Китайская кухня в вашем доме - Ушаков Юрий Андреевич. Страница 8
Горячий фритюр используется также довольно широко. В нем обжаривают рыбу, курицу, утку, свиные ножки и продукты большими кусками, в основном для первичной тепловой обработки, а также готовые продукты, то есть кур, уток, рыбу с целью приобретения ими хрустящей корочки. При очень горячем фритюре нужно следить, чтобы продукты опускались в жир тогда, когда в наличии имеется синий дымок. Если продукты представлены кусочками, то каждый кусочек нужно опускать в жир отдельно, смотреть, чтобы продукты не подгорели. При закладке продуктов необходимо соблюдать осторожность, так как при высокой температуре влага мгновенно превращается в пар, вытесняется и разбрызгивает жир. Во избежание этого продукты максимально приближают к поверхности жира и, опуская их, тут же убирают руку. Следует также закрывать фритюрницу крышкой. Если мы опускаем во фритюр свинину с кожицей, то делаем это кожей вниз. Этим достигается обжаривание кожи в первую очередь, происходит ее набухание, а, следовательно, и прожаривание. Продукты во фритюре надо перемешивать только тогда, когда резко уменьшится треск. Для получения хрустящей корочки, продукты надо жарить 2 раза, сначала, чтобы прожарить, затем, чтобы образовалась хрустящая корочка. Продукты нельзя долго держать во фритюре, они становятся жесткими, теряют вкус.
Для сохранения белого цвета продукты опускают в свежий жир, в котором еще ничего не обжаривали.
Размачивание сушеных продуктов
На крупных скалах островов Аньнань и Тайвань обитают многочисленные стаи ласточек. Они вьют свои гнезда из мальков рыб и икринок, склеивая их слюной, обладающей свойством быстро затвердевать.
Сушеное ласточкино гнездо положить в кастрюлю, залить крутым кипятком, и по мере охлаждения воду неоднократно менять. Когда гнездо разбухнет и станет мягким, воду слить и специальным пинцетом удалить с него пушок и промыть в теплой воде.
Перед употреблением гнездо еще раз ошпарить в кипятке с питьевой содой. После ошпаривания вес ласточкиного гнезда увеличивается в 10 раз.
Применяется в бульонах и горячих закусках.
Плавники акулы относятся к деликатесам в китайской кухне. Делятся на 3 вида: желтые, белые и черные. Содержат: 73,5 % воды, 24,8 % белка, 0,5 % жиров, 1,09 % золы.
Плавники акулы перебрать, поставить в казан острым концом вверх, плотно один к другому, налить холодной воды и довести до кипения, после чего снять с огня и оставить в этом же отваре до следующего дня. На другой день плавники вынуть из отвара, промыть их, очистить от песка, удалить несъедобные части (кожу, кости, хрящи) при помощи специального ножа. Отсортировать их, отобрав мягкие от твердых, и доварить последние. После чего проварить до готовности (до абсолютной мягкости).
Несмотря на то, что при первичной обработке плавники акулы имеют большие потери — вес готового полуфабриката, годного к употреблению, остается равным первоначальному весу брутто. В Китае продают акульи плавники полуфабрикаты, которые нужно лишь заварить в кипятке до разбухания.
Трепанг — морское беспозвоночное животное семейства иглокожих. Мясо трепанга высоко ценится у японцев, китайцев, корейцев, малазийцев. Оно используется в сушеном виде, считается деликатесом.
После улова трепанга освобождают от внутренностей (водяное легкое) и погружают в раствор, состоящий из извести, квасцов и воды, после чего его вынимают и сушат на солнце.
Химический состав: 39 % воды, 61,4 % белка, 20,3 % жира, 11,0 % гликогена. В золе обильно содержится кальций, фосфор, в белках аминокислоты.
Трепанг в соприкосновении с жирами поддается процессу таяния (порчи), поэтому рекомендуется посуду, в которой хранится трепанг, и руки содержать в абсолютной чистоте.
