Все о еврейской кухне - Розенбаум Геннадий. Страница 16

Рис перебрать, промыть, замочить в холодной подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) на 2 часа. Мясо (баранину или говядину) промыть, очистить от пленок, порезать мелкими кусочками. Лук нарезать кольцами, морковь — кружочками. Положить на дно казанка жир (если мясо нежирное), лук, морковь, мясо, тушить в собственном соку до полуготовности (1,5 ч), посолить. Соединить мясо с рисом, поперчить, встряхнуть казанок, добавить 1 стакан воды. Довести до готовности в духовке.

Плов с чесноком

1 кг мяса, 2 стакана риса, 4 ст. ложки жира, 4–5 головок чеснока, 4 моркови, 5 луковиц, перец, соль.

Варить плов так же, как и плов по-бухарски. Чеснок обдать кипятком, очистить от шелухи, срезать каждую головку поперек примерно на 1/4 см. После того как рис во время варки впитает воду, положить в плов головки чеснока и немного вдавить их в рис. Затем казанок закрыть крышкой и держать на слабом огне 20–25 мин.

Из готового плова вынуть чеснок и разложить по краю блюда вокруг горки плова.

Плов с горохом

500 г баранины, 800 г риса, 150 г гороха, 3–4 луковицы, 400 г моркови, 300 г растительного масла, специи, соль по вкусу.

Рис и горох перебрать. Рис замочить в подсоленной воде за 2 ч до приготовления плова, а горох — за 10 ч. Баранину нарезать кусочками, лук — тонкими кольцами, морковь — мелкими кубиками. Обжарить баранину в разогретом жире до образования золотистой корочки, добавить лук, морковь, жарить еще 15–20 мин. Добавить 4–5 стаканов кипящей воды в замоченный горох и варить 20–25 мин. После этого всыпать рис и снова осторожно налить воду, чтобы в рисе не образовалось углублений. Вода должна покрыть рис не больше, чем на 1 см. Прибавить огонь, чтобы вода кипела. Как только рис впитает воду, плотно закрыть кастрюлю крышкой и довести плов до готовности на слабом огне в течение 20–25 мин. Готовый плов выложить горкой на круглое блюдо так, чтобы мясо лежало сверху. Отдельно подать редьку, нарезанную соломкой, или салат из свежих помидоров. Можно приготовить такой плов без мяса, заправив сливочным маслом.

Цимес картофельный с мясом

250 г говядины (лучше грудинки), 2 ст. ложки жира, 4 стакана кипятка, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 1/4 ч. ложки мускатного ореха, 8 морковок, 4 картофелины, 1/3 стакана жженого сахара.

Растопить жир в кастрюле и обжарить в нем мясо, добавить воду, соль, перец и мускатный орех, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1,5 ч, добавить нарезанную тонкими кружочками морковь, картошку, жженый сахар, опять закрыть крышкой и тушить еще 2 ч. На последние полчаса снять крышку.

Цимес морковный с мясом

1,5 кг моркови, 1 кг мяса (лучше грудинки) или 1 жирная курица, 2 ст. ложки муки, 1/4 ч. ложки соли, 3 ст. ложки сахара.

Очистить морковь и нарезать ее кружочками. Положить в сотейник и залить водой так, чтобы она покрыла морковь. Варить на слабом огне около 2-х ч. Добавить нарезанное кусками мясо (или курицу). Варить еще 1,5–2 ч. Отлить немного соуса, развести в нем муку, соль, сахар и залить этим мясо с морковью. Варить еще часа три на слабом огне, пока соус и морковь слегка потемнеют. Следить за тем, чтобы не пригорело.

Цимес с мясом и черносливом

500—600 г мяса, 500 г моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 2 картофелины, 200 г чернослива, соль, перец по вкусу, сахар.

Мясо порезать небольшими кусочками (по 2–3 на порцию), обжарить в масле, переложить в сотейник, а на оставшемся на сковороде жире обжарить до розоватого цвета мелко нарезанную луковицу, переложить ее к мясу, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанную морковь, влить воду и поставить на огонь. Когда вода в сотейнике закипит, огонь убавить и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, промытый и освобожденный от косточек чернослив, положить сахар и довести блюдо до готовности.

