Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 60
вина № 369 г мелко-нарубленными томатами, закопченными, куском сливочного масла.
Рыба по-португальски может быть приготовлена и отпущена также нижеследующим
способом; когда филеи рыбы, см. №751, залиты уже маслом и поставлены на огонь,
прибавить белого вина, рыбного бульона. № 265 и мелко-ннкрошенных томатов.
Припустить рыбу до готовности на самом легком огне, сдвинуть рыбу на край плиты,
загустить соус кусочками сливочного масла, произвести соединение масла с соусом
эмульсию, мешая его с горячим соусом и подкладывая понемногу, поставить блюдо или
сотейник с рыбой на минуту в духовую печь, дать соусу затянуться, тщательно
наблюдая, чтобы не передержать его в печи и не дать отделиться маслу от соуса.
Отпустить.
№ 771. Соль бон-фам. Sole bonne femme. Дельную соль, не снятую с костей,
зачистить, см. № 42, уложить в намасленный сотейник, с ломтиками шампиньонов №
462, посолить, подлить белого вина, разбавленного на половину бульоном № 265 или
№ 86, припустить до готовности, прибавить несколько капель распущенного мясного
сока № 95, быстро, чуть-чуть закодировать в духовом шкапу или саламандрой,
отпустить.
192
№ 772. Соль по способу парижского ресторана,Foyot“.
Sole «Foyot». Целую, зачищенную соль, см. № 42, припустить до готовности на
сливочном масле, с луком и белым вином, переложить на блюдо, идущее в печь, залить
соусом из белого вина № 869, окропить мясным соком № 96, очень легко заколеровать в
печи или саламандрой, отпустить.
№ 773. Глосов филеи соте. Filets de limandes. Глосы и филеи из глосов
приготовляются и отпускаются совершенно так же, как описано в №№ 766- 772.
Необходимо, однако, иметь вгь виду, что мясо глосов значительно нежнее мяса соли, а
потому готовить их нужно на очень легком огне и держать на огне короткое время.
№ 774. Судаки, форели, сиги, камбала Барбю, а равно филеи из перечисленных
рыб изготовляются и отпускаются как соли, описанные в Jlп№ 765- 772 включительно.
№ 775. Рыба жареная. Общие правила и указания.
А. Рыба, жареная в сливочном или прованском масле.
Рыба может быть изжарена целою или в большом куске, или целыми филеями и
филеями, нарезанными на ломти. Целою жарится преимущественно мелкая рыба, как-
то: гатчинские форели, судачки, сижки, окуни, ерши, караси, корюшка, ряпушка,
навага, небольшие соли и т. д.
Всякая рыба, подлежащая жаренью, должна быть предварительно зачищена,
выпотрошена через жабры или спину, кости по возможности должны быть из неё
удалены. Масло, ш коем жарится рыба, до погружения в него рыбы, должно быть
доведено до очень горячего состояния. Рыба предварительно вытирается насухо, очень
легко обсыпается мукой, панируется, т.e. обмакивается в разбавленное с ложкой воды
или молока сырое яйцо и затем обваливается в сухарях.
Рыба в большом куске жарится обыкновенно в печке, рыба же мелкая и рыба,
нарезанная ломтями, жарится на сковороде или в сотейнике. Рыба, обжаренная до
золотистого цвета содной стороны, переворачивается на другую и, дабы опа не
пригорела, на масло, до погружения в него рыбы, насыпают очень тонкий слой сухарей.
145
Вкус всякой жареной рыбы значительно улучшается, если она предварительно
маринуется в течение одного или двух часов в прованском масле, смешанном с
лимонным соком и солью. В это же масло надо накрошить обланжиренную луковицу,
коренья, положить букет из зелени № 85.
В. Рыба, жареная во фритюре. В фритюре рыбу можно жарить: ломтями, филеями,
большими кусками, целою. Ее следуетъ
193
зачистить, кости из неё по возможности удалить, нз сухо вытереть, обсыпать мукой,
запанировать.
