Марийские национальные блюда - Ершов Семен Гордеевич. Страница 18
Салфетки из ткани кладут, сложив их треугольником или колпачком поверх закусочной тарелки. Бумажные салфетки помещают в маленькие вазочки и ставят в двух-трех местах стола.
В центр стола ставят вазу с цветами и фруктами и по всей свободной площади расставляют блюда, тарелки, салатницы, вазочки с холодными закусками, соусники, судки с приправами — уксусом, перцем, горчицей.
Ко всем блюдам с закусками подают общие приборы — ложки, щипцы, вилки.
Бутылки с напитками ставят в разных местах стола, ближе к центру. Все вина осторожно откупоривают, стараясь не взбалтывать, тщательно протирают горлышко, освобождая его от остатков пробки или смолки. Вместо обычных пробок бутылки закрывают специальными фигурными пробками.
Шампанское подают к столу закупоренным.
Фруктовые и минеральные воды открывают непосредственно перед тем, как сесть за стол.
Перед подачей на стол первых блюд снимают использованные закусочные тарелки и приборы, уносят блюда и тарелки с закусками.
Раздачу всех кушаний за столом принято начинать с женщин и первой — старшей из них. Тарелки с кушаньями подают, подходя с правой стороны. Блюдо, с которого каждый сам накладывает себе на тарелку, подают, подходя с левой стороны.
Блюдо с пирожками ставят на середину обеденного стола.
Вторые блюда подают на стол после того, как убраны глубокие тарелки и ложки. Горячее кушанье, выложенное на подогретое блюдо, ставят в центре стола. Если в меню праздничного обеда или ужина входят два вторых блюда, после первого из них нужно сменить тарелки.
Перед подачей на стол десерта убирают всю посуду и блюда, кроме бокалов и фужеров, сметают щеточкой в совок крошки и ставят десертные приборы — маленькие тарелки, ножи, вилки и ложки.
И еще. Тот, кто считает, что при сервировке стола нельзя обойтись без хрусталя и фарфора, ошибается. В праздничные дни вовсе нет необходимости извлекать из шкафов и сервантов всю посуду только потому, что она красива, так как загромождая ею стол, хозяйка превращает его в витрину посудного магазина.
Современная сервировка утилитарна. Нагромождение посуды мешает сидеть за столом.
Полезные советы
1. Во время варки картофель и корнеплоды (морковь, свекла) должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
2. У жареной курицы будет красивая румяная поверхность, если перед установкой в жарочный шкаф смазать ее сметаной.
3. При жарении, пирожков, пончиков рекомендуется брать смесь жиров из 60 % животного сала и 40 % растительного масла.
4. Сушеные фрукты развариваются в разные сроки: яблоки и груши за 40 минут (считая с момента закипания воды), урюк — 20, курага — 10, изюм — 5 минут. Поэтому при изготовлении большого количества компота фрукты надо варить отдельно или закладывать их не одновременно. При этом следует заливать фрукты подслащенной горячей водой.
5. Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Ее следует ошпарить в кипятке, чтобы удалить горечь.
6. Из головы леща, карпа, воблы, карася, плотвы нельзя готовить бульон, так как он будет горьким.
7. Красную столовую свеклу для винегретов, гарниров к холодным блюдам варят в кожице.
8. Хлеб пшеничный для котлетной массы берется высшего сорта и черствый, рекомендуется замачивать его в воде или молоке не раньше, чем за 40 минут до заправки фарша.
9. Чтобы тертый хрен не потемнел, его, после измельчения, надо залить 3–5 % раствором уксуса.
10. Макаронные изделия закладывают в сильно кипящую подсоленную воду (6 л воды и 50 г соли на 1 кг макарон, и варить до готовности. Сваренные макароны откидывают на дуршлаг и сразу заправляют маслом.
11. Яйца всмятку варить 3–3,5 минуты, в «мешочек» — 4–4,5, вкрутую 8–9 минут, считая с момента закипания воды.
12. Чтобы уменьшить потери витаминов, овощи надо закладывать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
13. При жарке с малым количеством жира лучше всего использовать сковороды или противни с толстым дном.
