Все о еврейской кухне - Розенбаум Геннадий. Страница 25

Гефилте фиш запеченная

1,5 кг филе щуки или палтуса, 200 г белой булки, 0,5 стакана воды, 2,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки перца, 1 стакан томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, 2 ст. ложки растительного масла, 2 луковицы.

Пропустить через мясорубку мякоть рыбы и одну луковицу, добавить в фарш замоченную в воде булку, соль, перец, яйцо и хорошо перемешать. Скатать из фарша 12 шариков, положить в сотейник нарезанный лук и зеленый перец, посолить, поперчить, влить томатный соус и масло, разложить поверх рыбные шарики и запекать в духовке на среднем огне 45 мин, периодически поливая шарики соусом.

Гефилте фиш в бульоне

1,5 кг рыбы (сиг, щука, карп), 2 луковицы, 3 яйца, 0,5 стакана муки из мацы или хлебных крошек, 1 стакан воды, 3/4 ч. ложки соли, 3/4 ч. ложки перца.

Бульон: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка соли, 0,5 ч. ложки перца.

Чешую и голову рыбы, нарубленную морковь, лук, разрезанный на 4 части, залить водой, добавить соль, перец, довести до кипения и варить на слабом огне 2 ч. Процедить.

Рыбу и лук пропустить через мясорубку и добавить остальные продукты, выложить фарш в миску и хорошо вымешать. Сформовать овальные или круглые котлетки из фарша, положить их в кипящий рыбный бульон и варить на слабом огне 1,5 ч. Каждую следующую порцию класть в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Гефилте фиш по-азербайджански

500 г рыбы, 1 ст. ложка лимонного сока, 125 г орехов, 25 г изюма, 75 г репчатого лука, 25 г растительного масла, соль по вкусу.

Очистить рыбу, удалить внутренности, обработать голову, слегка протереть рыбу солью внутри и снаружи. Приготовить начинку из молотых орехов, изюма, мелко нарезанного и обжаренного в масле лука, лимонного сока. Массу тщательно перемешать, наполнить ею тушку рыбы. Обвязать рыбу ниткой и обжарить в духовке в растительном масле. Готовую рыбу переложить на блюдо, снять нитку и украсить дольками лимона.

Биточки рыбные

1 кг рыбы (хек, треска, морской окунь), 2 луковицы, 2 моркови, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 100 г белого хлеба (мякоть), 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки черного перца, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки или сухарей, 0,5 стакана молока.

Луковицу мелко нарезать, одну морковь потереть на крупной терке. Обжарить с двумя столовыми ложками растительного масла. Мякоть рыбы, жареные овощи, намоченный в молоке и отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо. Молотый перец, соль, сахар положить по вкусу. Фарш хорошо вымешать, сформовать биточки, обвалять их в муке и слегка обжарить на растительном масле.

Приготовление соуса. Одну луковицу мелко нарезать, одну морковь натереть на мелкой терке, все обжарить до коричневатого цвета, добавить томат-пюре, подержать на слабом огне в течение 3–5 мин, добавить полстакана воды, прокипятить, добавить сметану, сливочное масло. Посолить, поперчить, добавить сахара по вкусу. Еще поварить 3–4 мин. Биточки уложить в сотейник, залить приготовленным соусом и варить под крышкой 5 мин. Снять с огня и накрыть кастрюлю полотенцем. К биточкам подать отварной картофель или винегрет.

Рулетки рыбные

500 г филе рыбы, 100–120 г белого хлеба, 1 яйцо, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

Мякоть рыбы без кожи и костей мелко нарубить или пропустить через мясорубку вместе с мякишем черствой булки и луком. Добавить свежее яйцо, перец, соль, хорошо перемешать и сформовать клецки. Разогреть сковороду с маслом и поджарить рулетки.

Котлеты рыбные

1 кг рыбы, 2 луковицы, 1 небольшая морковь, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки белых сухарей, соль, перец, 0,5 стакана молока.

