Лучшие вегетарианские блюда. Более 240 рецептов со всего мира - "Курма дас". Страница 67

Аджован улучшает пищеварение, а также употребляется для нормализации работы желудка. Семена могут храниться неограниченно. Продаются в любой азиатской или индийской бакалейной лавке.

АМЧУР – рыжевато-коричневый порошок приготовленный из протертой мякоти зеленого манго высушенного на солнце. Амчур активно используется в кулинарии Северной Индии придавая блюдам кисловато-вяжущий вкус. Этот аромат преобладает в смеси специй «Chat-masala», продающегося во всех индийских бакалейных лавках.

АНИС, СЕМЕНА – обладают сильным ароматом. Однолетнее растение – Pampinella anisum). Эти серо-зеленые семена по форме напоминающие полумесяц обладают ароматом и вкусом лакричника, хотя данное растение не имеет отношения к семейству многолетних бобовых, чьи сладкие корни являются источником настоящего лакричника. Несмотря на то, что анис часто используется в качестве ароматизатора для напитков, сладостей или кремов, он дает отменный аромат при обжаривании в гхии или масле, особенно при приготовлении таких овощных блюд, как «Капуста, картофель и йогурт с анисом». Семена аниса доступны в продаже в любом крупном супермаркете или специальных магазинах.

АНИС ЗВЕЗДНЫЙ – сухой, твердый, коричневого цвета плод по форме напоминающий звезду, вечнозеленого дерева Illicium verum. Звездный анис обладает ароматом лакричника и является одним из компонентов китайской смеси пяти специй.

АНТИПАСТО – легкая закуска, подающаяся перед началом обычной итальянской трапезы. Также может подаваться в качестве самостоятельно блюда, опять же легкой закуски. Обычно антипасто считается овощи и салаты (не прошедшие тепловой обработки), но помимо этого к их числу относят простые горячие блюда, обжаренные хлебцы (кростини) или миниатюрные пиццы.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ВОДА – ароматная жидкость нацеженная из соцветий апельсина и употребляемая прежде всего в кулинарии Средней Азии. Одним из ведущих поставщиков апельсиновой воды является Франция. К числу поставщиков относятся также Ливан (Бейрут).

Может использоваться в качестве ингредиента при приготовлении пикантного риса, сладостей и напитков. В этой книге приведены рецепты «Среднеазиатский лимонад» и «Турецкий десерт в нутовом сиропе (Баклава)».

АРАХИСОВОЕ МАСЛО – качество масла напрямую зависит от технологии его выделения. Высококачественное арахисовое масло получают методом холодного отжима. Масло более низкого качества получают методом добавления химических растворителей. После такого отжима масло рафинируют методом нагревания и обработки антиоксидантами. Арахисовое масло холодного отжима является достойной заменой оливкового масла, в то время как дешевое рафинированное масло подойдет для обжаривания, потому что температура кипения этого масла доходит до 230-450 градусов. Немало важную роль играет приятный аромат арахисового масла.

АРХАР ДАЛ – (см. ТУВАР ДАЛ)

АРРОУРУТ – белый крахмал выделяемый из корневища южноамериканского тропического растения Maranta arundinacea. Арроурут обычно используется при приготовлении соусов, вместо кукурузной муки, с единственной разницей, что он не является мукой и поэтому становится гуще при более низкой температуре. Он также может служить в качестве клея. Продается во большей части супермаркетов и бакалейных лавок.