Процесс приготовления трепанга в полуфабрикат состоит в следующем: промыть в холодной воде и поставить варить, причем, как только вода закипит, снять с огня и оставить в этом отваре до следующего дня. На другой день слить отвар, промыть, налить холодной воды и довести до кипения. Затем снять с огня, слить отвар, промыть холодной водой до полного охлаждения, далее разрезать ножницами брюшко, выпотрошить, промыть, налить холодной воды, поставить на огонь и довести до кипения, снять с огня, оставив в этом отваре до следующего дня. На третий день слить отвар, промыть, налить холодной воды, вскипятить и оставить в этом отваре до следующего дня. На четвертый день слить отвар, промыть, налить холодной воды, прокипятить и, когда закипит вода, снять с огня, слить отвар, промыть до полного охлаждения, и, налив холодной воды, хранить в холодном месте. В летнее время следует положить внутрь емкости кусок льда.
После окончательной варки трепанг увеличивается в весе в 5 раз.
В Советском Союзе трепанг вылавливают в Приморском крае. Трепанг имеет промысловое значение, идет на экспорт. Прибрежные воды Владивостока богаты трепангами, поэтому китайцы называют этот город и его приморское побережье «Заливом трепанга». В прибрежных городах Приморского края трепанги продаются свежими и в засушенном виде.
Мускул морского гребешка заключен в двухстворчатую полукольцеобразную раковину. В пишу употребляются с древних времен. Содержит: 8,66 % белка, 1,31 % жира, 2,26 % гликогена и витамины В и С. В продажу поступает в свежемороженном и сушеном виде.
Мускул морского гребешка промыть несколько раз в теплой воде и поставить варить на слабый огонь до мягкости. Затем остудить и в этом отваре хранить в холодном месте.
После варки увеличивается в весе в 2,5 раза.
В Москве мускул морского гребешка имеется в продаже в магазинах «Океан».
В китайской кухне из мускула морского гребешка готовят различные горячие блюда и гарниры к бульонам.
Медузы — морские кишечно-полостные животные. Они имеют зонтообразную форму, внизу — массу разветвлений, которые принято считать за голову. После лова с медузы снимают голову, удаляют внутренности, оставляют зонтообразную часть, на которую насыпают соль и квасцы, чем достигается удаление специфического запаха и влаги. Эту операцию делают не менее 3 раз. Чем дольше хранится медуза, тем вкусовые качества ее становятся лучше.
Медузы идут в реализацию лишь после годового хранения.
Медуза содержит: 31,6 % воды, 1,8 % воды, 17,3 % гликогена, 49,3 % белка.
1 г медузы равен 2,5 калорий. Медуза очень питательна и является лечебным средством, так например, смешивая ее с сахаром, излечиваются от хронического кашля. Кроме того, во внутреннем слое медузы имеется пленка темного оттенка, которая также обладает лечебным свойством, которое помогает матери оправиться после родов.
Медузу поместить в кастрюлю, налить холодной водой на 30–40 минут, после этого промыть, нарезать соломкой и, налив холодной воды, поставить хранить в холодное место.
Перед употреблением опустить в горячую воду и тут же откинуть. При бланшировании в кипятке теряет в весе 33 %.
Это род морских моллюсков из отряда десятируких, животное размером до 25 см встречается в японских и китайских морях. Обитают в открытом море и лишь в период икрометания подходят к берегам. Лов кальмаров происходит с начала лета и длится 60 дней. После улова у кальмаров разрезают брюшную полость, удаляют внутренности промывают в слабом соляном растворе, затем в пресной воде и сушат на солнце. Когда кальмары высушатся и усохнут на 70–80 %, их накладывают один на другой, помещают под пресс и держат в таком состоянии в течение 2 суток. Далее их разъединяют и окончательно засушивают.