Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 152

668, на него наложить персики, опить слой крема; ножом разроинять крем,

насыпать ровный слой мелкого сахара, прикладывая к сахару раскаленную

докрасна саламандру, см. № 6, образовать слой леденца, отпустить.

510

№ 2027. Груши „Бурдалу44. Poires а la Bourdaloue. Приготовляются совершенно так

же, как и персики бурдалу № 202G, причем персики заменяются ломтями груш,

облаиширенных, до мягкости, в кипятке с лимонным соком и обсыпанных мелким

лимонным сахаром.

№ 2028. Груши с абрикосовым пюре. Poires а la Purеe d abricots. Очистить самым

тщательным образом груши одинаковой, средней величины, удалив фруктовой выемкой

сердцевину или оставив таковую нетронутой, сохранив во всяком случае веточку;

установить стоймя в сотейник, залить водою или самым жидким сиропом,

закисленным лимонным соком, спарить на легком огне до мягкости, наблюдая, чтобы

груши отнюдь не потеряли сноей формы. Перед самым отпуском переложить в

серебряную кастрюлю или каждую грушу отдельно установить в плоские бокалы для

шампанского плошки, основание груши залить сладким абрикосовым пюре № 1619,

отпустить горячими или холодными.

383

№ 2029. Груши в мадере. Poires ни madиre. Очистить, отпарить груши, как указано

в № 2028; при варке их прибавить в жидкий закисленный сироп требуемое количество

прокнпяченой мадеры. Отпустить холодными или горячими, заменив пюре из

абрикосов сиропом из мадеры средней густоты и надлежащей сладости.

№ 2030, Абрикосы „Кольберъ44. Abricots а la Colbert. Разделить пополам

двенадцать крупных абрикосов, удалить кожу, погрузить на несколько секунд в

кипяток, выбрать, осушить полотенцем, уложить на блюдо, залить холодным сиропом с

киршем; держать абрикосы так час времени. Вынуть из сиропа, осушить на полотенце,

приложить к каждой половинке абрикоса немного риса, сваренного в сливках, см. №

2002, и заправленного маслом и желтками, придать форму целого абрикоса, обмазать

абрикосовым мармеладом № 1018, обвалять в толченых миндальных пирожных №

1891, обмакнуть в разбитое яйцо, обвалять в сухарях, см. № 41, изжарить во фритюре,

осушить, уложить на блюдо, облить абрикосовым соусом № 1044 с киршем и

миндальным молоком № 1000, отпустить.

№ 2031. Абрикосы „Конде44. Abricots а la Coudй. Разделить

на две половинки пятнадцать абрикосов, снять кожицу, на две секунды опустить в

кипяток, вынуть, обтереть, уложить в каменное блюдо, залить холодным ванильным

сиропшп. в

Put. Ук 25S.

611

тридцать два градуса, см. № 1612. Через час уложить абрикосы на бордюр или

подставку из риса № 3 961, обсыпать рубленым миндалем, мелким сахаром,

заглазировать в духовой печи или саламандрою, см. № 5, обложить блюдо крокетиками

из риса № 2007, сделанными в форме шариков, с воткнутыми в каждый из них

стебельками из анжелики. Отпустить с абрикосовым соусом № 1644 с мараскином, см.

рис. № 258.

№ 2032, Абрикосы по-португальски. Abricots а la portugaise. Сварить фунт риса со

сливками, как указано в № 2062, часть этого риса положить слоем на блюдо,

разровнять, остудить. Остальную часть риса заправить куском сливочного масла,

четырьмя желтками, выложить толстым слоем этого риса внутренния стенки

куполообразной намасленной формы, середину её заполнить сальпиконом из

ананасного варенья с густым абрикосовым мармеладом, прикрыть салышкон слоем

риса, кружком из бумаги, поставить на полчаса на пар в кастрюлю, наполненную

чутьчуть кипящею водой. На десять минут перед отпуском опрокинуть форму на

блюдо, обложить низ половинками крупных абрикосов, заблаговременно очищенных и

выдержанных час в горячем ванильном сиропе, украсить коронку из абрикосов

анжеликой, на вершину риса уложить ренклод, обмазать абрикосы густым

абрикосовым сиропом, приложить к каждому абрикосу по половинке миндалины,

отпустит с сиропом, соединенным с абрикосовым мармеладом № 1618.