14. Если пшено горчит, то его надо ошпарить кипятком или один раз вскипятить и слить воду, а затем варить.
15. В целях сохранения сочности и вкусовых качеств мясо солят перед самой жаркой.
16. Новую сковороду необходимо хорошо прокалить с жиром, а потом протереть ее солью.
17. Для лучшей и равномерной жарки сырой нарезанный картофель следует укладывать на раскаленную сковороду с жиром или противень нетолстым слоем, примерно в 3–4 см.
18. Капусту перед тушением следует предварительно спассеровать (жарить), тогда блюдо получается более вкусным.
19. Для сохранения зубов и укрепления здоровья организма больше употребляйте овощей, в них много витаминов С. Особенно богаты им капуста (300–800), картофель (60 — 150), брюква (250–400), помидоры (200–400), лук зеленый (150–350), черная смородина (1500–3500) и шиповник разного сорта (1000–4500). В скобках показано содержание витамина в миллиграммах на 1 кг продукта. Суточная норма витамина С для человека 50 — 100 мг.
20. Прогорклое животное масло не будет иметь неприятного привкуса, если его вновь перетопить.
21. Чтобы хлеб дольше не черствел, храните его в закрытой фарфоровой или эмалированной посуде.
22. Свежие помидоры следует нарезать острым ножом: меньше вытекает сока.
23. Не рекомендуется хранить промытый зеленый лук, так как от влаги он быстро портится.
24. Быстро размороженное мясо теряет много сока, а вместе с ним и экстрактивные вещества. После тепловой обработки такое мясо становится сухим, жестким. Поэтому его следует размораживать медленно, при этом лучше сохраняется сок.
25. Не надейтесь на глазомер, если хотите приготовить вкусное блюдо. Самые опытные повара нередко терпят неудачу, отмеривая продукты на «глазок», пользуйтесь весами, мерными ложками и посудой, маркированной по объему-весу.
26. На скорлупе яйца есть микробы. Поэтому прежде чем разбить яйцо, следует его вымыть.
27. Мясной бульон для супов надо обязательно варить с репчатым луком и ароматическими кореньями, морковью, петрушкой, сельдереем, предварительно обжарив их без жира. Такой бульон будет отличаться приятным вкусом и ароматным запахом.
28. Не надо долго хранить кулинарные изделия, панированные в сухарях, так как сухари увлажняются и отстают от изделий.
29. Чтобы улучшить вкус блюд из мяса диких животных (медведя, лося, оленя и т. д.), его перед тепловой обработкой (варка, жарка, тушение) следует мариновать от одного до четырех дней при температуре не выше 6°.
30. При изготовлении блюд с репой, брюквой их следует очистить от кожицы и бланшировать 5 — 10 минут, тогда горечь исчезнет.
31. Рис, пшено и перловую крупу сначала надо промыть теплой водой (40–50°), а затем — горячей (60–70°).
32. При варке блюд не следует допускать бурного кипения жидкости.
33. Чтобы при жарении на кусочках мяса образовалась красивая румяная корочка, их надо класть на хорошо разогретую сковороду с жиром.
34. Во время жарки свинины, птицы часть образовавшегося жира слить, иначе он будет подгорать.
35. При жарении мясо не рекомендуется перевертывать вилкой, так как это вызовет его прокалывание, сок будет вытекать, мясо станет сухим и менее вкусным. Его следует переворачивать с помощью лопатки.
36. Овощи лучше солить перед окончанием их варки. Иначе они теряют около 70 процентов витаминов.
37. Свежие грибы быстро портятся, особенно если они собраны в дождливую погоду. Поэтому их следует быстро подвергать тепловой обработке.
38. Мясной бульон следует солить за 30 минут до окончания варки мяса, рыбный — в начале варки, грибной — в конце.
39. Чтобы бульон при разогревании сохранил прозрачность, его надо нагревать в открытой посуде на слабом огне. Как только бульон закипит, его надо немедленно снять с огня.
40. Рис, перловая, овсяная, пшеничные крупы и пшено хуже и медленнее развариваются в молоке. Поэтому эти крупы рекомендуется 20–30 минут проварить в воде, а затем залить их горячим молоком и сварить до готовности.