Поварское искусство - Зеленко П. М.. Страница 84

желтков № 45. Постоянно мешая, проварить, выложить на намасленное блюдо,

разровнять нетолстым пластом, остудить. Образовать из этой массы небольшие

пластинки, обернуть их тонким пластом свиного сала, а затем кусками сальника,

запанировать английским способом, см. № 38, изжарить на рошпере или в сотейнике на

сливочном масле, отпустить с соусом «ПИатобриан» № 413.

№ 1102. Индейка, фаршированная грецкими орехами, жареная. Dinde farcie aux

noix. Один фунт грецких орехов очистить, обварить кипятком, снять кожу, подсушить в

духовой печи, истолочь. Прибавить фунт припущенной, истолченной, протертой через

сито телячьей печенки № 22, двенадцать золотников панады № 644, немного

сливочного масла, соли, перца. Наполнить этим фаршем внутренность индейки,

неснятой с костей, зашить отверстие, изжарить в вертеле или в духовой печи.

Отпустить с соком индейки, удалив с него весь жир.

№ 1103. Голуби с горошком. Pigeons aux petits pois. Молодых голубей зачистить,

заделать, см. № 30, припустить на легком7, огне, прикрыв бумагою на сливочном

масле, до готовности, без колера, вместе с двумя-тремя обланжиреннымп луковицами.

Отдельно приготовить горошек № 404шли 651. Переложить голубей в металлическую

кастрюлю, идущую к столу, наложить в нее же горошек, подлить немного

распущенного куриного сока №97, отпустить.

№ 1104. Голуби краподин. Pigeons а la crapaudine. Зачистить, заделать молодых

голубей, см. № 30, запустит концы ножек внутрь голубя, разрезать по спине на две

половины, оставив грудь неразрубленною. Распластать голубя ударами плоской

стороны ножа, запанировать английским способом, см. А1 38, зажарить на роишеренли

на масле на очень сильном огне; отпустить с соусом дьябль № 384 или с соусом из

томатов №№ 332- 334, или с соусом равигот .M № 338 и 339, или с татарским соусом

202

А5 448.

№ 1105. Голуби в папильотках. Pigeons en papillott.es приготовляются и

отпускаются совершенно так же, как цыплята в папильотках, см. № 1087.

272

№ 1106. Голуби жареные, по-польски. Pigeons а На polo-

noise. Молодые голуби жарятся и отпускаются по леем так же, как и жареные

цыплята по-польски, см. № 1083.

№ 1107. Шартрез из голубей. Chartreuse de pigeons приготовляется и отпускается

совершенно так же, как шартрез из куропаток № 1168, причем куропатки заменяются

молодыми голубями.

№ 1108. Утка с оливками. Canard aux olives. Утку зачистить, заделать, см. № 30,

заложив концы ножек под кожу, припустить на огне к сотейнике до полонимы

готовности, с куском сливочного масла, двумя кусками моркови, двумя

обланжиреняыми луковицами. Прибавить полстакаиа В елого вина, кусок мясного сока

№ Сё», ложку испанского соуса № 297, если же такового нет, то кусок мучного масла №

203. Когда утка дойдет до готовности, переложить ее на глубокое блюдо, с соуса снять

жир, процедить на утку, прибавить в соус оливок № 473, прикрыть крышкой,

продержать десять минут на пару или в жарком месте плиты, не давая кипеть,

отпустить.

№ 1109. Утка с репою. Canard aux navets приготовляется так же, как и № 1108,

причем, оливки заменяются репою № 476.

№ 1110. Утка с горошком. Caneton aux petits pois приготовляется так же, как и №

1108, по оливки заменяются горошком № 404.

№ 1111. Утка с огурцами. Caneton а la russe приготовляется так же, как и № 1108, и

лишь оливки заменяются огурцами № 497.

№ 1112. Утка с капустою. Canard ou caneton aux choux приготовляется так же, как и

№ 1108, причем на гарнир к утке отпускается свежая капуста АЕ 489 или кислая №

490.