№ 2033. Каштаны с рисом. Marrons а l espagnole. Намаслить высокую форму,

выложить дио и бока её красиво нарезанной анжоликой, вымоченной в теплой воде.

Сварить три четверти фунта риса со сливками, см. № 2062, переложить рис и г, другую

кастрюлю, заправить его куском масла, пятью желтками, обложить этим рисом дно и

бока формы плотным слоем в палец толщины, наполнить пустое пространство

384

каштанами, сваренными в жидком ванильном сиропе № 1602, смешанными с

очищенным кишмишем и несколькими ложками абрикосового мармелада № 1618 с

мараскином, прикрыть все это слоем риса, кружком из бумаги. Поставить форму в

сотейник с горячею водой, продержать на пару полчаса, опрокинуть на блюдо, залить

сиропом с мараскином, отпустить.

№ 2034. Сюпрем из фруктов, горячий. Suprкme do fruits. Отварить в жидком

лимонном сиропе с мараскином нарезанные, обточенные куски груш, яблок, абрикосов,

ренклодов, ананасов; выбрать фрукты, дачь стечь сиропу, уложить их, чередуя по

цветам, в серебряную кастрюлю, залить сиропом с мараскином в тридцать два градуса,

см. № 1612, отпустить.

512

№ 2035. Ананас с рисом. Ananas au riz. Очистить ананас, разрезать его вдоль на две

половины, каждую половину разрезать на ломти, обровнять, уложить в каменную

чашку, залить холодным сиропом в двадцать пять градусов, см. № 1612. Через три часа

слить сироп, прибавить в него сахара, сварить до тридцати двух градусов, остудить,

вновь вылить на куски

раз обмазать теплым абрикосовым мармеладом № 1 618, перед отпуском обложить

рис коронкой ломтями ананаса, между последними и рисом уложить остроконечные

кусочки анжелшш, отпустить одновременно с соусом из абрикосов с ванилью № I ;Д4,

см. рис. № 260.

№» 2036. Фрукты рапные с бисквитом маделен.

Fruits а la Madeleine. Очистить ананас, разрезать его в длину пополам, каждую

половину нарезать на ломтики однообразного размера и вида; уложить в чашку, залить

холодным сиропом в двадцать пять градусов, см. № 16J2, держать так три часа, слит

сироп, прибавить в него сахара, доварить до густоты в тридцать два градуса, остудит,

вновь залить им ананас. Приготовить сальников из груш, дыни, ренклодов, цукатов,

залить его сиропом с мадерою. Уложить в чашку двенадцать половинок абрикосов,

залить сиропом. Залить также сиропом, по теплым, двадцать штук крупных вишен.

Испечь в умеренном жару бисквить маделен № з 735, наполнив им три четверти

обмасленной бордюрной формы, остальное же тесто испечь пластом на плафоне. Для

бисквита взять фунт апельсинного сахара, шестьдесят золотников муки, двенадцать

золотников картофельной муки, семьдесят пять золотников сливочного масла, восемь

желтков, одно целое яйцо, четыре нзби-

ананаса. Из фунта крупы сварить крутой рис № 2062, заправить пятью желтками,

куском масла, остудить; часть риса положить круглым илистом на блюдо, из остальной

же части сформкровать подобие ананаса, верхушку и бока которого украсить

а и ж о л и к о ю, установить его на приготовленную уже на блюде

Б13

тых белка, три ложки коньяка, полторы ложки померанцевой воды, щепотку соли.

385

Испеченный бисквитный бордюр выложить на сито, остудить, обмазать кисто ч кои

мал иноным мармеладом № 1618, обсыпать рублеными фисташками, положить на