Кулинария от Голиба - Саидов Голиб Бахшиллаевич. Страница 17

Теперь опускаем оставшуюся половину лука, что предназначена для обжарки, нашинковав ее, предварительно, полукольцами и хорошенько перемешиваем содержимое казана. Сразу же солим и перчим по вкусу и немного убавляем пламя огня, установив примерно на «среднее» значение. Через 7 – 8 минут опускаем в казан содержимое помидор, вместе с образовавшимся соком и ещё через 2 – 3 минуты, отправляем вослед морковь. Снова не забываем все перемешать и оставляем казан в покое на 7 – 8 минут. Затем отправляем в котел картофель, порубленный на маленькие кубики (1х1х1см) и вновь перемешиваем содержимое казана.

Еще через 7 минут добавляем 1 столовую ложку томатной пасты, перемешиваем тщательно и, по истечение пары минут, укладываем вначале: фаршированные виноградные листья, располагая их, вплотную друг к другу и усеивая ими весь периметр казана. Подставив шумовку, заливаем горячей кипяченой водой. Воды следует налить столько, чтобы она полностью покрыла собою фаршированные виноградные листья. Более того, уровень воды должен как минимум на 1 – 2 см возвышаться над поверхностью оставшихся внизу овощей с мясом. Следом, на листья укладываем фаршированный перец, уговаривая его лечь ровнехонько, чтобы особо не выпирали его бока. И уже рядом с перцем или же на него следует расположить аккуратно фаршированные помидоры, прикрыв их сверху своими же «шляпками», что мы срезали накануне.

Теперь необходимо увеличить пламя и дождаться, когда все содержимое казана начнет интенсивно кипеть. После чего, следует вновь уменьшить пламя, теперь уже почти до минимума, закрыть плотно казан или латку крышкой и оставить тушиться как минимум на 30 – 35 минут.

А мы тем временем, займемся зеленью. Берем по пучку: укропа, кинзы и регана (это красновато-фиолетовая трава) и мелко порубив, смешиваем между собой. Теперь, очищаем 5 – 6 долек чеснока и также мелко рубим. Можно потереть на крупной терке, разницы особой я не вижу.

Дождавшись, когда указанные выше полчаса иссякнут, снимаем крышку казана, разбрасываем, словно «сеятель» из «Двенадцати стульев» И. Ильфа и Е. Петрова, по всему казану нашу зелень, сверху добавляем протертый чеснок, если хотим, добавляем чуточку зиры, карри и снова плотно закрываем крышку, оставляя еще на 5 – 6 минут, по истечении которых, выключаем огонь под казаном.

Теперь, несколько слов о том, как правильно следует раскладывать долму. Поскольку, блюдо уложено в несколько слоев, то желательно бы, чтобы эти слои не подвергались варварскому разрушению. В приличных семьях за это могут дать и в морду. Необходимо, постараться осторожно, с одного края, брать равное количество определенного ингредиента нашего блюда и равномерно разложить по всем глубоким тарелкам. Когда овощи, лежащие сверху, будут извлечены, то перед нами обнажится самый низ, где расположены кусочки мяса, которые также необходимо равномерно распределить между всеми участниками трапезы. Собственно, никакого открытия я, наверное, и не совершил. Но сказать об этом должен был.

Ну вот, пожалуй, и всё. От себя, разве что, могу добавить (по большому блату): неплохо на это блюдо ложится сверху 20%-ная сметана. Ох, и неплохо же!

Лагман

Лагман с дунганской лапшой. Фото автора

Гимн уйгурской кухне

Говорят, Архимед, сделав свое открытие, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну мир!» Несколько перефразировав его, я бы сказал так: «Дайте мне повара-уйгура и я переверну ваше сознание, разрушив все ваши блёклые представления о кулинарии в целом и о мучной кухне в частности».

