Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 50
сотейник с нагретым прованским маслом, на легком огне изжарить его до готовности,
положить немного обланжиренного чеснока, соли, перца, продержать еще на огне,
слить почти все прованское масло, положить кусок сливочного масла, посыпать
рубленой петрушкой, прибавить лимонного сока, несколько раз встряхнуть на огне
сотейник, отпустить.
№ 624. Картофель жареный, с трюфелями. Pommes de terre а la gastronome.
Изжарить картофель, как указано в № 623, на легком огне, заменив прованское масло
сливочным; чеснока не класть; отдельно припустить ломтиками свежие трюфели в
сливочном масле и ложке мадеры, прибавить кусочек куриного сока №97, очень
горячим соединить картофель с трюфелями, отпустить.
161
№ 625. Картофель, тушеный с салом. Pommes de terre au lard. Припустить в
сливочном масле ломтики свежого свиного сала, соединить особо немного муки с
бульоном № 86, прокипятить, процедить на сало, прибавить соли, перца, букет из
зелени № 85, положить нарезанный ломтями сырой, очищенный картофель, закрыть
крышкой, тушить на легком огне до готовности, снять лишний жир, вынуть букет из
зелени, досолить, посыпать перцем, отпустить.
№ 626. Картофель, тушеный с томатами. Pommes de terre aux tomates. Очистить
сырой картофель, разрезать в длину пополам, положить в сотейник с куском масла,
посолить, поперчить, поставить в духовую печь; когда картофель дойдет до готовности,
123
посыпать его сыром, положить в сотейник очищенные от зернышек томаты, наложить
кусочками сливочное масло, обсыпать сухарями; поставить в печь. Когда все
закодируется, вынуть, отпустить.
№ 627. Картофель, тушеный в сметане. Pommes de terre а la crфme-aigre. Вареный
картофель очистить, нарезать ломтями, посолить, залить сметаной, тушить под
крышкой на самом легком огне, около двадцати минут, отпустить.
№ 628. Картофель-суфле. Pommes de terre soufflees приготовляется из спелого,
неводянистого картофеля, преимущественно из голландского.
Очистить сырой картофель, нарезать длинными, однообразными ломтями,
одинаковой толщины, в медный шггак, погрузить в большое количество фритюра,
умеренного по температуре, дать картофелю дойти почти до готовности, по без колера.
Вынуть на бумагу или полотенце, осушить. Заготовленный таким образом картофель
может пролежать до окончательного изготовления хоть целый день. Перед отпуском
погружать картофель по песь вместе, а отдельными ломтями, в большое количество
горячего фритюра. Немедленно подхватить его шумовкой, вновь погрузить в, таким
образом, дожарить до готовности. Подхватить шумовкой необходимо для того, чтобы
картофель, охваченный на продолжительное сравнительно время пылом горячего
фритюра, не засох сразу, а сохранил в себе способность вздуваться. Для изготовления
картофелясуфле необходимо, чтобы фритюра было очень много, сосуд с фритюром был
большой и погружаемый в него картофель мог свободно плавать в этом сосуде.
№ 629. Картофель печеный. Pommes de terre au four. Вычистить, вымыть и
вытереть картофель, положить на лист, обсыпать солью, поставить в духовую печь.
Испеченый картофель подается со сливочным маслом.
,
11
102
№ 630. Картофель фарширопанный. Pommes de terre farcies. Очистить крупный
картофель, срезать верхушку, вырезать середину, наполнить пустое пространство
шампиньонами укссль № 469, наложить верхушку, стаза в края яйцом, уложить
картофель в сотейник, положить кусок масла, налить бульона № по, посолить, закрыть
крышкой, протушить картофель до готовности, отпустить.
Сырой картофель можно фаршировать начинкой из мяса № 563, кур № 565, дичи №
566 и запечь в духовом шкапу до готовности.
