Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 44

шампиньонов очистить, нарезать кусками, положить в сотейник, налить четыре

столовые ложки воды, две ложки лимонного сока, кипятить пять минут, остудить,

вынуть, осушить шампиньоны полотенцем.

Шампиньоны истолочь с пятью золотниками масла, протереть через частое сито.

Стакан соуса бешамель № 301 проварить, высадить до густоты с соком шампиньонов, в

котором они варились; процедить, соединить этот соус с протертыми шампиньонами.

Перед отпуском прокипятить один раз, положить кусок сливочного масла.

109

№ 520. Пюре из шампиньонов, по Карему. Фунг очищенных шампиньонов

нарезать ломтиками, погрузить в небольшое количество воды с соком из лимона,

прибавить кусок масла, стакан бульона № 86, тушить под крышкой на легком огне в

течение двадцати минут, дав испариться почти всей жидкости. Протереи шампиньоны

через сигго, присоединить к пюре кусок мякиша белого хлеба намоченного в сливках,

стакан густого соуса бешамель № 301, кусок масла, кусок куриного сока № 97,

продержать на легком огне пять минут, вновь протереть через частое сито. Отпустить

или держать до отпуска на пару.

142

№ 521. Пюре из шампиньонов по способу Лагипьера.

Очищенные и нарезанные нтишгнышы положить в сотейник, прибавить стакан

бульона № 86, кусочек вотчины без жира, один томат, удалив из него сок и зернышки,

одну столовую ложку рисовой муки, разведенной холодным бульоном, а за неимением

таковой ложку французской муки, чуточку мускатного цвета. Тушить все это в течение

двадцати минут на легком огне, затем прибавить полстакана испанского соуса № 297,

прокипятить несколько раз, высадить до надлежащей густоты, протореть через частое

сито и перед отпуском посолить, положить кусок масла, по вкусу сока из лимона.

№ 522. Пюре из сморчков и грибов. Purеe de morilles

et. cepes приготовляется способами, указанными в №№ 5 I 9, 520 и 621.

№ 523. Пюре из лука, белый. Субиз. Purеe d oignons blanche. Soubise. Шесть

больших луковиц очистить, разрезать на куски, обланжирить в кипятке, снять с огня,

продержать в воде три минуты, осушить, нарезать ломтями, положить вкастрюлю,

залить бульоном № 86, тушить на легком огне до совершенной готовности, наблюдая,

чтобы лук ни йод каким видом не принял колера. Присоединить столько же, сколько

лука, густого соуса бешамель № 301; высадить до надлежащей густоты, протореть

через частое сито, закончить куском масла, куском куриного сока № 97.

Соус бешамол № 301 может быть заменен мякишем белого хлеба, намоченным в

сливках.

«Na 524. Пюре из лука, красный. Purеe d oignons rouge. Bretonne. Лук

обланжирить и приготовить, как указано в № 523. Положить лук в сотейник, прибавить

кусок масла, немного сахара, припустить до колера, налить бульоном № 86, тушить до

готовности, прибавить стакан испанского соуса «T4S 297, закончить вышеуказанным

способом.

Испанский соус № 297 может быть заменен так же, как и в № 523, мякишем белого

хлеба, намоченным в бульоне.

№ 525. Пюре из лука Робер. Purеe d oignons а На Robert приготовляется так же, как

и пюре № 524. Перед последним процеживанием и отпуском положить нужное

количество горчицы. Ставить пюре на огонь и кипятить его с горчицей ни под каким

видом не следует. Пюре «Робер»в суп не идет.

№ 526. Пюре из спаржи, преимущественно зеленой. Purеe d asperges. Обрезать

все мягкие части спаржи, вымыть, обланжнрить в кипятке, осушить полотенцем,

положить в кастрюлю, прибавить кусок масла, бульона, кусок мякиша белого хлеба,

чуточку мускатного цвета, мелкого сахара, тушить на легком огне в точение десяти

минут, присоединить стакан соуса бешамель № 301, высаженного до надлежащей

густоты, протереть через ча-

143

стое сито. Закончить пюре куском масла, куском куриного сока № 07 солью и, для

придания пелена го цвета, небольшим количеством сока из шпината, № 108.

