Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 105
1426, з а и р а в л с ины й куриным соком № 97 или мясным N: 95, укропом,
шампиньонами № 402 или грибами № 405, небольшими кусками изжаренных цыплят
или курицы, изрубленными
яйцами; свободные от наложенного фарша края теста поднять кверху, вершка на диа
на три вышины. На оставленного теста, по размерам верхней части курника, раскатать
вторую ленешку, наложить ее на фарш так, чтобы крышка оказалась выпуклою, слегка
смочить кисточкой края нижней части, тщательно защипать зтикран с краями крышки,
смазать курник яйцом, ножом прорезать в крышке отверстие, посадить в печь. Курник
будет выпечен примерно через три четверти часа.Признаки готовности курника
заключаются в том, что фарш в нем закипит, а сам он отстанет от плафона. Отпустить с
густо высаженным бульоном №80 или с распущенным куриным соком № 07.
№ 1375, Тембаль из паштетного теста. Timbale. Иметь два фунта остуженного
паштетного теста № 1251 и небольшое количествотеста № 1250, замешанного с
прибавлением чайной ложки сахара. Выжатым маслом густо намаслить гладкую форму
для тембалей, диаметром в чегыре-пять вершков, вышиной в два с половиной или три
вершка. Раскатать очень тонко тесто №а 1250, вырезать тонкие полоски и ими сделать
262
С 00TJ иетсти иующи и г украшения на дне и внутренних стенках формы, наблюдая за
тем, чтоб этк полоски хороню пристали к маслу. Накрыть форму или перевернуть ее
верх дном, дабы украшения, под влиянием воздуха не засохли. Раскатать холодное
паштетное тесто в пол-мизинца толщиной и в три четверти аршина длиною. Вырезать
по всю длину этого теста длинную полосу в три-три с четвертью вершка шириною.
Остудить тесто на льду, осторожно свернуть его в трубку и поставить стоймя на блюдо.
f !,Собрать и раскатать обрезки теста и вырезать из него по размерам два формы
кружок, наложив на тесто самую форму. Кисточкой чуть смочить украшения,
прилепленные к форме, уложить на дно формы кружок из теста, легко прижать его ко
дну формы, дабы украшения плотно прилегли к тесту. На этот кружок теста,
следовательно на дно формы, поставить свернутое в трубку тесто и, разворачивая его
осторожно и постепенно вдоль стенок формы, прижимать его к стенкам и
прилепленным къ
352
ним украшениям. Обложив всю форму, лишнее тесто удалить, вырезать из него
тонкую, длинную полоску, чуть-чуть смазав ее сырою кисточкой, залепить ею внутри
формы места соединения теста, составляющего дно, с тестом, образующим боковые
стенки формы. Если этот тембаль выпекается не пустой, а наполненный макаронами
или фаршем, в таком случае форму до верха наполнить совершенно готовыми и
заправленными макаронами № 1387 и гарниром Л° 687, наложить сверху тонкий слой
из теста, смочить края этого слоя и тембаля, тщательно соединить их; затем наложить
еще слой теста, который составит, так сказать, второе дно тембаля, также тщательно
слепить его с первым слоем теста, обмазать желтком и посадит в печь. Когда тесто
выпечется до готовности, примерно через сорок-шестьдесят минут, вынуть форму из
печи, накрыть ее блюдом с салфеткой и опрокинуть. Таким образом на верху окажется
дно тембальной формы с соответствующими украшениями.
В том же случае, если тембальная форма запекается без макарон, а таковые
накладываются в форму, когда она выпечена как описано в № 1357, тогда, тембаль
приготовляется совершенно так же, как указано выше: в него насыпают горох или
фасоль, прилаживают оба два и запекают до готовности. С вынутого из печи тембаля,
опрокинутого на блюдо, осторожно вырезается верх, из середины выбирается и
высыпается горох или фасоль, внутренния стенки подчищаются ножом, тембаль
наполняется заготовленными горячими макаронами № 1387, с гарниром № 587,
прикрывается вырезанным верхом, отпускается.
