Русская кухня - Ковалев Николай Иванович. Страница 19

Для рассола: на каждые 10 л воды берут 300–400 г соли.

№ 57. Свекольник (заготовка). Срезают ботву свеклы, рубят или связывают в пучки, опускают в холодную воду, доводят до кипения и сразу же откидывают на решето, промывают холодной водой и раскладывают на чистую ткань для просушки. Когда просохнет, кладут в кадку или другую посуду и заливают солодухой. Ее делают так: ржаную муку заливают горячей водой, размешивают, чтобы получилась густая масса. Закрывают крышкой и ставят в прохладную печь на ночь. Можно выдержать несколько часов в прохладной духовке (чтобы тесто осолодело). Осолодевшее тесто разводят теплой водой до густоты сметаны и опять выдерживают в тепле несколько часов. Затем солодуху разводят чуть теплой водой и, когда совершенно остынет, заливают ею свекольник, кладут деревянный кружок и легкий гнет. Хранят на холоде. Перед использованием (для борщей) отмывают от теста.

№ 58. Свекла молодая в квасе (старинный рецепт). Молодую свеклу вместе с ботвой промывают, отрезают корешки, кладут в кадку или другую посуду, слегка пересыпая солью, заливают квасом и ставят на холод.

Даже теперь, когда безжалостно уничтожены огромные лесные массивы, они занимают около 30 % территории нашей страны. В XVI–XVII вв. их было почти в 2 раза больше. Запасы грибов в наших лесах огромны, и неудивительно, что они играли большую роль в питании русских людей. Нашу страну можно назвать грибной. В Древнем Риме была поговорка: «Легко подарить другу серебро или золото, но трудно — грузди». У нас же грибы были повседневной закуской в столе и простого народа, и знати.

№ 59. Грибы (сушка). Трубчатые грибы очищают от земли и листьев, протирают чистой сухой тканью, нанизывают на нитки или лучинки и сушат на солнце или в духовке. Надо помнить, что при нагревании выше 50–60 °C свежие грибы выделяют значительное количество влаги вместе с растворенными в ней вкусовыми и ароматическими веществами. Поэтому сушить их надо сначала при температуре не выше 50–55 °C, а когда они почти высохнут, температуру можно повысить. Дверцы духовки во время сушки грибов должны быть открыты.

№ 60. Грибы, засоленные горячим способом. Волнушки, сыроежки, белянки, грузди сортируют по видам, очищают от загрязнений, отрезают корешки и промывают. После этого их кладут в кипящий 2–3 %-й рассол и варят 5–8 мин, удаляя пену. Отваренные грибы откидывают, промывают холодной водой, укладывают в посуду (бочки, баки, кастрюли) слоями по 5—б см, посыпая каждый слой солью (4–5 % массы грибов), перекладывая листьями смородины, укропом, мелко нарезанным чесноком. Сверху грибы закрывают чистой тканью, кладут промытый и ошпаренный деревянный кружок, легкий гнет. Через 2–3 дня, когда грибы осядут, посуду дополняют новой порцией отваренных грибов. Засоленные грибы хранят на холоде.

№ 61. Грибы холодного посола. Подготовленные волнушки, сыроежки, белянки, грузди зачищают, замачивают в холодной подсоленной воде в течение 2–3 дней, меняя воду через день. Вымачивают грибы на холоде и сменяют воду осторожно, чтобы не поломать грибы. Для вымачивания в воде растворяют соль (2 % соли). Соленой воды берут немного, чтобы она только покрывала грибы. Вымоченные грибы выжимают, укладывают в бочки, баки и т. п. шляпками вниз слоями до б см, каждый слой посыпают солью (4–5 % массы грибов) и переслаивают листьями смородины, укропа, чеснока, затем закрывают тканью, деревянным кружком и кладут небольшой гнет. Через 2–3 дня добавляют новую порцию подготовленных грибов и закрывают тканью, деревянным кружком и кладут гнет. Можно залить грибы рассолом (1 л на 10 кг грибов), приготовленным из расчета 500 г соли на 1 л рассола. Хранят соленые грибы на холоде.

Для получения 10 кг соленых грибов: волнушки, сыроежки, грузди, белянки 11 кг, соль 500 г., лавровый лист, черносмородиновый лист, укроп, чеснок.

№ 62. Рыжики соленые. Рыжики зачищают, моют, дают стечь воде, укладывают шляпками вниз слоями по 5–6 см, пересыпая каждый слой солью (4–5 % массы рыжиков). Затем грибы покрывают чистой тканью, кладут деревянный кружок и небольшой гнет. Через 2–3 дня посуду дополняют доверху, также посыпая солью. Можно добавлять при засоле лук и перец, это придает грибам вкус, аромат, но цвет их ухудшается и хранятся они хуже.

Рыжики 11 кг, соль 400–500 г.