Цимес фруктовый с мясом и медом

200 г кураги, 200 г сушеных груш, 200 г чернослива, 1/4 кг мяса, 2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки перца, 3 нарезанные моркови, 6 ломтиков лимона, 2 стакана апельсинового сока, 4 стакана воды, 4 ст. ложки меда.

Вымыть курагу, грушу, чернослив и замочить на 1 ч. в холодной воде. Обжарить мясо прямо в кастрюле на среднем огне, посолить и поперчить. Разложить в кастрюле вокруг мяса фрукты, лимон и морковь, смешать сок, воду, мед и залить этой смесью мясо, закрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку, тушить на среднем огне 3 ч. Снять крышку и на сильном огне подержать в духовке еще 1 ч., если понадобится, добавить воду (кипяток).

Кугель с мясом слоеный

Тесто: 2 стакана измельченной мацы, 2 яйца, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка топленого масла, соль по вкусу.

Для начинки: 500 г мяса, 4–5 луковиц, 2 ст. ложки топленого масла, 2 яйца, соль по вкусу.

Мацу разломать на мелкие кусочки, залить теплой водой, добавить взбитые яйца, масло, соль. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку, соединить с яйцами, пассерованным луком, посолить и перемешать. Форму смазать жиром и выкладывать в нее слоями несколько раз сначала тесто, потом начинку и закончить тестом. Поверхность разровнять, смазать маслом и яйцом. Запечь в духовке.

Кугель с мясом

250—300 г вареного мяса, 2 яйца, 50 г белого хлеба, 1 ст. ложка зелени петрушки и укропа, 1–2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, соль, перец по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку с черствым хлебом, смоченным в бульоне. Обжарить муку с 1 ст. ложкой жира до розоватого цвета, развести одним стаканом бульона и, размешивая, уварить до консистенции густой сметаны. Влить этот соус в мясной фарш, добавить соль, перец, зелень укропа и петрушки, яйца и хорошо размешать. Готовый фарш уложить в обильно смазанную жиром форму. Выпекать на водяной бане 30–40 мин. Подавать с хреном.

Рулет мясной

500 г мяса, 75 г белой булки, 3 зубка чеснока, 3 ст. ложки топленого жира, 2 яйца, перец, соль по вкусу.

Мясо пропустить через мясорубку. Добавить предварительно замоченную в воде и отжатую мякоть булки, чеснок и еще дважды пропустить через мясорубку, ввести соль, перец, сырые яйца и все перемешать. Затем на смоченное водой чистое полотенце выложить массу слоем 2 см, шириной 20–25 см, а в длину — по размеру противня. На середину мясного фарша положить крутые, разрезанные на ломтики яйца. Края фарша при помощи полотенца уложить так, чтобы яйца были внутри фарша. Затем рулет переложить на смазанный жиром противень, а сверху смазать сырым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным жиром и запечь в духовке до образования румяной корочки. Готовый рулет нарезать на порции.

Рулет мясной с содой

700—800 г мяса, 50–70 г сырого говяжьего жира, 5 ст. ложек белых сухарей, 5–6 зубков чеснока, 2–3 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы, 5–6 яиц, 0,5 ч. ложки питьевой соды, соль, перец по вкусу.

Мясо нарезать кусочками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе с сырым жиром и луком. Добавить растертый чеснок, 3 ст. ложки белых сухарей, 2 сырых яйца, соду, соль и перец. Фарш хорошо размешать, постепенно вливая 4–5 столовых ложек воды. На чистую, смоченную холодной водой салфетку или марлю выложить толстым слоем хорошо вымешанный фарш, обровнять. На середину фарша уложить в длину 3 крутых яйца. С помощью салфетки сформовать рулет так, чтобы яйца оказались внутри, рулет скатить с салфетки на обильно намасленный противень, смазать его сверху яйцом, полить растительным маслом, посыпать сухарями и запекать в духовом шкафу, поливая соком и жиром. Готовый рулет немного охладить и разрезать на порционные куски. На гарнир подать жареный картофель или овощной салат. Рулет можно подавать и в холодном виде.