№ 1376. Паштет из слоеного теста „воль-о-ван». Vol an vent. Остуженное слоеное
тесто № 1253 раскатать толщиной в два мизинца, наложить крышку или тарелку и
особою выемкой, см. рис. №& 144, или горячим ножом вырезать круглую
263
лепешку, отклонив несколько конец ножа от тарелки, дабы основание лепешки
оказалось чуть шире её верхней части. Снять тарелку или крышку, горячим ножом или
выемкой сделать глубокий, круглый надрез лепешки, на половину её высоты, отступая
353
на вершок от краев лепешки, что и составить крышку паштета, когда он будет
выпечен, с. рис. № 146. Чуть-чуть обмазать желтком с водою только верх паштета, не
касаясь его боков, потому что желток, попавший на бок паштета, может задержать его
подъем. Поставить в жаркую печь, жар которой через несколько минут может быть
сбавлен, выпечь до готовности, наблюдая, чтобы паштет румянился и поднимался со
всех сторон одинаково; вынуть из печи, отделить крышку, см. рис. № 146, выбрать из
паштета ножом лишнее тесто, паштет опять поста вить в печь на несколько минут, чтоб
обсох, наложить требуемою начинкой, прикрыть крышкой, отпустить.
Паштет из слоеного теста накладывается мелко нарезанными кусками цыплят,
эскалопами белого мяса пулярдки, какой-угодно дичью, удалив наиболее крупные
кости, эскалопами рыбы, гарниром финансьер № 580, тулузским № 581, а-Ла-рен №
591, дрюар № 592, нормандским № 586 и заливается соответствующими соусами:
испанским № 296 или немецким № 302, или вслуте № 298, или нормандским № 357,
или сюпрем № 310, см. рис. № 147.
,
23
№ 1377. Паштетный бордюр из фарша для кнелей.
264
Croustade а la farce aux quenelles. Сделать фарш для кнелей № 547, густо намаслить
форму с отверстием посередине, дно и бока которой красиво и симметрично облепить
вырезанными выемкой ломтиками трюфелей, копченого языка, припущенных куриных
филеев; туго наполнить форму фаршем № 547, установить в кастрюлю, закрыть
кастрюлю крышкой, поставить в. кипяток, сварить фарш на пару до готовности.
Вынуть, остудить, обмакнуть форму, в горячую воду, выложить на блюдо. Перед
отпуском прогреть этот крустад из фарша на пару, наложить его любою из начинок,
поименованных выше в .№№ 1850- 1370.
№ 1378. Паштет „Питивьер». Pвtй de Pithiviers. Приготовить из паштетного теста
№ 1248 паштет, как описано в № 1357, см. рис. Лз 148, обложить дно и стенки паштета
тонкимъ
слоем свиного сала. Нафаршировать трюфелями; см. № 32, требуемое количество
жаворонков или бекасов, или дроздов, или перепелов, наложить в паштет слой фарша
из дичи № 547, целых, величиной с орех, трюфелей, жаворонков или другую дичь, слой
фарша, закончить тонким слоем свиного сала, наложить слой теста, защипать с краями,
наложить крышку изъ
слоеного теста, украсим верх её цветами из теста или росеткой. В обеих крышках
прорезать отверстие, посадить в печь. Когда паштет выпечется до готовности, вынуть
его, в отверстие; в крышках влить распущенный ланеппк из дичи № 98, остудить,
отпустить.
№ 1379. Паштет „Шартр». Pвtй de; Chartres. Приготовить тесто во всем согласно с
описанным в ."№ 1378. Выбрать кости из куропаток, как указано в № 31, наполнить
куропатки фаршем из дичи № 547, прибавив во желанно в этот фарш протертых
трюфелей № 517, шампиньонов № 519 или же ломтики ветчины, языка, трюфелей,
свиного сала. Обложить внутренния стенки теста тонким слоем свиного сала, наложить