Целебные напитки - Мурох Валерий Иванович. Страница 29

Молочно-огуречный коктейль. Очищенный и мелко нарезанный свежий огурец, 20 г сметаны, чайную ложку лимонного сока, 150 мл молока смешать и взбить в коктейлевзбивателе. Процедить через ситечко и подать в стаканах с соломинкой.

Молочно-малиново-яичный коктейль. 2 столовые ложки малинового сиропа, 150 мл молока и 1 яйцо взбить, процедить через ситечко в бокал и подать с соломинкой. Малиновый сироп может быть заменен другим фруктовым сиропом.

Гоголь-моголь. Слегка взбить одно яйцо, добавить столовую ложку сахара, немного тертого мускатного ореха, щепотку соли. Все это тщательно перемешать, влить стакан молока, размешать и процедить.

Подавать в высоких стаканах.

Фруктовый гоголь-моголь. Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 столовые ложки сахара и полстакана земляничного или вишневого сока. Все хорошо перемешать, влить 2 стакана холодного молока и полстакана холодной воды. Приготовленную смесь влить в яичные белки, предварительно взбитые до пенообразного состояния, размешать, разлить в бокалы и посыпать тертым мускатным орехом.

Малиновый кефир. 200 г охлажденного кефира, 2 столовые ложки малинового сиропа тщательно смешать в коктейлевзбивателе, перелить в стакан и посыпать молотой в ступе корицей. Подавать напиток следует сразу же после приготовления, так как кефир под влиянием фруктового сиропа образует осадок.

Квас молочный. На 5 л молочного кваса — 5 л молока, 0,2 кг сахара и 50 г дрожжей. Молоко с сахаром вскипятить, охладить до 20 градусов, добавить разведенные дрожжи и заквасить, затем охладить и налить в бутылки. Желательно использовать молоко с пониженным содержанием жира или снятое молоко, в этом случае квас получается более освежающим.

Молочный напиток с мятой. Для приготовления 1 л напитка необходимы стакан молока, 1 яйцо, 100 г меда, 0,8 л воды, мята. Яичный желток растереть с сахаром. Разбавить горячим молоком, непрерывно помешивая, добавить мед и мятный отвар. Подавать охлажденным.

Молочный напиток с клубничным соком. Перебрать и промыть 1 кг спелых ягод клубники. Подсушить на салфетке и протереть через сито. В полученный сок добавить 1,5 стакана молока, 1,5 стакана сахарной пудры. Смесь размешать и разлить в стаканы. В каждый стакан добавить по 1 чайной ложке взбитых сливок и по 1 целой ягоде клубники, посыпанной сахарной пудрой.

Молочный напиток с виноградным соком. Хорошо промыть 0,5 кг спелого белого винограда, ягоды протереть через цедилку, затем полученный сок пропустить через сито. Вскипятить 0,5 л молока с 0,5–1 стаканом сахара и охладить. В молоко добавить виноградный сок и подать, положив в каждый стакан по 1 чайной ложке взбитых сливок.

Миндальный напиток. В 0,5 л горячего молока положить 15–16 штук толченых неочищенных от кожицы миндальных ядер. Проварить молоко с миндалем 7–8 минут, затем процедить и добавить сахар по вкусу. Подавать горячим.

В различных республиках нашей страны местные жители готовят из молока разнообразные национальные кислые напитки. Одним из наиболее распространенных напитков является простокваша, которую в зависимости от использованного молока — пастеризованного или стерилизованного — и вида молочнокислых бактерий и дрожжей подразделяют на несколько видов. Для получения обыкновенной простокваши (ее иногда еще называют самоквашей) используют молочнокислый стрептококк, мечниковской простокваши — молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку, украинской простокваши (ряженки), по вкусу и консистенции напоминающей сметану, — в стерилизованное молоко вводят чистую культуру молочнокислого стрептококка, а варенца — густого, слегка вязкого по консистенции напитка — в стерилизованное молоко обычной жирности вводят молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. При производстве йогурта (ягурт, яурт), получившего широкое распространение в странах Европы и Америки, закваску вносят в молоко овец или буйволиц.