№ 63. Горькушки соленые. Горькушки перебирают, заливают на сутки холодной водой. После этого их тщательно зачищают, вновь заливают холодной водой и выдерживают 2–3 дня, меняя воду. Замоченные горькушки откидывают, заливают чистой водой и варят около 30–60 мин. Грибы откидывают, охлаждают, укладывают слоями, пересыпая солью (4–5 % массы грибов), перекладывают укропом, листьями смородины, чесноком, покрывают тканью, деревянным кружком и кладут гнет.

№ 64. Грибы белые маринованные. Грибы сортируют по размеру, очищают от листьев и земли, зачищают. Грибы моют, отрезают шляпки (шляпки и ножки маринуют отдельно). Крупные шляпки и корешки разрезают на части.

В эмалированную кастрюлю наливают воду из расчета 1,4–1,5 л на 10 кг грибов. Если грибы собирали в дождливую погоду, то воды можно взять меньше. В воду кладут соль, доводят до кипения, добавляют лимонной кислоты, кладут подготовленные грибы и варят, аккуратно перемешивая, чтобы грибы не пригорели у дна посуды. Во время варки пену снимают, в конце варки вливают уксусную кислоту и кладут специи. Готовность грибов определяется по тому, что отвар становится прозрачным, а грибы оседают на дно. Недоваренные грибы при хранении закисают и плесневеют.

Готовые грибы быстро охлаждают, выливают в подготовленные чистые банки, закрывают и хранят на холоде. Лимонную кислоту можно не добавлять, но тогда грибы получатся темные и менее вкусные.

Грибы 11 кг, соль 500 г, сахар 200 г, уксусная эссенция 80 %-я 50 мл, лавровый лист, перец горошком, кислота лимонная, корица, гвоздика и другие пряности.

№ 65. Подберезовики, подосиновики, маслята, опята маринованные. Маринуют так же, как и белые грибы.

Грибы 11 кг, соль 500 г, уксусная эссенция 80 %-я 40 мл, сахар 200 г, пряности.

№ 66. Рыжики жареные (старинный способ). Молодые рыжики очищают от загрязнений и вытирают досуха. В кастрюле разогревают кулинарный жир, топленое свиное сало или смесь из равных количеств свиного, говяжьего сала и растительного масла. Когда жир хорошо разогреется (175–180 °C), в него кладут обсушенные рыжики и жарят, не пережаривая и не давая высохнуть. Жира для жарки берут столько, чтобы он заполнял не более 3/4 посуды. Рыжики опускают в жир малыми порциями. Затем их вынимают дуршлагом, слегка охлаждают, кладут в нагретые, чтобы не лопнули, банки и заливают оставшимся горячим жиром. Банки закрывают и хранят на холоде 1–2 месяца и употребляют для готовки.

№ 67. Масло из рыжиков (старинный рецепт). Рыжики очищают, перетирают и сушат. Затем их толкут, смешивают с соленым сливочным маслом (1:1), хорошо перемешивают, кладут в маленькие баночки и хранят на холоде до 1–2 месяцев. Употребляют для приготовления супов и соусов.

№ 68. Порошок из рыжиков и других грибов. Грибы сушат, толкут и хранят этот порошок в маленьких закрытых банках на холоде. Употребляют для приготовления супов и соусов.

Солят, маринуют и сушат самые разнообразные овощи, плоды и ягоды.

№ 69. Томаты соленые. Когда появились у нас томаты, их стали солить старыми традиционными способами. Плоды сортируют по степени зрелости (зеленые, бурые, красные) и размерам, удаляют плодоножки, укладывают в тару (банки и др.) и заливают рассолом. При засолке зеленых и бурых томатов добавляют пряности.

Рассол для зеленых и бурых томатов: вода 10 л, соли 700–800 г; для красных — вода 10 л, соли 800—1000 г. Специи для зеленых и бурых томатов: листья смородины и хрена, чеснок, перец красный острый.

№ 70. Арбузы соленые. Арбузы выращивали на Руси еще в XVI в., доставляли их в Москву, солили, варили из корок цукаты. Для засолки выбирают небольшие арбузы. Из части арбузов вырезают мякоть, рубят ее и кладут на дно бочки слоем около 10 см. Затем укладывают промытые целые арбузы слоями и через каждые 2–3 слоя кладут опять слой арбузной мякоти. Для приготовления мякоти берут арбузы треснувшие, мятые, битые, но доброкачественные. Режут их пополам, ложкой вынимают мякоть, рубят ее и смешивают с солью (3,5—4 % массы арбузов и мякоти). На 50 кг арбузов берут 25–30 кг мякоти. Бочонок укупоривают, через отверстие заливают мякоть и забивают шпунт. Можно бочки и не забивать, а закрыть кружком. Хранят их при 3–5 °C, через 30 дней они будут готовы. Можно заливать арбузы и рассолом (на 10 л воды 600–800 г соли).