Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 162
готовности, отпустить, как указано в Л? 2142.
№ 2146. Блан-манже. Blanc-manger. Фунт сладкого, десять штук горького миндаля
очистить, как указано в № 1694, истолочь как можно мельче, подливая по ложечке
воды, соединить с четырьмя стаканами фильтрованной воды, процедить, сильно
выжать через салфетку, прибавить по вкусу фунт или больше сахара, снова процедить,
соединить с пятнадцатью листиками распущенного желатина, перелить в форму,
заделанную в нарубленный лед, накрыть плафоном с таким же льдом, продержать так
три часа, выложить ня блюдо, отпустить.
В состав блан-манже можно прибавить ваниль, цедру, кофейный настой № 1631,
полфунта распущенного в стакане воды шоколада, ром, кирш, мараскин, сок
земляники, малины, чер-
645
ной смородины, несколько капель кармина, если это требуется, Йт. д. Кроме нсего
перечисленного, всякое наполовину остуженное блан-манже может быть соединено со
взбитыми сливками, влито в форму окончательно застужено.
№ 2147. Блан-манже без желатина. Blanc-manger sans colle. Приготовить
408
половинную пропорцию блан-манже № 2146 без желатина, взбить пять белков, влить в
них состав бланманже, поставить на самый легкий огонь, продолжать взбивать; когда
масса вполне сольется, загустеет, примет вид очень густых сливок, перелить в
серебряную кастрюлю. Отпустить бланманже остуженным на льду или горячим.
№ 2148. Московить абрикосовый. Moscovite d abricots. Иметь стакан
абрикосового шоре № 1610, прибавить к нему стают сахарной пудры, девять листиков
желатина, распущенного в полустакане горячей воды, протереть через сито, остудить в
льду. Присоединит два стакана взбитых сливок, прибавить по вкусу сахарной пудры,
перелить в форму, см. рис, №280, закрыть крышкой, заделать форму в лед с солью,
засыпать льдом и солью, в течение двух часов сильно заморозить, вынуть, обмыть,
обтереть, переложить на блюдо, отпустить.
№ 2149. Московить из земляники, малины, черной смородины, персиков,
абрикосов и т. д. Московить из всех переименованных ягод и фруктов приготовляется
так же, как описано в № 2148, причем пюре из абрикосов заменяется
соответствующими названно пюре из ягод или фруктов, см. № 1619.
№ 2150. Московить земляничный с фруктовым желе. Moscovite de fraises а la
gelee de fruits. В каменную чашку положить три стакана любого желе, с.
№N3 2128- 2139, по более сладкого и не вполне застывшего. В другую чашку
положить два стакана пюре из земляники № 1619, прибавить истолченного ананаса,
истолченной цедры, сок из пяти или шести апельсинов, два с половиной стакана
ванильного сахара, смешать все вместе, протереть через сито с приготовленным желе,
тщательно размешать, уложить в форму, закрыть крышкой, заделать в лед с солью,
засыпать льдом и солью, сильно заморозить в течение двух часов, выложить на блюдо,
отпустить.
ПОПАИ СииОК ИиСЦУССиВО.
35
546
ОТДЕЛ XXXVIII.
Кремы холодные, парФе, замороженные бисквиты.
№ 2151. Крем. Общие указания. Холодные кремы приготовляются двояко: в
сыром виде, т.e. яри соединении распущенного желатина, взбитых сливок, сахара и
какого-нибудь ароматичного продукта или фруктового пюре, или же в заварном виде,
409
причем в состава, крема входят желтки, которые соединяются на огне с какой-
нибудь жидкостью и сахаром, а затем к ним присоединяются распущенный желатин и
взбитые сливки. Этот последний крем называется заварным или баварским. Пропор
547
ция продуктов для изготовления сырого крема на шесть человек следующая: два
больших стакана густых сливок, которые дают около четырех стаканов взбитых в пену
сливок, шесть листиков. желатина, от сорока до сорока восьми золотников сахара. В
заварной крем на то же количество сливок, сахара, желатина прибавить три желтка,
которые надлежить предварительно
растереть с сахаром, заварить на огне с четвертью стакана соответствующей
жидкости, соединить с желатином, слегка остудить, а затем соединить со взбитыми
сливками. Таким, образом заделанный крем укладывается в смоченную водою форму,
форма устанавливается в, лед; перед, отпуском форма опускается в теплую воду, и крем
выкладывается на блюдо, покрытое салфеткой.
На рис. № 281 указаны разнообразные формы для изготовления кремов.
№ 2152. Крем сливочный с ванилью. Сгйпие а la vanille. Два больших стакана,
густых сливок взбить; продолжая взбивать, всыпать сорок золотников сахарной пудры
410
с ванилью, влить тонкой струей шесть листиков желатина, предварительно
вымоченного в холодной воде и распущенного в горячей. Переложить к. форму,
обложить льдом, застудить, отпустить.
№ 2152, а. Крем сливочный с разными ягодами, фруктами, шоколадом, кофе и
т. д. Все перечисленные кремы изготовляются гак же, как и крем с ванилью, причем
указанное количество сливок соединяется с полуфунтом мелкого сахара, с пюре из
фунта, ягод или фруктов, см. № 1619, и с распущенным желатином, которого идет на
крем не шесть листиков, как указано выше, а восемь. В шоколадный крем на то же
количество сливок прибавляется четверть фунта тертого шоколада, в кофейный- стакан,
крепчайшего навара из кофе № 1621.
Уй
548
№ 2153. Крем ореховый. Mme d avelines. Фунт обыкновенных орехов, в
очищенном виде, обварит кипятком, снять шелуху, погрузит в холодную воду, вынуть
из воды, мелко истолочь, развести двумя стаканами остуженной кипяченой воды,
выжать, процедить через частое сито, присоединить иолфунта мелкого сахара, шесть
листиков распущенного желатина, взбить на льду, соединить со стаканом густых
сливок, взбитых в пену, уложить в форму, застудить, отпустить.
№ 2154. Крем слипочный наварной с кофе. Crеme bavaroise au cafй. Отбит три
желтка, растереть с полуфунтом сахарной пудры, развести стаканом самого крепкого
навара из кофе Л? 1621, проварить на легком огне, отнюдь по давая кипеть, распустить
в этом сиропе восемь листигков желатина, процедить, дать остыть. Взбивая, соединить
сч двумя стаканами густых сливок, взбитых в пену, переложить в смоченную водою
форму, застудить на льду, отпустить.
№ 2155. Крем баварский с ванилью. Crеme bavaroise il lii vanille. Вскипятить
стакан молока, в кипящее молоко положить палочку ванили, снять с огня, продержать
так час времени. Отбить в другой кастрюле четыре желтка, растереть их с полуфунтом
сахарной пудры, развести на огне желтки приготовленным молоком с ванилью,
пропарит отнюдь не давая кипеть, снять с огня, прибавить семь листиков вымоченного
в холодной воде желатина, дать ему разойтись, процедить, поставить на лед; взбивая
остудить, прибавить два стакана густых сливок, взбитых в пену, переложить в форму,
заделать в лед, покрыть форму плафоном, положить на него льда, продержать так
полтора часа, вынуть форму изо льда, погрузить ее в теплую воду, накрыть блюдом с
уложенной на него салфеткой, опрокинуть форму, отпустить.
№ 2156. Крем баварский из земляники. Crеme bavaroise aux fraises. Протереть
через сито фунт лесной земляники, соединить с тремя четвертями фунта сахарной
пудры. Восемь листиков желатина вымочить в холодной воде, распустить в
нолустакане горячей. Через частое сито соединить желатин с пюре из земляники, все