Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 109

стаканом масла; мешая, всыпать два стакана гречневой муки, проварить, снять с огня,

остудить, вбить от трех до четырех яиц, посолить, отварить в соленом кипятке, в

форме клецок, отпустить с распущенным маслом, сметаною.

№ 1415. Галушки малороссийские. Gnoquis a la petite russienne. В намасленный

сотейник мелко накрошить свиного сала, две обланжиренные луковицы, легко

зарумянить сало и лук. Влить три стакана воды, прокипятить, посолить. Замесить

крутое тесто из двух стаканов гречневой муки, иолустакана воды, двух яиц, соли,

раскатать его тонко, вырезать выемкой однообразные небольшие кружки, погружать их,

дабы не слипались, по одному в кипящую воду с салом, проварить, отпустить в наваре.

Отдельно подать распущенное сливочное масло, сметану.

№ 1416. Колдуны. Raviolis а la russe. Замесить пресное тесто № 1240, тонко

раскатать, уложить на него маленькими кучками нижеописанный фарш, накрыть

тестом, обмазав края разбитым с водой яйцом; вырезать колдуны выемкой, сообразно

нижеприведенному риcупку № 166, складывать их на сито, держать покрытыми, чтобы

не засохли, опустить в кипящую, yо не ключом, соленую воду. По мере того, как

колдуны будут всплывать на поверхность кипятка, что будет служить доказательством

их готовности, выбирать их и класть в приготовленный горячий бульон № 86,

отпустить в бульоне.

Фарш для колдунов делается так: полфунта филейной вырезки или затылка, или

антрекотной мякоти без жира, не менее полуфунта, а лучше три четверти фунта

почечного жира без пленок, пол-луковицы, сваренной в масле и бульоне, изрубить

самым мельчайшим образом, превратить, так сказать, в тесто, прибавить немного воды

или льда кусочками, соли, перца.

№ 1417. Пельмени. Raviolis а la siberienne. Приготовляются и отпускаются во вcем

так же, как колдуны № 1416, причем в фарш присоединяют свинину, дичь, ветчину.

Пельмени так же, как и колдуны, отпускаются или в бульоне № 86, или в распущенном

сливочном масле. К ним подается уксус и перец.

273

366

№ 1418. Равиоли. Raviolis а l italienne. Равиоли выделываются и отпускаются так

же, как колдуны № 1416, но фарш для равиолей приготовляется так: три ложки

куриного пюре № R16, ложка пюре из шпината № 538, ложка пюре из сухих белых

грибов № 622 или шампиньонов № 619, ложка тертого пармезана соединяются вместе,

протираются через сито и, после присоединения соли и перца, укладываются

маленькими шариками на тесто, раскатанное большим листом или на кружки,

вырезанные выемкой. Наложенные шарики прикрываются свободной частью теста,

залепливаются в виде маленьких пирожков, как указано на рисунке № 156, и

укладываются в большой сотейник, заливаются кипятком, варятся на легком огне пять

минут, выбираются шумовкой и отпускаются или в бульоне № Н6, или в масле.

Равиоли, отпускаемые в масле, засыпаются пармезаном и, при желании, колеруются в

духовой печи.

№ 1419. Вареники с творогом. Raviolis au fromage. Тесто для вареников

приготовляется и раскатывается так же, как и для колдунов № 1416; вареники варятся в

кипятке за пять минут до подачи и отпускаются с распущенным маслом и со сметаной.

Фарш из творога для вареников приготовляется так: два стакана творога кладут под

пресс, дают стечь всей сыворотке, протирают через сито, растирают с двумя-тремя

сырыми желтками, двумя ложками сметаны, сливками, куском масла; соль и сахар по

вкусу.

№ 1420. Вареники из гречневой муки с пшеничною. Raviolis au fromage.

Делаются во всем так же, как и вареники, описанные в № 1419, причем пшеничная

мука в равных частях соединяется с гречневою.

