Все о еврейской кухне - Розенбаум Геннадий. Страница 12
Суп водяной
1 л воды, булка, 40–50 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
Нарезать кружками булку и положить в глубокое блюдо, добавить масло, соль, залить кипятком и накрыть плотно крышкой, дать постоять 10 мин. Можно добавить сахар.
Суп из крутых яиц
800 г воды, 50 г сметаны, 6 яиц, соль по вкусу.
Сварить вкрутую яйца, очистить их от скорлупы и нарезать кружочками. Отдельно влить в кастрюлю 4 стакана подсоленной воды, довести до кипения, затем снять кастрюлю с огня и положить нарезанные яйца. Суп размешать и подать, добавив в каждую тарелку по 1–2 ложки сметаны.
Суп хлебный с яблоками и специями
200 г черного хлеба, 100 г белого хлеба, 3 яблока, 2 ст. ложки сахара, 100 г изюма, корица, лимонная цедра.
Черный хлеб вместе с частью белого проварить несколько минут, добавить очищенные и нарезанные мелкими дольками яблоки, положить 1 палочку корицы, лимонную цедру. Варить 4–5 мин, затем протереть через сито, добавить сахар, мелкий изюм, кружочки лимона и варить все вместе до разваривания изюма. Можно добавить масло. Суп должен быть густым и тягучим.
Суп из яблок с желтками
1 кг яблок, 100 г изюма, 3 желтка, 0,2 л воды, 1 палочка корицы, цедра 1 лимона, сахар и соль по вкусу.
Припустить в небольшом количестве воды очищенные и нарезанные мелкими дольками яблоки. Протереть и залить кипятком. Добавить сахар, корицу, цедру, мелкий изюм и варить 10 мин. Добавить яичный желток.
Суп вишневый
750 г вишни, 1 ст. ложка картофельного крахмала, 0,5 стакана сахара, цедра 1 лимона, 1 палочка корицы, 5–6 гвоздик.
Кислые вишни проварить в небольшом количестве воды и процедить. Залить горячей водой, добавить сахар, цедру лимона, палочку корицы, гвоздику и довести до кипения. Для густоты супа можно добавить мякиш хлеба или ввести, размешивая, крахмал, разведенный в холодной кипяченой воде. Довести до кипения. Подавать с подогретым хлебом.
Суп лимонный
0,6 л воды, сок 1 лимона, 1 пучок зелени, 2 ст. ложки муки.
В воду выжать сок лимона, накрошить зелень. Подсушить муку, смоченную водой, до темно-коричневого цвета. Комочки высыпать в кипящую воду и дать закипеть.
Суп нельзя разбалтывать, он должен остаться тягучим.
Суп из шиповника
1,5 л воды, 1 стакан шиповника, 100 г мелкого изюма, 2 желтка, цедра 1 лимона, сахар, корица, соль по вкусу.
Сухой шиповник обварить кипятком, проварить, процедить и заправить изюмом, сахаром, корицей, цедрой, вареными желтками.
Борщ постный летний
3—4 молодые свеклы с ботвой, 3–4 картофелины, 1 морковь, корень сельдерея, 1 кабачок, 1–2 помидора, 75 г зеленого лука, лавровый лист, гвоздика по вкусу.
Молодую свеклу с ботвой промыть, ботву перебрать, а свеклу очистить, все нашинковать соломкой. Морковь натереть на терке или мелко нарезать кусочками. Залить свеклу (без зеленых листьев) и морковь кипятком (2 литра), варить 10–15 мин. Нарезать кусочками кабачок, картофель, помидоры — дольками, измельчить зеленый лук и сельдерей. Добавить в борщ картофель, а через 5 мин кабачок, листья свеклы, помидоры, сельдерей. К концу варки положить зеленый лук, посолить, добавить гвоздику и лавровый лист. К столу подать со сметаной.
Борщ красный холодный
400 г свеклы, 3 картофелины, 1 луковица, 2 огурца, 2 яйца, соль, уксус и сахар по вкусу.
Нашинкованную свеклу залить горячей водой, добавить соль и уксус и довести до кипения; отлить половину отвара в отдельную посуду, а в остальном доварить свеклу до готовности. Положить нарезанный кубиками лук, Картофель и варить 20 мин. Охладить и влить холодный отвар, положить сахар, разлить по тарелкам борщ и при подаче в каждую тарелку добавить огурцы, зеленый лук, рубленые крутые яйца и сметану.
