Все о еврейской кухне - Розенбаум Геннадий. Страница 34

Кугель из манной каши с вишней

1 л молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки манной крупы, 500 г вишни, 2 яйца, ванильный сахар, сахар по вкусу, цедра лимона.

Сварить манную кашу, добавить ванильный сахар, цедру лимона и сахар по вкусу. Снять кашу с огня, добавить желток, а когда каша слегка остынет — взбитый белок. Форму смазать маслом и на три четверти заполнить кашей. Вишню освободить от косточек, разделить на половинки, выложить поверх каши. На вишню положить снова кашу, потом опять вишню, последним слоем должна быть каша. Каждый слой вишни слегка посыпать сахаром. На поверхность положить кусочки сливочного масла и поставить ненадолго в духовку.

Голубцы с рисом

2 яйца, 1 кочан капусты, 4 ст. ложки тертого лука, 2 стакана вареного риса, 1,5 стакана изюма, 4 ст. ложки масла, 2 луковицы, 1 ст. ложка картофельной муки, 2 стакана кипятка, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 ч. ложки корицы, 0,5 стакана сметаны.

Сварить рис до полуготовности.

Отделить от кочана 18 листов (если они небольшие, то 24), залить их кипятком и оставить на 10 мин. Сбить яйца, добавить лук, рис, 1 ч. ложку соли и половину изюма. Положить начинку на листы капусты и аккуратно завернуть. Разогреть масло и обжарить в нем сначала кольца лука, а потом голубцы. Положить голубцы в котелок или в толстостенную кастрюлю, посыпать мукой. Добавить воду, лимонный сок, сахар, корицу, оставшуюся соль и изюм. Тушить в духовке на среднем огне 1–1,5 ч, часто поливая голубцы соусом. Перед подачей полить голубцы сметаной.

Нудлэн с сыром

250 кг вареной лапши, 3/4 ч. ложки соли, 1,5 стакана сыра (брынзы, сулугуни), 4 ст. ложки сливочного масла.

Растопить в сковороде масло и обжарить на нем лапшу, пока не подрумянится. Снять с огня, посолить, положить тертый сыр и хорошо перемешать.

Цимес с фарфелах

1 стакан фарфелах, 0,5 кг чернослива, 4 стакана кипятка, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки сока лимона, 1/3 стакана меда, 4 ст. ложки масла.

Промыть чернослив и замочить его в воде на час. В той же воде поставить на огонь, довести до кипения и положить фарфелах, соль, лимонный сок, мед и масло, закрыть крышкой и держать на среднем огне 45 мин. На последние 15 мин приготовления снять крышку.

Кугель из лапши к бульону

Отварить лапшу или вермишель в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Добавить яйцо, перемешать, выложить на разогретую сковороду с жиром. Обжарить на большом огне без крышки до получения твердой золотистой корочки. Прикрыть сковороду плоской крышкой, перевернуть сковороду, чтобы кугель оказался на крышке. Снова подлить жир, уложить кугель на сковороду и обжарить другую сторону.

Подержать под крышкой 10–15 мин, нарезать кусками и подать к бульону.

Можно использовать кугель и как гарнир ко второму блюду.

Кугель из лапши с изюмом

200 г лапши, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, 1/3 стакана изюма, соль.

Лапшу отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. В сваренную лапшу добавить яйца, положить масло, промытый изюм и соль. Хорошо размешать и выложить в смазанную жиром форму. Поверхность смазать яйцом, выпекать. При желании посыпать корицей, смешанной с сахаром.

Кугель из нудлэн сладкий

3 яйца, 3 ст. сахара, щепотка мускатного ореха, 4 стакана вареной нудлэн, 0,5 стакана, 0,5 стакана ошпаренного миндаля, 1 ст. ложка лимонного сока, 4 ст. ложки растопленное го жира, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка меда.

Взбить яйца с сахаром, добавить все остальные продукты, кроме сухарей, хорошо перемешать. Переложить в форму, хорошо смазанную жиром, посыпать панировочными сухарями, запекать в духовке на среднем огне 50 мин, пока не подрумянится. Подавать как гарнир к мясу или птице, или на десерт со сладким фруктовым соусом.