№ 1421. Вареники из гречневой муки. Три стакана воды вскипятить с двумя

ложками масла, всыпать один фунт гречневой муки, отставить с огня, тщательно

вымешать. Вбить одно яйцо, раскатать тесто, сделать и отпустить вареники, как

указано в № 1419.

№ 1422. Вареники поджаренные. Отваренные вареники .№№ 1419 и 1421 уложить

в сотейник на распущенное масло, зарумянить с обеих сторон. Отпустить с маслом и

сметаной.

№ 1423. Вареники с вишнями. Raviolis aux cerises. Делаются так же, как вареники

№ 1419, по отпускаются с одной сметаной, без распущенного масла. Вместо творога, в

вареники кладутся сырые вишни с сахаром. Вареники с вишнями подаются и

горячими, и холодными, к ним подают так же вишневый сироп.

№ 1424. Вареники с капустой. Raviolis aux choux. Тесто для постных вареников

делается из трех стаканов муки, по-

367

лустакана воды и трех ложек прованского или подсолнечного масла. Фарш делается

из кислой капусты № 400, в котором сливочное масло заменяется постным, а бульонъ-

водой. В капусту можно прибавить мелко рубленых белых грибов.

№ 1425. Сырники жареные. Cromesipiis au fromage. Три стакана. творога отжать

под прессом, растереть в каменной чашке, прибавить две ложки сметаны, два яйца,

небольшой кусок масла, пол-ложки сахара, чуточку соли, немного муки, тщательно все

274

смешать, протереть через сито, сделать из этой массы круглые нетолстые лепешки,

обвалять в муке, изжарить с обеих сторон на сливочном масле. Отпустить со сметаной

и мелким сахаром. Делая сырники небольшими, можно и не обваливать и муке.

№ 1426. Рис вареный. Riz au consomme. Фунт лучшего риса перебрать, удалить из

него все посторонние предметы. Распустить четверть фунта сливочного масла,

искрошить туда же две обланжиренные луковицы, прокипятить, не допуская до колера,

очистить масло, процедить его в сотейник. В сотейник же положить перебранный рис,

и на легком огне в течение пяти минут продержать этот рис, дав прокипеть ему с

маслом. Имея в виду, что рис вбирает в себя много соли, положить достаточное

количество её. Залить двумя с половиной стаканами бульона № 86 или консоме № 93,

досолить по вкусу, закрыть крышкой, поставить в печь на пятнадцать минут, наблюдая,

чтобы верхний слой риса не засох. Буде нужно, подлить бульона. Рис должен быть

сварен рассыпчатым, но отнюдь не переварен. Перед отпуском проверить степень

готовности риса, сочность и соленость его.

№ 1427. Рис запеченый. Riz gratine. Припустить рис на масле, см. № 1426,

отварить его в бульоне до готовности, переложить в сотейник, положить в него кусок

масла, тертого сыра, размешать. Положить на поверхность риса тертый сыр и

маленькие кусочки масла; запечь в духовой печи, отпустить.

№ 1428. Ризотто. Rizotto. Иметь горячий вареный рис № 1426. К нему прибавить

очень немного прокипиченой мадеры и требуемое количество красного бульона № 89

или распущенного мясного сока № 95, или куриной № 97, или сока из ветчины № 104,

или пюре из томатов № 518, или протертого пармезана; соединить, не ломая риса,

убедиться в надлежащей сочности и солености его. К этому рису прибавить или

припущенные куриные печенки № 506, или раковые шейки № 510, или трюфели №

460, или шампиньоны № 462, или грибы № 465, или устрицы № 512, или мули № 514,

или зеленый горошек № 494, или припущенные на масле телячьи почки, или

бланкетики из припущенной дичи, или бланкетикн из припущенных цыплят.

368

№ 1429. Рис с раками. Иметь рис № 1426, перед отпуском заправить его горячим,

распущенным на пару, раковым маслом № 429, протертыми внутренностями из раков и

раковыми шейками № 610.

№ 1430. Рис по-индейски. Riz а l indienne au carry. Фунт риса перебрать, тщательно

перемыть в холодной воде, слить воду, положить в кастрюлю, залить большим