№ 527. Пюре из свежого горогака. Purеe сие pois nouveaux. Фунт очищенного

свежого горошка обланжирить в кипящей соленой воде до готовности, положив в эту

110

воду кусочек мякиша белого хлеба и луковицу. Горошек вынуть, истолочь, переложить

в сотейник, присоединить ложку волуте № 209 или белого ру № 280, немного куриного

сока № 07, кусок масла, мелкого сахара, мускатного цвета, Как только пюре начнет

закипать, отставить, протерт через частое сито, отпустить или держать на пару.

Соус велуто № 209 или бЬлый ру .ISS 280 могут быть заменены мякишем белого

хлеба.

№ 528. Пюре из артишоков, l urйe de fonds d artichauts. Взять нужное количество

приготовленных низов артишоков № 474, положить их в кастрюлю, налить стакан

бульона № 80, положить кусочек мякиша белого хлеба, немного сахара, кусочек масла,

варить до совершенной мягкости. Высадить совершенно налитый бульон, положить

стакан волуте № 200 или испанского соуса № 207, или мякиша белого хлеба,

проварить; высадить до надлежащей густоты, протерт через частое сито. Отпуская,

посолить, положить кусок масла, немного густых сливок или кусочек куриного сока №

07.

№ 529. Пюре из картофеля. Purеe de pommes de terre. Отварить нужное

количество очищенного картофеля на пару или в соленой воде, В атом последнем

случае вода должна только прикрывать картофель. Горячим протерт картофель через

частое сито, вместе с очень небольшим куском мякиша белого хлеба, прибавить по

вкусу соли, сливочного масла, немного сливок или молока, кусочек куриного сока №5

07 последнего можно и не класть, соединить до совершенной гладкости. Если окажется

нужным, пюре подогреть и вторично протереть через частое сито.

Соединяя с картофелем масло и сливки, нужно все время взбивать пюре, дабы

получить его нежным и гладким.

№ 530. Пюре из картофеля по-лионски. Purеe de pommes de terre lyonnaise. В

пюре из картофеля № 620 прибавить надлежащее количество испанского соуса №» 297,

смешать, протерт.

№ 531. Пюре из картофеля по-бретонски. Purеe de pommes do terre а la Bretonne. В

пюре из картофеля № 529, прибавить нужное количество бретонского соуса № 320.

№ 532. Пюре из сельдерея. Purеe de cйleri. Приготовить

сельдерей способом, указанным в № 502, нарезать его на маленькие куски,

прибавить такое же количество вареной репы, ста-

144

кин соуса бешамель № 301, высадить до надлежащей густоты, протереть через

частое сито, закончить солью, мелким сахаром, куском масла, густыми оливками.

№ 533. Пюре из белой фасоли. Purеe de haricots blancs. Сварить белую фасоль в

соленой воде с куском масла, луком и букетом из зелени, см. № 485. Когда фасоль

сварится до мягкости, удалить букет из зелени, нротерсть фасоль вместе сгь луком,

соединить пюре с нужным количеством бешамели № 301, высадить до надлежащей

густоты. Протереть через частое сито, закончить куском масла, сливками.

№ 534. Пюре из репы. Purеe de navets делается так же, как и пюре из белой фасоли

№ 633.

№ 535. Пюре из чечевицы. Purеe de lèntilles Conti делается так же, как пюре из

белой фасоли № 633, по вместо бешамели № 301 соединяется с испанским соусом №

297.

№ 536. Пюре из каштанов. Purеe de marrons. Снять с каштанов скорлупу,

погрузить их в кипяток, держать пока не будет отделяться шелуха, вынуте, очистить,

положить в намасленный сотейник, налить бульоном № 85, тушить до мягкости. Слить

бульон, прибавить нужное количество испанского соуса № 297, прокипятить, протереть

через частое сито, закончить куском масла и куском мясного сока. № 96.

Испанский соус № 297 может быть заменен мякишем белого хлеба, намоченным в