Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 68

закончить куском сливочного масла. Частью этого соуса залить мясо, остальную же

отпустить в соуснике.

В виде гарнира к этому филею, подать кнели из дичи №№ 647 или 549, лук № 478

или 479, морковь № 475.

№ 870. Филей тушеный „Брилья-Саварен». Filet de boeuf Brillat-Savann,

приготовляется во всем так же, как и

218

№ 809, но филей шпигуется трюфелями и полосками мяса фазана. Вместо мадеры,

в навар для тушения № 111 или 112 влить два стакана шампанского, рюмку коньяка.

Кости фазана на уложить под филей, а, из оставшейся мякоти сделать кнель № 549.

Перед отпуском навар очистить от жира, соединить с испанским соусом № 296 или 297,

высадить до надлежащей густоты, процедить, закончить куском сливогчного масла.

Этот филей гарнируется: крупными трюфелями № 460, кнелями из фазана № 649,

эскалопами из гусиной печенки № 500.

№ 871. Филей тушеный „Годар". Filet de loeuf а la Godard. Начистить целый

филеи, как указано в № 10, нашпиговать его салом, см. № 29, уложить в

соответствующую кастрюлю, залить мирнуа № 112, тушить на плите или и духовой

печи до готовности. Когда филей окажется готовым, нарезать его вкось ломтями,

уложить на блюдо или постамент из риса или теста №№ 1227 или 1229, о гарнировать

гарниром «Годар» № 593, отпустить. Отдельно в соуснике подать соус с мадерой №310.

№ 872. Филей тушеный жардиньер. Filet de boeuf а la jardiniere приготовляется и

отпускается так же, как и № 871;

гарнируется: цветной капустой № 487, морковью № 475, салатом латук № 499,

низами артишоков № 174, зеленой фасолью № 492, головками спаржи № 493.

№ 873. Филей, тушеный ио-милански. Filet de boeuf а la milanaise приготовляется

и отпускается, как № 871; гарнируется

219

164

миланским гарниром № 587, приготовленным не на велуто, а на испанском соусе №

290 или 297.

№ 874. Филей тушеный, с маседуаном из зелени. Filet garni do fonds d artichauts а

la macйdoine приготовляется ir отпускается, как и № 871; гарнируется низами

артишоков № 474, в середину которых накладывается горкой маседуан из овощей, №

597; отпускается с соусами деми-глас №-№ 402, 403.

№ 875. Филей тушеный Шиполата. Filet de boeuf а la Chipolata приготовляется и

отпускается, как № 871, гарнируется гарниром «Шиполата» № 589.

№ 876. Ростбиф тушеный. Aloyau braisе. Выпилить кость, отделяющую

внутренния филеи от наружного затылка, удалить лишние жир, жилы, пленку, обнизать

ниткой, уложить в кастрюлю, залить наваром № 111 или мирнуа, № 112, или брезомь

№114, а за, неимением всего этого- красным бульоном № 89 с белым или красным

вином, обложить кореньями, припущенными в сливочном масле. Тушить ростбиф на

легком огне не менее пяти часов, переворачивая через каждые полчаса и обливая

ростбиф его же соком. Перед отпуском слить весь навар, смять с него жир до

последней капли, соединить с испанским соусом № 296 или загустить красным ру №29,

а за неимением такового- мучным маслом № 293, как указано в № 294, лит. В;

отпустить частью на блюде, частью в соуснике.

В виде гарнира, к тушеному ростбифу подаются: фаршированные томаты № 495,

фаршированные сморчки № 471, фаршированные шампиньоны № 403, лук № 479,

салат-латук № 499 или гарниры: финансьер № 580, тулузский № 581, шиполата. № 589,

андалузский № 595.

№ 877. Антрекотнаячасть тушеная. Cote de boeuf braisee. Антрекотпую часть,

весома, не менее пяти фунтов, зачистить, отрубить позвоночную кость, удалить пленку,

лишние кости, лишний жир. Нашпиговать мясо полосками ветчины. Тушить и

отпустить так же, как и ростбиф № 870. В виде гарнира, обложить антрекот за

глазированной репой № 470 или крокетами из картофеля № 483, или картофелем

дюшес № 484.