Фритюр, при погруженйв него рыбы, должен быть очень горячий и в значительном
количестве. Когда рыба, жарится в большом куске, то она погружается в очень горячий
фритюр, который через несколько минут отодвигается к краю плиты, чтобы фритюра, и
рыба не сгорели, а затем, переда, окончанием жарения, вновь подвигается на большой
огонь.
Если жарится во фритюре крупная рыба, в таком случае необходимо иметь
подставку из проволоки с двумя ручками, см. рис. № 53, которая свободно входила бы и
вынималась из сосуда, в коем заготовлен фритюр. Рыба укладывается на эту подставку,
вместе с нею опускафтся во фритюра. и на подставке же вынимается из него.
Иначе при опусканйрыбы во фритюр и при выниманйобратно, было бы трудно
сохранить ее в целом и. виде.
В. Рыба, жареная в сметане. Бея кая рыба, которая жарится в сметане, как-то:
караси, окуни, лещи, щука, осетрина, лососина и т. д, должна быть предварительно
зажарена почти до готовности в масле.
Большая часть масла со сковороды или из сотейника должна быть слита. Рыба
заливается сметаной и дожаривается в духовой печи или на плите.. Перед отпуском,
если бы сметана оказалась очень жидкой, рыбу выкладывают на горячее блюдо, а
сметану высаживают на плите, подложив в нео кусок мучного масла № 293.
Высаженную сметану через сито выливают на рыбу, отпускают. В сметану, кому
правится, перед самым отпуском можно прибавить несколько ложек густого
миндального молока.
Г. Рыба, жареная на рошпере. Зачищенная рыба жарится на рошпере ломтями,
кусками, целою. Рыба предварительно панируется одним из способов, указанных в Л-И
36- 40.
Самый тонкий способ панирования рыбы, жаримой на рошпере, указанный г. Луи
Проспорим, заключается в том, что она выти-
.
13
146
3 94
рвется насухо, обсыпается мукой, погружается гп. густой голландский соус № 31!,
обсыпается очень крупными сухарями № 41, укладывается на роншер, и, когда одна
сторона нажарится, рыбу с большой осторожностью переворачивают на другую.
Д. Рыба, жареная на вертеле. Рыбу надо зачистить, снять с неё кожу, обложить
мелко нарезанными кореньями, луком, припущенными до готовности в сливочном
масле с мадерой или белым вином, см. № 113, обернуть тонкими ломтями шпика,
белою бумагой, укрепить на вертеле. Во время жарения, рыбу постоянно поливать
распущенным сливочным маслом с небольшим количеством белого вина или
лимонного сока.
№ 776. Судак, жареный на масле. Sondвtpanй, santй au beurre. Снять филеи с
судака, нарезать их порционными кусками или в целом виде, посолить, на панировать,
см. № 775 лит. А и В, положить в сотейник или на сковороду в очень горячее масло,
обжарить с обеих сторон, уложить на горячее блюдо, огарниронать жареной
петрушкой. Отпустить вместе с лимоном, нарезанным четвертушками, и с каким-
нибудь маслом, например метр д-отель № 425, нонполье № 427, из анчоусов № 432, с
соусами из масла №N5415 41! или каким-нибудь холодным соусом, например
маионезом № 444, провансалем № 447.
№ 777. Осетрина, лососина, севрюга, белорыбица, жареные на масле. Жарятся
тик же, как судак № 77ии; отпускаются с теми жо соусами.
№ 778. Форель, жареная на масле меньер. Truite а lu meuniиre. Очищенную
мелкую форель посолить, положить на два часа на лед, надрезать в нескольких местах
кожу, положить в сотейник с очень горячим сливочным маслом, предварительно
распущенным с луком и процеженным. Постоянно обливая форель маслом, изжарить
до готовности, переложить на блюдо; в масле быстро распустить кусок мясного сока №
95, залить рыбу, выжать юн из лимона, досолить, отпустить, Вместо мясного сока. и
лимона, к маслу можно прибавить анчоусный сок № 105 и иирокишиченыП уксус. пra
же форель а la meuniиre жарится также запанированной способом, указанным в № 35.
№ 779. СИГ, жареный на масле. Lavaret pauй, sautе au beurre. По хребту