Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 139
приготовленных лепешек, прикрыть второю, положить под легкий пресс.
№ 1859. Пирожки сладкий „Дартуа“. Dartois . Тонко раскатать слоеное тесто №
126:, вырезать два длинных пласта шириной ип, два вершка. Один из них положить на
слегка смоченный лист, на один палец от краев этого пласта наложить тонкий слой
любого мармелада: абрикосового, земляничного, малииюного, из слип, из яблок, из
айвы, см. № ипин. Края теста,
крыть верхний власть теста желтком, разбитым с водою, ножом наметить
поверх теста правильные полоски, обозначающие размеры пирожков; в
нескольких местах ножом проколоть оба пласта теста, испечь в горячей печи.
Перед тем, как вынимать пирожки из печи, обсыпать тонким слоем сахара,
зарумянить, вынуть из печи, остудить, нарезать на куски по намечешиым
линиям, отпустить, см. рис. № 2 иГ.
ОТДЕЛЪ XXX
Мелкие кондитерские печения.
пезаполненные мармоладом обмазать разбитым с водою яйцом, наложить
второй пласт теста, обжать намазанные яйцом, края, дабы верхний власть теста
соединился с нижним, по-
465
Пирожки «Дартуа» вместо мармелада могут быть сделаны с кондитерским кремом
347
№№ 1080, и«87. Также вместо второго пласта теста на нижний пласт, покрытый
мармеладом или кремом, может быть наложен тонкий переплет, сделанный из
тонконарезанных полосок того же слоеного теста. Нижний слой теста, после
наложения на него слоя мармелада или крема, может быть также испечен и без второго
слоя или без переплета и, на конец, нижний слой теста, испеченный с мармеладом или
кремом и остуженный, может быть покрыт слоем меренги № 2095 и поставлен в легкий
жар, дабы подсушить меренгу.
При изготовленйпирожков «Дартуа» слоеное тесто может быть заменено
нолуслоеным № 1250.
№ 1860. Пирожки сладкие из слоеного теста. Puits d amour. Тонко раскатать
слоеное тесто № 1253, вырезать выемкой маленькие кружки, смочить края, наложить
на кружки кольца из того же теста, верх смазать разбитым с водою желтком, испечь в
горячей печи, вынуть, выбрать середину, остудить, покрыть бока тонким слоем
заварной меренги Л! 2095, обсыпать их изрубленными фисташками, середину
заполнить каким либо пареньем или желе №П.№ 2142 -2145,см. рис..№ 20С.
№ 1861. Пирожки сладкие „Конде“. Coudйs. Раскатать тон-
ким длинным слоемъслоеное тесто № 1253, шириной в два, вершка, покрыть слоем
глазури «Конде» К 1637, обсыпать сахаром,вырезать ломтики шириной в два пальца,
см. рис. № 207, переложить на лист, испечь в умеренном жару.
№ 1862. Пирожки сладкие королевские. Royaux. Выделать пирожки, испечь, как
описано в Л° Ш1, заменив глазурь «Конде» глазурью с ванилью J® 1 02«.
№ 1863. Канелоны с вареньем. Caimelons. Делаются совершенно так же, как
канелоны Л! 1322, по перед тем, как вынимать их из печи, обсыпать сахарной пудрой и
зарумянить, вынуть палочки, наполнить середину вареньем, кондитерским кремом или
взбитыми с ванильным сахаром, сливками, см. рис.
№ 208.
№ 1864. Пирожки сладкие, с фруктовым мармеладом. Juillottes. Формочки
лодочной выложить тонко раскатай-
ииолличжоиз ИСКУССТВО.
30
«OOO/
Plie. № 20а.
ныл слоеным тестом № 1253, наполнить мармеладом из яблоко, или абрикосов, или
айвы, или земляники, или малины, см. № 1618, прикрыть слоем того же теста, спаять
края, обмазать желтком, провести ножом черточки, испечь в горячей печи. Перед тем,
как вынимать, обсыпать сахарной пудрой, продержать несколько секунд, вынуть,
отпустить.