Рыбу почистить, промыть, отделить от костей и кожи. Пропустить через мясорубку с сырой луковицей, намоченным в молоке и отжатым хлебом. Добавить обваренные в столовой ложке масла мелко нарезанную луковицу и натертую на мелкой терке морковь, яйца, соль и перец, все хорошо размешать. Из фарша сформовать небольшие котлеты, обвалять их в сухарях и поджарить в масле. Подавать с картофельным пюре или овощным салатом.

Котлеты рыбные с сыром

1,5 кг рыбы, 150 г сыра, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 200 г булки, 70 г сливочного масла, соль, перец по вкусу, 2 зубка чеснока, 1 луковица, растительное масло для жарки.

Пропустить через мясорубку подготовленное рыбное филе, замоченную и отжатую булку, лук. Добавить в фарш тертый сыр, чеснок, соль и перец по вкусу, сметану, сливочное масло, яйцо. Все хорошо перемешать. Разогреть сковороду, разделить фарш мокрыми руками на тонкие котлетки и обжарить на сильном огне, дать дойти под крышкой на слабом огне.

Подать с гарниром, полив соусом, в котором жарились котлеты.

Карп отварной с маслом

1 карп, 3 луковицы, 1 морковь, 2 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 0,5 стакана растительного масла, перец горький молотый, соль по вкусу.

Карпа вычистить, разрезать на куски и варить на слабом огне, периодически снимая пену. Добавить соль, лук, морковь, пряности и перец. Когда карп будет готов, положить его на горячую тарелку и облить прожаренным маслом.

Карп тушеный

1 карп, 2 луковицы, 4 зубка чеснока, 1 корешок петрушки, 3/4 стакана муки, 1 стакан оливкового масла, соль по вкусу, 1 лимон.

Рыбу очистить, промыть, порезать на куски. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать. Приготовить соус. Для этого поджарить муку в оливковом масле, прибавить холодной воды столько, чтобы получился соус средней густоты. Положить рыбу и овощи в сотейник, посолить, залить соусом и тушить на слабом огне 40–50 мин. Остудить и подать с лимоном, нарезанным дольками.

Карп с луком и черносливом

1,5 кг карпа, 0,5 стакана растительного масла, 4 луковицы, 0,5 стакана белого вина, 20 шт. чернослива, мука, соль, перец, лимон.

Подготовленного карпа обвалять в муке, посолить, положить на противень, поставить в умеренно горячую духовку и тушить в растительном масле до полуготовности.

Рыбу выложить на тарелку, а на оставшемся жире потушить нарезанный лук.

Положить на лук карпа, поперчить, залить вином. Вокруг рыбы уложить чернослив, предварительно замоченный в теплой воде. Запекать в духовке до готовности. Подать на стол, украсив дольками лимона.

Щука по-еврейски

1 кг щуки, 300 г репчатого лука, 40 г толченых сухарей, 15 г хрена натертого, 1 белок, 5 горошин перца душистого, 5 горошин перца горького, 20 г готового хрена, лавровый лист, соль по вкусу.

Щуку очистить от чешуи, удалить жабры, плавники, хвост, голову, внутренности и нарезать поперек на куски шириной 1,5–2 см. Из каждого куска вырезать мякоть, не повредив при этом кожу. Кости удалить, мякоть щуки очень мелко нарубить, добавить мелко нарезанный лук, толченые сухари, натертый хрен и сырой белок. Все перемешать до образования однородной пышной массы, посолить по вкусу и плотно начинить ею кожу щуки, придав кускам их первоначальный вид. Фаршированные кусочки рыбы положить в плоскую посуду (сотейник, кастрюлю) и залить процеженным крепким отваром, в котором варились овощи с головой, костями, хвостом и плавниками щуки. Добавить в отвар нарезанный тонкими кружочками репчатый лук, перец горький горошком, перец душистый горошком, лавровый лист, соль. Кастрюлю неплотно прикрыть и варить рыбу на слабом огне 1 ч. Когда рыба сварится, дать ей остыть в бульоне. Затем выложить на блюдо и залить бульоном, протертым вместе с луком сквозь густое сито. Блюдо поставить в холодильник, чтобы соус застыл. Подавать с хреном.