Вплотную с уйгурской кухней мне, к своему стыду, довелось познакомиться несколько поздновато, но она сразу же покорила меня во всех отношениях и прочно запала в душу, найдя там свой уголок. Это поистине замечательный трудолюбивый народ: видать, не случайно, расселившись на стыке таких мощных культур, как тюркская, монгольская, китайская и персидская, и вобрав в себя все самое лучшее, он достойно зарекомендовал себя в братской семье среднеазиатских народов, выделяясь среди прочих, своей великолепнейшей мучной кухней.

Про уйгуров у нас в народе ходит поговорка, за точный перевод которого я не ручаюсь, но… Как про хорезмийцев, говорят, что «они начинают танцевать, едва упав из живота матери», точно также и про уйгуров можно с уверенностью сказать: «они начинают готовить, едва появившись на свет.» Но более всего, меня поразило, не только, и даже не столько трудолюбие и добросовестность (что, собственно говоря, само по себе, немаловажно), сколько – высочайшая чистоплотность. Такого я не встречал нигде после…

Чего только ни пришлось мне вытерпеть, постоянно выслушивая, как искажают и коверкают названия среднеазиатских блюд отдельные товарищи. И «лангам», и «далман» (видимо, симбиоз лагмана и долмы), и даже «ламган». Поначалу, меня это возмущало и я, не без ехидства замечал: «Ну, неужели вам так сложно запомнить хотя бы название блюда? И вообще: как можно спутать долму с лагманом? Ведь, это два совершенно различных блюда!? Я же не путаю белорусские драники с украинским гетманским борщом, или литовские цеппелины с русскими картофельными зразами?!

Но потом до меня дошло: они совершенно не виноваты, что им не довелось родиться и жить в огромной стране под названием СССР. Это их мамы и папы еще помнят и, вероятно, до конца своих дней не спутают бывшие республики Средней Азии с республиками Закавказья, отроги Памира от предгорий Эльбруса и так далее. Я совершенно забыл, что наши дети, в отличие от нас, родились и получили воспитание в «свободных и независимых» странах!

Что ж, пожелаем им искренне, чтобы и их школьная программа была бы не хуже советской, и достойна статуса вновь образованных стран, чтобы наши дети лучше своих родителей освоили бы знания истории, географии и прочих важных дисциплин, необходимых для общего развития и становления нормальной личности.

Не скрою: трудно бывает, порою, сдержаться от переполняющих душу эмоций, когда приходится сталкиваться с ответственными высказываниями отдельных людей, поверхностно знакомых с восточной кухней. И это касается не только неискушенных россиян молодого поколения, но, прежде всего, поражают так называемые «земляки», которым, в силу их природного темперамента, присущи такие качества, как импульсивность, повышенная эмоциональность, вспыльчивость и категоричность. Причем, как мне пришлось убедиться, крайняя безапелляционность в вынесении окончательного вердикта свойственна по большей мере именно тем людям, которые дальше своего дома носа не выказывали.

«Никогда в лагман не кладут картошку!!!» – авторитетно заявляет один.

«Я сам, родом из Киргизии, и могу сказать вам точно, что никакие баклажаны в подливу уйгуры не кладут!» – подчеркивает другой «спец».

«Запомните: никакого болгарского перца в настоящее Ашлянфу не идёт!» – назидательно грозит своим пальчиком третий…

Всё это было бы смешно, если бы не так грустно. Мне довелось общаться с немалым количеством тамошних поваров и почти все они сходятся на том, что всё зависит от времени года и доступности продуктов. Правда, попадались и повара-уникумы. Один из которых, на мой вопрос, «Расскажите, пожалуйста, об особенностях уйгурской кухни?», чистосердечно осведомился:

– А что: разве существует какая-либо другая кухня в Центральной Азии?

Понятное дело, что беседа наша быстро закруглилась.

Впрочем, не менее повеселила и позабавила и другая крайность, которой подвержена, как правило, определенная категория россиян. Вот типичный образец подобного выступления, который довелось мне услышать на одном из форумов (я сознательно несколько видоизменил сам текст, не искажая смысла):