АСОФЕТИДА – ароматная смола, вырабатываемая из корня огромного фенхеля Ferula asafoetida. Асофетида (также известная как хинг) выделяется из ствола этого многолетнего растения, произрастающего в диком виде в Центральной Азии. Весной, когда растение начинает цвести, оно извлекается из земли, по стеблю и корню делается надрез, из которого выделяется молочного цвета смола. Смола перестает вытекать только через 3 месяца после нанесения первого надреза. Тягучая смола высушенная на солнце в форме больших глыб перед продажей разрезается на небольшие кусочки или растирается в порошок. Благодаря входящему в его состав сере, асофетида обладает сильным вяжущим запахом напоминающего смесь лука с чесноком. При умеренном употреблении придает блюдам приятный аромат любом пикантному блюду. Я всегда использую асофетиду марки «Vandevi» – желтый порошок. Все рецепты приведенные в этой книги включают количество затраченного мною асофетиды марки «Vandevi». Если вы будете использовать другие наименования можете уменьшить это количество в два раза.

АТТА, МУКА – также известная как мука чапати, с низким содержанием клейковины, обширно используется по всей Индии. Основу этой муки составляют тщательно перемолотые отруби. Атта может использоваться при приготовлении любого индийского хлеба, например пури, чапати или паратхи. Тесто замешенное на этой муке всегда получается бархатисто-мягким и упругим, что сказывается на результатах выпечки. Муку атта можно купить в любой азиатской бакалейной лавке.

БАЗИЛИК – ароматна, трава Ocimum basilicum известна также, как сладкий базилик. Это небольшое, кустистое растение с широкими нежными листьями используется в кулинарии всего мира, но особенно популярным является в Италии, где базилик кладут практически в каждое блюдо с томатами – в салаты и супы, в пиццу и макароны. Измельченный лист базилика будет уместен в любом блюде, особенно, если это свежий лист. Однако в качестве альтернативы, хоть и не лучшей, может быть использован сухой лист базилика.

БАМБУК, ПОБЕГИ – нежная сердцевина молодых побегов банбука используется в китайской, японской и южно-азиатской кулинарии. Наилучшим качеством обладают побеги появившиеся в самом начале года, называемые зимним бамбуком. Свежие побеги бамбука можно приобрести и в западных магазинах. В качестве альтернативы можно порекомендовать консервированные побеги бамбука, доступные в любой азиатской бакалейной лавке.

БАСМАТИ, РИС – роскошный белый длинно-зернистый ароматный рис из Северной Индии и Пакистана обладает восхитительным ароматом и вкусом. Даже в сочетании с небольшим количеством гхии или масла, басмати всегда будет относится к категории деликатесов. Я остановил свой выбор на сорте «Dehradun за его выдающийся вкус и текстуру зерна. Рис басмати легко готовить и, несмотря на относительно высокую цену, вы не пожалеете о его приобретении. Рис басмати можно купить в любом индийской или среднеазиатской бакалейной лавке.

БЕЗАН – (см. НУТОВАЯ МУКА)

БОК ЧОЙ – распространенное в Кантонезии китайской капусты. Листья этой небольших размеров капусты, используемой в китайской кухне, темно-зеленые и широкие, с белыми стеблями сходящимися у основания. Она напоминает швейцарский CHARD (SILVERBEET). Отмечено, что чем меньше размер капусты, тем деликатней вкус. Бок чой можно купить в китайских бакалейных лавках.

БОРЛОТТИ БОБЫ – один из самых распространенных видов бобов (legumi secchi) активно используемый в итальянской кухне. Они относятся к тому же семейству, что и красная фасоль и могут иметь цвет от бледно-розового до темно-красного, при этом все без исключения бобы крапчатые. Бобы борлотти, как и все остальные бобы, перед приготовлением, необходимо на ночь замачивать в холодной воде, тщательно промывать и варить в свежей воде до готовности. Они придают очень блюду приятный вкус особенно в таких супах, как минестрон. Если бобы борлотти достать невозможно, замените их обычной красной фасолью.

БУЛГУР МУКА – продукт изготовленный из муки крупного помола, путем варки и сушки. Булгур особенно популярен в среднеазиатской кухне, особенно часто используется при приготовлении салата таббоулех. У муки особая упругая структура и приятный ореховый вкус. Булгур богат протеином, кальцием, фосфором и железом. Булгур может продаваться в аптеках и среднеазиатских бакалейных лавках.