№ 1113. Утка с груздями. Caneton aux mousserons приготовляется так же, как и №

1108, во оливки заменяются солеными груздями, которые должны быть

предварительно, слегка вымочены в воде, а затем, отдельно припущены под крышкой в

сливочном масле иг небольшом количестве бульона № 86.

№1114. Утка с апельсинами. Canard ou caneton aux oranges. Припустить утку до

совершенной готовности на сливочном масле, см. № 1116, разрубить на части, уложить

на блюдо, залить соком из апельсинов № 102, обложить ломтиками таковых, удалив из

них зернышки, отпустить.

Так же разобранная и уложенная на блюдо утка, обложенная ломтиками или

кусками очищенных апельсинов, может быть залита стаканом прокипяченой малаги,

загущенной куском мучного масла № 293 и куском мясного сока № 96. Закончить этот

соус можно соком из апельсинов № Ю2 и мелким сахаром.

273

№: lit5. Утка с яблоками. Caneton aux pommes приготовляется так же, кик и № и

14. Отпускается с гарниром из золок № 604.

№ 1116. Утка жареная. Canard, ou caneton rфti. Зачищенная и заделанная утки, см.

203

№ 30, жарится, кик всякая другая птица, на вертеле или в кастрюле на сливочном

масле.

№ 1117. Утка жареная, по французски. Caneton а la presse жарится

преимущественно на вертеле, по, за неимением такового, может оыть изжарена и в

масле. Жареная, целая утка отпускается к столу на блюде, так сказать, в три четверти

готовности, т. о. в тот момев когда, сок её еще красные. Одновременно подается

припущенная до готовности, протертая утиная печенка. Прежде всего отделяются обе

ножки и возвращаются на кухню; там они панируются английским способом см. № 38,

сильно посыпаются солью, перцем, дожариваются на рошпере, подаются, вместе с

зеленым салатом, особым блюдом. Затем с утки снимают все мягкие части, укладывают

их на металлическое блюдо, которое ставят на спиртовую конфорку, дабы утка,

оставаясь горячею, отнюдь покипела. Кости утки укладываются под пресс, см. рис. №ь

86; из них выжимается весь сок в выливается на то же блюдо.

Сюда же присоединяется протертая печенка, соль, перец, сок из лимона, или

апельсина, и все вместе смешивается с куском сливочного масла, в виде жидкого соуса,

тщательно нао.июдая, чтобы соус не закипел, ибо, в атом случае, кровяной

сок утки створожится и соус получит некрасивые вид.

№ 1118. Утка с соусом сюпрем. Suprкme de canetons aux frnlles. Филеи из уток

попрем итрнготовлшотсн Йотпускаются совершенно так же, как и филеи из

пулярдкйсюпрем,см. № 1064.

№ 1119. Утка марешаль. КПеГм de canetons а la marйchal. Филеи из уток марешаль

приготовляются и отпускаются так же, как и марешаль из пулирдок, см. № 1065.

№ 1120. Утка фариниронанаи. Caneton farci. Зачистить, вытереть утку,

нафаршировать гречневой кашей № J436 или свежею капустой № 480, или кислою №

400, или белыми грибами, припущенными в сметане № 466, ИИЛиг солеными груздями,

обваленными в муке и поджаренными в масле или сметане. Нафаршированную утку

посолить внутри и снаружи, зашить, изжарить до готовности в глубоком сотейнике на

сливочном масле, подлив, когда, она зарумяшпуя, небольшое количество красного

бульона № НЯ.

ПОИШ СИСОВ ПСКУССПШ.

274

№ 1121. Шартрез из утки. Chartreuse au caneton приготовлнется так же, как и

шартрез из куропатки № 1168, причем куропатки заменяются уткой, разобранной на

части, как указано в № 34.

№ 1122. Гусь жареный. Oie rфtie. Зачищенного, заделанного, см. № 30, посоленого

внутри и снаружи молодого крупного гуся жарят обыкновенно в духовой печи, в

течение менее часа. У очень жирного гуся необходимо удалить большую часть

внутренннго жира. Смочив грудь гуся холодной водой, его следует жарить в толстом