. На 2 порции: 2 желтка, 3 столовые ложки сахара, 0,5 стакана клубничного, вишневого или малинового сока, 1 щепотка соли, 2 стакана холодного молока и 0,5 стакана холодной воды. Желтки растереть с сахаром. Добавить сок, соль, молоко и воду. Взбить смесь и ввести взбитые в пену белки. Подавать напиток хорошо охлажденным.

Мы рассказали далеко не обо всех соках растений, которые находят применение в пищевой промышленности, в домашней кулинарии или медицинской практике. Чудесным даром природы является гранатовый сок, повышающий сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, обладающий тонизирующим и общеукрепляющим действием и используемый в медицине разных народов в качестве мочегонного, желчегонного, противовоспалительного и антисептического напитка. Популярен у нас и сок ежевики, известный еще древним римлянам и грекам под названием «кровь титанов». Среди полезных веществ, содержащихся в этой ягоде, обнаружены сахара, органические кислоты, витамины, микроэлементы, пектиновые и дубильные соединения. В производстве безалкогольных напитков находят широкое применение также плоды дальневосточной лианы — актинидии, ягоды барбариса и ряда других растений.

КВАС

У каждого народа есть свои любимые напитки. Китайцы предпочитают чай, немцы и чехи — пиво, американцы — кока-колу, французы — сидр и лимонады, итальянцы — цитрусовые соки. Национальным напитком русского народа является квас.

Первое письменное упоминание о квасе относится ко времени введения христианства на Руси, но историки считают, что восточные славяне умели готовить напиток из злаков задолго до этих времен.

С древних времен квас считается чудодейственным напитком при всех болезнях. Его варили в бедных мужицких хатах, в зажиточных мещанских, купеческих и барских хозяйствах, в монастырях, солдатских казармах и госпиталях. Уже тогда было известно, что квас хорошо утоляет жажду, восстанавливает силы и работоспособность, сохраняет бодрость, благоприятно влияет на процессы пищеварения. Искусные повара широко использовали квас для приготовления различных блюд. На квасе готовили всевозможные летние и зимние окрошки, ботвиньи. Стерляжью уху варили на воде, разведенной квасом, с добавлением лука, лимона, перца, гвоздики. Квас со шпинатом, свежими огурцами, хреном, горчицей сопровождал кулебяки с вязигой, оладьи с зернистой икрой, пироги со щукой, мясо тушеное с овощами.

На Руси существовало множество разновидностей кваса. Основным сырьем для приготовления этого напитка был ржаной, пшеничный, ячменный сухой дробленый солод, ржаная, пшеничная или гречневая мука. Обычно сырье дробили, готовили из него тесто, которое нагревали в глиняных сосудах раскаленными камнями, достигая частичного осахаривания крахмала, после чего массу разводили водой и оставляли для брожения. Самобытные лекари из народа и дипломированные ученые-медики настойчиво пытались выяснить, за счет чего квас получается целебным. Одни утверждали, что полезные свойства квас приобретает за счет злаковых культур, другие отдавали предпочтение хлебопекарным дрожжам, третьи — другим добавкам, используемым при изготовлении квасов. Спор этот не решен и по сей день. Видимо, правы те, кто считает, что пользу приносят все компоненты, входящие в состав кваса: дрожжи, углеводы, белки, органические кислоты, витамины, ферменты, минеральные вещества.