Тувинцы, буряты, монголы, хакасы, ойроты и другие народы получают путем брожения из коровьего молока курунгу, напоминающую жидкий кефир, а из нее молочное вино «Тарасун» и полужидкий питательный напиток «Арсу». В Узбекистане кислое молоко разводят кипяченой холодной водой и разливают в стаканы с кубиками льда, получая вкусный прохладительный напиток. У таджиков большой популярностью пользуется каймак. Для его приготовления цельное свежее молоко с вечера кипятят 1–2 минуты, осторожно ставят на холод, закрывают крышкой и через сутки снимают с поверхности молока сливки, которые подают к столу с горячими лепешками. Из предварительно заквашенного молока таджики готовят чакку, или сузьму: в кислое молоко добавляют немного соли, заливают в полотняный мешочек и вывешивают на холод. Через сутки вода стекает, а густое молоко употребляют в свежем виде или сушат. Иногда к кислому соленому молоку добавляют зелень укропа, петрушки, морковь, помидоры, огурцы и другие овощи. Подобные напитки обладают высокой питательной ценностью, улучшают пищеварение, повышают аппетит, рекомендуются людям в пожилом возрасте.

Использовать кислое молоко в борьбе со старостью рекомендовал еще выдающийся русский ученый И. И. Мечников. Он писал: «В числе полезных бактерий почетное место надо предоставить молочнокислым бациллам. Они вырабатывают молочную кислоту и таким образом мешают развитию масляных и гнилостных ферментов, которые мы должны считать в числе самых страшных наших врагов…

Так как гниение в пищеварительном канале является одним из случаев общего одряхления человеческого организма, было лишь естественно предложить метод, который я только что упомянул. Этот метод состоит в употреблении питательных веществ, не зараженных микробами… и во внедрении в пищеварительный канал искусственно выращенной бактериальной флоры, в том числе молочнокислых микробов». И. П. Павлов поддержал идею И. И. Мечникова: «Мечников предлагает есть простоквашу, в которой находятся микробы, враждебные гнилостным. Микробы простокваши, если и не уничтожают гнилостных, то во всяком случае стесняют их деятельность».

Известно немало и других молочных напитков. Так, в Узбекистане готовят чалоп: кислое молоко разбавляют холодной кипяченой водой, добавляют кусочки свежих огурцов, киндзу, райхон, укроп, зеленый лук, красный или черный молотый перец, соль, перемешивают, кладут кусочки пищевого льда и разливают в пиалы. Обычно на 4 стакана кислого молока берут 3 стакана воды, 2 огурца, по 10 г зелени, 100 г льда, соль и перец — по вкусу.

Разнообразен ассортимент молочных напитков в армянской кухне.

Для приготовления освежающего напитка мацуна (мацони, катык) коровье, овечье или буйволиное молоко доводят до кипения, затем охлаждают. Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской — молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока, представляющий собой комбинированную культуру молочнокислых бактерий и дрожжей. Молоко заквашивают при 40–45 °C в течение 4–6 часов. Как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 6–8 °C. Употребляют его в пищу либо в охлажденном виде после закрепления сгустка, либо после отцеживания в мешках из плотной ткани.

Для длительного хранения в Армении используют серов мацун — выдержанную без доступа воздуха смесь пленок, полученных при кипячении молока и отцеженного мацуна. Пленки накапливают заблаговременно и хранят в глазированных горшках на холоде, заливая поверхность их растопленным маслом для предохранения от микробиологической порчи. Другим продуктом длительного хранения является ховкул (апритан, базкатан). Пахту нагревают для осаждения творога, затем отцеживают в мешках и смешивают с отцеженным мацуном в отношении 2:1 или 1:1. Массой плотно наполняют глиняные кувшины, заливают растопленным маслом и хранят на холоде.

В Чувашии готовят кисломолочный напиток, называемый турах. Цельное молоко жирностью около 4 % нагревают до 95–98 °C и выдерживают 3–4 часа до побурения, затем охлаждают до 27–30 °C и добавляют закваску, состоящую из смеси 10 частей молочнокислого стрептококка и 1 части ацидофильной палочки. Сквашивание проводят 12–24 часа и получают продукт, напоминающий ряженку, но более тягучей консистенции, который фасуют в пол-литровые бутылки.