Борщ щавелевый холодный
I вариант.
200 г щавеля, 20 г зеленого лука, 1–2 огурца, 2–3 редиса, 1–2 помидора,1–2 яйца, соль, зелень, сметана по вкусу.
Щавель тщательно промыть, порубить, отварить в подсоленной воде (1 литр) и охладить. Мелко нарезать зеленый лук, редиску, свежие огурцы, петрушку, укроп, сваренные вкрутую яйца. По желанию добавить нарезанные свежие помидоры и сладкий перец. Залить подготовленные продукты щавелевым отваром и заправить сметаной или майонезом.
II вариант.
400 г щавеля, 4–5 картофелин, 2–3 вареных яйца, 1 сырое яйцо, 3–4 ст. ложки сметаны, 3–4 ст. ложки молока, 2 огурца, 50 г зеленого лука, 1 пучок петрушки, 1 пучок укропа, соль по вкусу.
Щавель перебрать, несколько раз промыть в холодной воде, мелко изрубить. Нарезанный кубиками картофель сварить в подсоленной воде. Добавить щавель, прокипятить 10 мин. Сырое яйцо растереть со щепоткой соли, влить молоко, размешать. Влить в эту смесь немного горячего борща, снова размешать и заправить весь борщ. Остудить.
Приготовление зеленой заправки. Лук, укроп и петрушку мелко порубить, посолить и хорошо истолочь деревянным пестиком. Яйца очистить и порубить. Огурец очистить и нарезать мелкими кубиками, добавить сметану и перемешать. При подаче на стол в каждую тарелку положить 1–2 ложки зеленой заправки и долить холодным борщом.
Борщ сладкий холодный
1,5 л воды, 4 свеклы, 6 картофелин, 20 г зеленого лука, 60 г сухофруктов, 4 ст. ложки сметаны, 3 яйца, 1/5 ч. ложки лимонной кислоты, сахар, соль, перец по вкусу.
Промытые сухофрукты залить холодной водой, добавить сахар и сварить. Нашинкованную свеклу залить горячей водой, добавить к свекле уксус и соль и сварить до мягкости, добавить в борщ сваренные сухофрукты (вместе с жидкостью), нарезанный кубиками картофель и варить 20 мин. Остудить. Разлить борщ по тарелкам и положить рубленые крутые яйца, зеленый лук и сметану.
Калтэ буречкэс (холодный свекольник)
3—4 молодые свеклы с ботвой, 20 г лука зеленого, 1–2 огурца, 2–3 редиса, 1–2 помидора, 1–2 яйца, соль, зелень, сметана.
Молодую свеклу с ботвой тщательно вымыть, очистить, мелко нашинковать, отварить в течение 15 мин в 1 л воды, добавить лимонную кислоту и соль в самом конце варки. Охладить свекольник, добавить мелко нарезанные зеленый лук, редиску, укроп, сваренные вкрутую яйца. Заправить сметаной или майонезом. К свекольнику желательно подать чеснок.
Свекольник на кефире с чесноком
1—2 свеклы, 3–4 картофелины, 2–3 яйца, 2–3 ст. ложки сметаны, 0,5 л кефира, 1–2 свежих огурца, 50 г зеленого лука, по 1 пучку укропа, петрушки, кинзы, рассол свекольный или лимонная кислота, сахар, соль по вкусу.
Опустить в кипящую воду очищенную и промытую свеклу целиком или разрезанную пополам, добавить немного соли и несколько капель уксуса или на кончике ножа лимонную кислоту. Варить до мягкости. В отдельной кастрюле в небольшом количестве подсоленной воды сварить картофель, нарезанный на мелкие кубики. Готовую свеклу вынуть из кипятка, остудить, нарезать соломкой. Картофель, свеклу положить в воду, в которой они варились. Влить процеженный кислый свекольный рассол, довести до кипения, добавить соль и сахар по вкусу. Остудить.
Заправка для свекольника. Зеленый лук, петрушку и кинзу мелко нарезать и растереть пестиком, огурец очистить и нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую, очистить и порубить, добавить сметану и кефир. Все хорошо перемешать.
В тарелки положить по 2 ст. ложки заправки и долить холодным свекольником. К свекольнику можно подать отваренный картофель, очищенную и нарезанную кусочками сельдь или жареную рыбу.