№ 631. Картофель с налимыми печенками или с молоками из карпов. Pommes
de terre Eruestin. Очистить самый крупный картофель. По всю длину картофелины
удалить внутренность, оставив лишь оболочку в пол-пальца толщиной. Отварить на
пару до готовности или испечь в духовой печи, тщательно наблюдая, чтобы картофель
не развалился и вполне сохранил свой форму. Положить в пустоту картофеля несколько
ломтиков налимьей печенки или молок № 509, залить свободное пространство соусом
бешамель сгг раковым маслом № 309 или соусом бешамель с томатами № 308,
посолить, отпустить.
№ 632. Картофельные котлеты. Cфtelettes de pommes de terre. Свареиый,
очищенный, горячий картофель прогорать через сито, прибавить масла, сливок,
немного картофельной муки, соли, сырое яйцо, выделать котлеты, запанировать их в
яйцо и сухари, изжарить на горячем масле. Котлеты заделываются перед самым
отпуском. Отпустит с соусом из сухих белых грибов № 397. Картофельные крокеты,
см. №B 483,
Картофель „Дюипес», см. № 484.
Картофель, жареный во фритюре, см. № 482.
Пюре из картофеля, см. №s№E 529, 530, 531,
124
№ 633. Артишоки отпарные. Artichaut au naturel. Обрезать колючие верхи листьев
артишока. Снять со всего артишока один или два ряда наружныхлистьев, вырвать
корень, чуть срезать донышко, а затем весь низ снаружи, слегка и кругом, обрезать
ножиком. Вымыть артишоки, погрузить их в холодную соленую воду с лимонным
соком, поставить на огонь, сварить до готовности готовность определяется кухонной
иглой, которая должна проходить в мякоть артишока совершенно свободно. Артишоки
не должны быть переварены; вынуть, иытереть, удалить из середины артишока
сеиообразиые лепестки, ножницами красиво обровнять листья.
Артишоки отварные отпускаются: с белым соусом .№ 304; с голландским соусом №
№ зин, 319, 320; с испанским соусом №№ 296, 297; с соусом нелутс № 298 или 299; с
прованским маслом и уксусом № 455.
В последнем случае артишоки, до подачи Кстолу, остужаются.
103
№ 634. Артишоки „Баригуль“. Artichauts а la Barigoule. Очистить, обрезать
артишоки, как указано в № 474, погрузить их на десять минут в кипящую воду, вынуть
из неё, осушить, удалить из середины артишока сенообразиые лепестки, наложить в
середину артишоков фарш из шампиньонов уксель № 469, ооеднноипиый с мелко
изрубленными, в очень небольшом количестве, свежим свиным салом и ветчиной.
Каждый артишок, дабы сохранить его форму, обвязать тонкими пластами свиного сала.
Уложить артишоки в сотейник, подлить бульона так, чтобы были покрыты одни низы,
прикрыть сотейник, поставить в духовую печь и держать там от тридцати до сорока
минут, т. о. до готовности, снять сало и нитки, уложить на блюдо. Отпустить с
испанским соусом № 296 или с соусом деми-глас №№ 402, 403.
Рпе. № 60.
№ 635. Артишоки по-лионски. Artichauts а la lyonnaise. Очистить, обрезать
артишоки, кик указано в №Is 633, разрезать каждый артишок на четыре части, удалить
сенообразиые лепестка, распустить иуь сотейнике кусок масла с солью и соком лимона,
уложить артишоки, на легком огне протушить их до готовности, прикрыв листом
бумаги, переложить в другую кастрюлю и держать на пару. Из сотейника, в котором
припускались артишоки, слить масло, накрошить облаиижнреиную луковицу, влить
нолстакана бульона № 86, распустить им приставший ко дву сотейника сок артишоков,
проварить, процедить через частое сито в соответствующее количество испанского
соуса № 296, высадить соус, присоединить к нему нарубленой петрушки, залить соусом
артишоки, отпустить.
№ 636. Нины артишоков „Ментенон». Fonds d artichauts ii la Maiiitenon.
Приготовить низы артишоков, как указано в № 474, вынуть визы из белого навара,