№ 878. Говядина тушеная по-русски. Boeuf braisе а la russe. Снять с костя затылок

от ростбифа или антрекотную чисть мяса. Удалить жилы, пленки, жир, нарезать мясо

ломтями, слегка отбить, уложить в сотейник на раскаленное масло, заколеровать мясо

с обеих сторон, посолить, отставить с огня. Распустить в горшке немного масла,

положить ряд мяса, на него несколько зерен перца, чуточку лаврового листа, ломтики

обланжиренного лука, моркови, сельдереи, опять ломтики мяса, опять пряности и

коренья и так до верха горшка, залить стака-

220

ном или двумя обыкновенного бульона № 86 или красного № 89, накрыть крышкой,

поставить в духовую печь. Когда говядина сделается совершенно мягкой, отпустить.

Это мясо требует продолжительного тушения, не менее двух часов.

В это мясо, вместе с кореньями, можно положить сухарей черного хлеба, а за

полчаса до отпуска влить стакан сметаны. Можно также, минут за сорок до отпуска,

положить в горшок несколько штук целых сырых картофелин и моркови.

№ 879. Битки тушеные. Bitkis braises. Таким же точно образом, как описано в №

878, приготовляются битки № 912, коими заменяются ломти мяса. Еще лучше битки

предварительно припустить на масле до готовности, затем, перекладывая их перцем,

лавровым листом, припущенными до готовности ломтиками лука, моркови, цельным

отварным картофелем, уложить в горшок, залить красным бульоном № 89 или жидким

испанским соусом № 297, закрыть крышкой, поставить и духовую печь и продержать

их в ней до отпуска не более получаса.

№ 880. Филей, тушеный кусками. Filet braisе eu tranches. Зачистить филей, снять

165

весь жир, нарезать скошенными ломтями, припустить в раскаленном масле, как указано

в № 87н, посолить, уложить в кастрюлю или горшок, перекладывая мясо ломтями

свежих французских трюфелей, залить стаканом красного бульона № 89, рюмкой

прокииячеиой мадеры, положить соответствующий кусок мясного сока № 95, закрыть

крышкой, поставить в духовую печь, протушить до готовности. Поспевает значительно

скорее, чем говядина № 878.

№ 881. Зразы, тушеные по-польски, Zrasis polonaises. Соединить фарш для котлет

№ 14 с начинкой из каши № 579, прибавить немного рубленых белых грибов № 465.

Затылок филея или антрекотную часть очистить совершенно от жира, нарезать

однообразными, тонкими, неширокими ломтями, слегка отбить. На каждый ломоть

наложить вышеупомянутого фарша, свернуть в трубку, обвязать ниткой, уложить в

сотейник на небольшое количество распущенного масла; припустить на огне до колера,

снять с плиты, прибавить перца в зернах, немного лаврового листа, залить

обыкновенным бульоном № 86, или красным № 89, прикрыть крышкой, поставить в

духовую печь. Когда зразы дойдут до готовности, примерно через час, снять с них

нитки, переложить в серебряную кастрюлю, процедить соус, в котором зразы

тушились, снять с него жир; если нужно, загустить мучным маслом № 299, залить им

зразы, отпустить.

Вместе со зразами подается гречневая каша № 1495. В соус, в котором тушились

зразы, можно прибавить сметаны, прокипятить его надлежащим образом, залить им

зразы.

221

№ 882. Зразы тушеные „Нельсон". Zrasis а la Nelson. Нарезать маленькими

тонкими кусочками филей или затылок, отбить скалкой, посолить, припустить до

колера на сливочном масле. Переложить филейчики в сотейник или горшок,

вперемежку с нашинкованным и припущенным до мягкости луком, нарезанными

ломтями шампиньонов № 462, большими кусками сырого очищенного картофеля,

залить обыкновенным бульоном № 86 или красным № 89, с щепоткой распущенной в

бульоне картофельной муки, тщательно прикрыть крышкой, поставить на полчаса в

духовую печь. Зразы отпускаются к столу в том самом сосуде, в котором они

готовились. Перед отпуском прибавить густой сметаны, закипятить.