Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 4

Соус. Красное бургонское.

Холодное или Холодное сладкое - Сладкая мадера, или портвейн.

Жаркое, салат - Высокое красное бордоское или бургонское вино, шампанское.

Зелень. Шато-икем или реинвейн.

Горячее сладкое. Холодное сладкое, десерт – десертное сладкое вино: мускат-

дюпель,пино-гри, кипрское,малага венгерское.

Кофе. Коньяк, старка, ликеры.

№ 7. Вино. Порядок его подачи. Принятые в Россйпорядок подачи вин

за,

большими обедами невольно вызывает следующие вопросы: зачем и длия кого, за,

каждыми, кушаньем, предлагаются пойми, в большинстве случаен, хорошие, редкий и

дорогие вина. Ужели можно, даже большому знатоку, и течение завтрака, или обеда,

использовать каждое подаваемое вино и насладиться его качествами. Наконец зачем

вино подается обыкновенно так , что его действительно редкие качества не только

умаляются но и соверщено уничтожаются.

Как известно вино делается хорошим от времени отпродолжительного хранения его

в погребе. Во время его долгого лежания иногда в несколько десятков лет в каждом из

них образуются осадки отлагающиеся на внутренней поверхности бутылки. И вот

такую покоивавшуюся много лет бутылку, берут из погреба и передают слуге который

разливая вино сибящим за столом прямо из бутылки.

из своего погреба, то прямо с полки, не поднимая стоймя бутылки, надо осторожно

переложить ое к корзинку, см. рис. № 4, неронестиг в столовую и поставить в стол.

Затем, за часа, или за . два до обеда, эту бутылку, ва. наклонном положении, не

вынимая из корзины, надлежить откупорить самым осторожным образом, подставить к

горлышку бутылки графин и перелить в него пиво, наблюдай, чтоб оно было чисто, как

хрусталь. Как только в струе вина покажется малейшая муть, нужно прекратить

операцию переливания и пожертвовать теми каплями вина, которые останутся в

бутылке, памятуя русскую пословицу, что в бочку меда ложку дегтя лить по следует. В,

крайнем случае,когда вино очень потревожено и вследствие этого мутно, его надо

перелить в графин через пропускную бумагу, вымоченную предварительно в кипятке и

обмытую холодной водой, см. рис. .№5.

Переливание вина за час или за, два до обеда из, бутылки в графина,

декантирование вина, необходимо для того, чтобы дать время превратиться эфирным

маслам, вина, от соединении их, с комнатныма, воздухом, в тот аромат, который

называется букетом.

Далее, отвечая на первые два вышепоставленные вопроса, необходимо сказать, что

в порядке подачи вина, принятом в, России, нет ни надобности, ни смысла ; истинному

гастроному невкусно и просто неприятно проглотить через, короткие промежутки

времени по рюмке или стакану десяток, разиообразныха, вин, разлнчных по вкусу и

крепости.

Казалось бы, что за столом истинного любителя следует предлагать гостям, для

утоленйжажды, кроме воды и кваса, хорошее выдержанное столовое вино, а засим, во

время трапезы, подавать, соответственно кушаньям, одно белое и одно красное вино

отличного вкуса и качества. При таком, условйценителю вина

будет предоставлена полная возможность насладиться всеми его достоинствами.

Исключение из общего правила, и то к крайнем случае, можно допустить по

отношенно к хересу и шампанскому, и, если почемулибо подача, зтих вин признается

обязательною, то после супа можно предложить по рюмке крепкого вина, а после

жаркого -по стакану шампанского.

После обеда необходимо подать, вместе с очень крепким кофе, хороший старый

коньяк или старку, ибо положение гастроном, лишенного после обеда чашки отличного

кофе и рюмки хорошего коньяка или старки, можно сравнить с положением рыбы,

вынутой навсегда из воды.

ОТДЕЛ II.

№ 8. Приготовительные действия. В кухонном деле приготовительными

действиями следует считать все, что предществует изготовленно кушаний в

окончательном их виде, а именно: заготовка, зачистка, обрезка и приготовление всякого

мяса, котлет, птицы, рыбы, овощей, фарширование, шпигование, предварительное

вымачивание некоторой живности и т, в.

Выделение описаний этих приготовительных действий в особый отдел

представляет то удобство, что о них уже не придется повторять во многих ит многих

случаях при описанйизготовленйотдельных блюд, где все эти приготовительные

действия имеют однообразное применение.

№ 9. Приготовление мяса. Всякий кусок мяса, назначенный к изготовлению,

должен быть очищен от пыли, лишнего жира, и ему следует придать в сыром виде

форму, соответствующую его назначенно после изготовления.

Мыть говядину, как указано в № 16, в особенности мочить ее в холодной воде,

никогда не следует, ибо вода вытягивает и извлекает из мяса кровавой сок, альбумин, а

из костей желатин, т, с . наиболее питательные составные части.

Посему, и особенно в виду ныне существующих условий санитарной гигиены, при

соблюденйкоторых мясо в мясных лавках охраняется от пыли, солнца и т. и, оно, по

доставленйего на кухню, должно быть обтерто сырым полотенцем и, игь крайнем

случае, лишь окачено водой.

Далее, мясу надо придать вид и форму, соответствующие его назначению, т.e.

удалить лишния кости, обрезать, обровнять, обвя

зать ниткой. Целый филей или антрекотная часть, подлежащие разделенно на

бифштексы, маленькие филеи или на порционные антрекоты и румстеки, должны быть

после зачистки, см. № 10, разрезаны на куски и слегка разбиты. Из каждого куска

следует вырезать лишний жир, удалить сухожилья.

Нижепомещенные указания имеют значение, преимущественно, для живущих

вдали от больших городов, вынужденных необходимостью разбирать мясные туши и

отделывать все их части. Жители же больших городов, получающие мясо из хороших

мясных ланок, могут иметь мясо и отдельные его части антрекоты, отбивные котлеты,

головки, ножки, хвосты, рубцы и т. п. уже в очищенном и заделанном виде.

№ 10. Филей. Зачистка его. Удалить лишний жир, покромки, срезать осторожно

покрывающую филей пленку так, чтобы не нарушить целости филея и притом, не со

всего филея, ибо с удалением всей пленки пришлось бы срезать и весь находящийся на

ней превосходный жир. За границей филей подается со срезанным жиром; в Россйже

принято горячий филей подавать с жиром, а холодный без такового, йпоследнем случае

естественно срезаются одновременно пленка и жир.

Зачищенный филей перевязать нитками, а в необходимых случаях нашпиговать, см.

№ 29, или обвязать ломтиками сала. В тех случаях, когда с филея срезается неё пленка,

а, следовательно, и весь жир, можно снятый жир, срезан его с пленки, положить между

двумя мокрыми полотенцами, слегка нажать его тяпкой, а затем опять наложить его на

филей, обвязать нитками, бумагой или салом и изжарить. Клейковина жира и мяса под

влиянием жара слипнется, и таким образом жир, снова будет держаться на мясе.

№a 11. Котлеты отбивные. Каре телячье, баранье, свиное, дикой козы, а равно

аитрекотную часть воловьего мяса, отрубил на отвесе позвоночную кость, положить на

стол. Снять с ннхь жирную пленку, покрывающую ребра и доходящую до позвонка. На

столе установить каре на часть, прилегающую ка. позвонку, разделить его на котлеты

надлежащей толщины, захватывай для сего в каре иногда и две кости.

Из хорошего телячьего каре выходить до десяти котлет; из них, четыре-пять котлет

от последнего ребра считаются первыми, остальные же вторыми. Из каре бараньего и