Пудинг яблочный с нудлэн

4 стакана вареной нудлэн, 2 яйца, 4 ст. ложки сахара, 1/4 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки корицы, 1 стакан натертых яблок, 0,5 стакана изюма, 3 ст. ложки растопленного жира.

Взбить яйца с сахаром, солью, корицей, добавить остальные продукты и перемешать выложить в смазанную форму и запекать на сильном огне 40 мин.

Изделия из теста

Особенность еврейской кухни — мучные заготовки, которые можно долго хранить и которые позволяют быстро приготовить разные блюда. Например, это фарфелах — мелкие мучные «зернышки», манделах — квадратики из тонкого теста и т д. Их добавляют в цимесы, запеканки, подают к бульону. Разнообразные галушки, кнейдлах, миндалины, грибки, креплах также используются в качестве добавок к бульону.

Необходимым компонентом еврейской трапезы является маца — тонкие ломкие пластинки, приготовленные из пшеничной муки и воды без соли. Из размолотой мацы делают муку — мацемел. Ее используют для приготовления различных пасхальных блюд и мучных изделий, поскольку в праздник Песах запрещено употреблять всякую пищу, содержащую закваску.

Маца

3 кг муки, 1,5 л воды.

Муку просеять, насыпать горкой, влить воду тонкой струйкой, быстро размешать, чтобы не допустить образования комков.

Раскатать очень тонкие лепешки (не более 1,5 мм), часто наколоть их вилкой и выпечь в духовке на слабом огне. Для выпекания можно воспользоваться вафельницей.

Для мацы обычно используют пшеничную муку, но можно ее испечь и из ржаной, ячменной, овсяной муки.

Мацемел

Это мука из мацы. Хорошо просушенную мацу пропустить через мясорубку, а затем растереть и просеять через сито.

Фарфелах

2 ст. ложки манной крупы, 300 г пшеничной муки, 3 яйца, 1/3 ч. ложки соли.

Яйца разбить в тарелку, посолить и хорошо взбить. Положить в широкую миску манную крупу, чайной ложкой набрать немного взбитых яиц, положить на манную крупу и хорошо растереть рукой так, чтобы яйцо обволокло крупу. Постепенно добавляя муку и яйца, продолжать растирать всей ладонью образовавшуюся крупу. Фарфелах должны быть круглой формы, чуть меньше горошины. Готовое изделие тонким слоем положить на лист бумаги и дать высохнуть. Просушить фарфелах можно также в духовке на противне без масла на самом малом огне. Хорошо высушенный фарфелах можно хранить в сухом месте в течение 2–3 месяцев. Употребляется для бульонов и супов, а также как гарнир к мясным блюдам.

Фарфелах быстрого приготовления

200 г муки, 2 яйца, соль на кончике ножа.

Положить в миску муку, вбить яйца, подсолить и замесить очень крутое тесто. Тесто натереть на крупной терке, часто обмакивая его в муку, чтобы получающаяся крупа не слипалась. Затем просеять фарфелах через сито и уложить на противень без жира. Сушить в духовке на слабом огне в течение 1–1,5 ч. Хранить в сухом месте.

Фарфелах употребляется для супов и как гарнир к мясным блюдам. В 1 л кипящей воды положить немного соли и 2 ст. ложки фарфелах, варить до готовности. Готовые фарфелах ополоснуть холодной кипяченой водой и подавать с супом.

Манделах

I вариант.

2 яйца, 1,75 стакана муки, 1,5 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки соды, 0,5 ложки соли.

Просеять муку с солью и содой. Взбить яйца с маслом, вылить их в муку и замесить тесто. Раскатать тесто толщиной 0,5 мм и нарезать кусочками шириной около 1,5 см. Положить на смазанный противень и выпекать на среднем огне 15 мин, изредка встряхивая противень. Остудить и хранить в закрытой банке. Подавать к супу или бульону.