№ 1865, Пирожки сладкие с ананасом. Ananas. Выложить тартелетные формочки
тонко раскатанным слоеным тестом № 1263, наложить слой мелко нарезанных
ананасов в сахаре, смешанных с абрикосовым пюре Л° 1619, прикрыть бумагою,
испечь в горячей печи, вынуть, остудить, наполнить куполообразно до краев избитыми
сливками, см. рис. № 209, наложить тончайшие ломтики ананаса в сахаре,
заглазировать розовой ананасной
Рис. JЖ 200.
глазурью № 1627.
348
№ 1866. Пирожки сладкие итальянские. Italiennes. Маленькие лодкообразные
формочки обложить полуслоеным тестом№1256, защипать края. Полфунта миндаля, в
том числе десять штук горьких миндалин, очистить, истолочь с тремя белками,
соединить с полуфунтом апельсинного сахара, с сорока золотниками отжатого
сливочного масла, ложкой померанцевой воды, десятью золотниками муки, дать
отдохнуть тесту четверть часа, наполнить формочки горкой, обровнять ножом,
обсыпать сахарной» пудрой, испечь в умеренном жару.
№ 1867. Пирожки сладкие миль-фейль. Mille-feuilles glacйes. Делаются
совершенно так же, как и мнль-фейль, описанный к № 1818, только очень маленького
размера.
№ 1868. Картелетки с кремом и персиками. Tartelettes а На crеme aux pиches.
Разделить пополам восемь крупных перешиов, погрузить их в кипяток, снять шкурку;
высушить,
уложить в каменную чашку,залить холодными, сиропом в тридцать градусов, см. №
1612. Обложить тестом № 1711 большие тартелетные формочки, см. рис. Л: 210,
наполнить их кондитерским кремом № 1668 прикрыть бумагой, испечь в легком жару.
Вынуть из мечи, остудить вполовину, покрыть крем слоем малинового мармелада №
1618, по краям тарталеток выпустить из корнета крошечные шарики из меренги №
2007, обсыпать сахаром, обсушить игь легком духу, уложить в каждую тартелетку
половину персика, подкрасив последние кисточкой кармином, наложить кисточкой
тонкий слой распущенного желе из яблок или айны, см. И 2142 или 2145, обсыпать
рублеными фисташками, уложить на блюдо, отпустить. Вместо фисташек можно
наложить особо выпеченный переплет из того же теста.
№ 1869. Тартелетки „Конде". Tartelettes Coudйs. Обложить формочки, см. рис. №
211, А, тестом № 1711, наполнить их горохом или фасолью, или вишневыми
косточками, испечь, высыпать горох, положить слой абрикосового мармелада № 1618,
наполнит три четверти формочек рисом со сливками № 2062, на рис наложить
половину абрикоса, обланжиренного в жидком сиропе, по
краю теста корнетом выпустить ряд шариков глазури «Конде» № 1637, обсыпать
сахарной пудрой, посадит в две минуты в печь, наложить на абрикосы слой густого
сиропа, высаженного с яблочным соком, см. рис.
№ an,и.
№ 1870. тартелетки с кремом. Tartelettes а la crеme. Выпечь из теста № 17 J
тартелетки, как указано в № 1H6D, покрыть слоем абрикосового мармелада № 1618,
наполнить кондитерским кремом с апельсинной цедрой,и 1668, покрыть слоем
абрикосового мармелада, за глазировать глазурью с ромом № 1625, . обсыпать
рублеными фисташками.
№ 1871. Тартелетки с каштановым пюре. Tartelettes bordelaises. Выпечь из теста
№ 1711 тартелетки, как указано в № 1869, покрыт слоем смородинного желе Д5 2144,
наполнить каштановым пюре № 1943, заправленнымванильным сиропом,
англизировать глазурью с мараскином № 1625, украсит звездою из половинок миндаля.
№ 1872. Тартелетки с мармеладом из ренклодов.
Tartelettes Marie-Louise. Выпечь из теста № 1711 тартелетки, кик указано в № 1869,
остудит, наложить до половины мармеладом из ренклодов № 1618, на мармелад
положить горкой слой теплого крема с ликером № 1671, остудить, обсыпать сахарной
пудрой, апельсинной цедрой, убрать половинками вишен.
349
