Готовим рыбу и морепродукты - Коллектив авторов. Страница 10

Готовую рыбу достать из духовки и положить на большое блюдо, развернув предварительно фольгу.

 Гарниром к запеченной форели может послужить то, что вам нравится: от овощей – жареных, отварных, измельченных в пюре или свежих – и салатных листьев до крупяных изделий.

Шницель из судака с картофелем и сметанным соусом

Молодой картофель – 1 кг

Укроп – 30 г

Сливочное масло – 100 г

Зеленый лук – 30 г

Филе судака – 1 кг

Лук – 1 шт.

Яйца – 2–3 шт.

Панировочные сухари – 100 г

Растительное масло – 100 мл

Соль, перец

Для соуса

Сметана жирная – 250 г

Укроп – 20 г

Петрушка – 20 г

Зеленый лук – 20 г

Кинза – 20 г

Соль, белый перец

Приготовить соус: деревенскую густую сметану смешать с рубленой зеленью укропа, петрушки, зеленого лука и кинзы, приправить солью и молотым белым перцем.

Молодой картофель хорошо промыть, отварить в подсоленной воде с парой веточек укропа. Готовый картофель слегка раздавить, заправить сливочным маслом и солью, вмешать нарезанный зеленый лук.

Филе судака пропустить через мясорубку с оставшимся укропом и нарубленным и слегка пассерованным луком, добавить соль, перец и яйца, перемешать и сформировать 8 котлет овальной приплюснутой формы.

Шницели обвалять в сухарной панировке, прижимая и придавая форму с помощью ножа, а затем быстро обжарить на раскаленной сковороде с растительным маслом. Довести до готовности в духовке.

На тарелки выложить отварной картофель и по два рыбных шницеля. Сверху выложить сметанный соус.

Судак, запеченный с брокколи, креветками и пряными травами

Креветки – 250 г

Оливковое масло – 100 мл

Филе судака – 800 г

Помидоры черри – 100 г

Тимьян свежий – 3 г

Эстрагон свежий – 5 г

Розмарин свежий – 3 г

Брокколи – 200 г

Белое сухое вино – 100 мл

Базилик зеленый – 5 г

Соль, перец

Креветки очистить и обжарить на оливковом масле.

Подготовить конверт из фольги, куда поместить филе судака, помидоры черри, пряные травы, обжаренные креветки вместе с маслом со сковороды, разобранную на соцветия брокколи, влить вино, посолить и поперчить.

Герметично запаковать конверт и поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 20–30 минут.

Перед подачей разрезать конверт, разложить куски рыбы и гарнир на тарелки, украсить листочками базилика.

Судак в кляре с бочонками из картофеля в огуречном рассоле

Судак – 1,2 кг

Лимонный сок – 50 мл

Укроп – 10 г

Перец чили – 2 шт.

Картофель – 12 шт.

Мука для панировки

Растительное масло – 250 мл

Сливочное масло – 70 мл

Соль, перец

Для рассола

Огурцы соленые (только кожица) – 5 шт.

Вода – 300 мл

Лавровый лист – 5 г

Укроп – 10 г

Соль, перец горошком

Для кляра

Мука – 250 г

Молоко – 150 мл

Яйца – 2–3 шт.

Соль

Для соуса тартар

Огурцы соленые (без кожицы) – 5 шт.

Укроп – 10 г

Майонез – 300 г

Кетчуп – 50 г

Судака разделать на филе без костей и кожи, нарезать брусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, добавить измельченные укроп и перец чили, накрыть пленкой и поставить в холодильник 30–40 минут.

Приготовить рассол для картофеля: с соленых огурцов снять кожицу, залить холодной водой и довести до кипения с добавлением соли, черного перца горошком, лаврового листа и пары веточек укропа.

Картофель очистить, при помощи маленького ножа придать ему форму бочонков и припустить до готовности в приготовленном рассоле.

Приготовить кляр. Муку смешать с молоком комнатной температуры, добавить яичные желтки и соль. Взбить белки и вмешать в кляр (тесто должно иметь консистенцию сметаны).

Приготовить соус тартар: соленые огурцы без кожицы нарезать мелкими кубиками и смешать с измельченным укропом, майонезом и кетчупом.

Кусочки судака слегка очистить от укропа, запанировать в муке, опустить в кляр, переложить из кляра (дав ему немного стечь) в большое количество хорошо разогретого растительного масла. Обжарить до хрустящей золотистой корочки и переложить на бумажные салфетки.

На тарелки выложить в виде колодца брусочки рыбы в кляре, рядом – бочонки отварного картофеля, политые растопленным сливочным маслом и посыпанные укропом. Отдельно подать соус тартар.

Тефтели из судака в грибном соусе с рисом и овощами

Лук – 2–3 шт.

Филе судака – 1 кг

Хлеб белый – 250 г

Яйца – 2 шт.

Укроп – 30 г

Мука – 200 г

Сладкий перец – 1 шт.

Цукини – 200 г

Морковь – 1 шт.

Чеснок – 10 зубчиков

Рис – 200 г

Петрушка – 20 г

Соль, перец

Для соуса

Шампиньоны – 300 г

Лук-шалот – 2 шт.

Сливочное масло – 100 г

Куриный или грибной бульон – 1 л

Сливки – 350 г

Соль, перец

Приготовить соус: грибы нарезать ломтиками и обжарить вместе с измельченным шалотом на части сливочного масла. Залить грибы небольшим количеством куриного или грибного бульона, проварить. Добавить сливки, соль, перец и слегка уварить.

Одну луковицу мелко нарезать и обжарить. Филе судака соединить с обжаренным луком, а также с замоченным в молоке и отжатым белым хлебом, прокрутить через мясорубку. В рыбный фарш добавить яйца, соль, перец, измельченный укроп, все перемешать, сформовать в виде больших фрикаделек и обвалять в муке.

Тефтели уложить в смазанную маслом форму и поставить запекаться в духовку при 180 °C на 15–20 минут. Затем достать форму, залить тефтели грибным соусом и поставить томиться в духовку еще на 20–30 минут. Духовку выключить и оставить в ней тефтели еще на 5–10 минут.

Сладкий перец, цукини и морковь с оставшимся луком нарезать кубиками и слегка обжарить с чесноком на оставшемся масле. Добавить к овощам промытый рис и продолжить обжаривать еще минут 5, помешивая, чтобы рис равномерно пропитался маслом.

Влить в рис с овощами оставшийся куриный бульон, чтобы он накрыл рис на 1–2 см сверху, довести до кипения, убавить огонь и томить до готовности с добавлением соли, перца и пряностей [2], накрыв крышкой.