Русская кухня - Ковалев Николай Иванович. Страница 46
Решетного (пшеничного) хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем; щи приправить немного перцем и сметаною, выложить в чаши и сухари». Как видим, за 200 лет способ варки щей не изменился.
№ 335. Щи из рассады. Весной, когда переносят рассаду в грунт, часть ее остается. В этом случае ее можно использовать для щей. О таких щах говорил еще автор «Домостроя».
Рассаду нарезают крупными кусками, ошпаривают 1–2 мин, кладут в кипящий бульон, после его закипания вводят нарезанный дольками картофель, а через 5—10 мин пассерованные морковь, репчатый лук и солят. При подаче в тарелку кладут четверть или половину сваренного вкрутую яйца, сметану и зелень.
В официальных инструкциях предусматривается тушеная квашеная капуста с томатным пюре. Это противоречит народной традиции и вряд ли оправдано с технологической и физиологической точек зрения, так как придает излишнюю окраску и вкус, не свойственный этому традиционному блюду.
№ 336. Щи простые. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением жира и воды или бульона. Морковь, репу, петрушку, лук шинкуют, пассеруют и добавляют к капусте в конце тушения. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, варят 25–30 мин, добавляют пассерованные овощи, разведенную пассерованную муку, соль, специи и варят 10–15 мин. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью. Отдельно подают сметану, зелень, рассыпчатую гречневую кашу или пирожки.
На 2 порции: капуста квашеная 350, морковь 50, репа 30, петрушка корневая 15, лук репчатый 50, мука пшеничная 40, жир 20, вода или бульон 800.
№ 337. Щи грибные. Сухие грибы перебирают, моют, заливают холодной водой, настаивают 2–3 часа и варят в той же воде. Грибы вынимают, промывают, шинкуют и обжаривают с луком и жиром или подсолнечным маслом (в пост). Щи варят, как обычно, но на грибном отваре и кладут в них обжаренные грибы.
Продукты, как для обычных щей, но дополнительно: грибы сухие 40 и масло растительное 30.
№ 338. Щи с перловой крупой (толстые, или уральские). В кипящий бульон или воду кладут перебранную промытую перловую крупу и варят почти до готовности. Затем добавляют тушеную квашеную капусту и варят щи, как обычно. Так же можно варить щи с овсяной крупой, пшеном.
Крупа 20–30, остальные продукты, как для обычных щей.
№ 339. Щи суточные. Существует много разновидностей этих щей. Обычно для их приготовления квашеную капусту тушат со свинокопченостями (грудинкой, корейкой), которые затем нарезают и кладут в щи. Капусту для этих щей перед тушением мелко рубят и тушат дольше обычного (4–5 часов). Овощи нарезают мелкой крошкой. При подаче кладут чеснок, растертый с солью.
Копчености 50—100, капуста квашеная 350–400, морковь 30, репа 20, петрушка (корень) 10, лук репчатый 50, жир 30, мука пшеничная 10, вода или бульон 800–850.
№ 340. Щи суточные запеченные. В глиняный горшок кладут кусочки вареного мяса и ветчины, рубленый чеснок, заливают щами суточными. Затем горшочек закрывают лепешкой из слоеного или пресного сдобного теста, края плотно обжимают, на поверхность кладут украшения из теста, смазывают яйцом и запекают в духовке. Отдельно подают гречневую кашу, зелень, сметану.
Щи суточные 500, тесто 100, мясо 50, ветчина 50, каша гречневая 50, зелень, сметана.
№ 341. Щи с картофелем. Когда появился картофель, щи по-прежнему оставались любимым блюдом, и только иногда стали варить их с картофелем. Для этого в кипящий бульон или воду кладут нарезанный картофель, варят до полуготовности, а затем добавляют тушеную капусту и готовят щи, как обычно.
Капуста тушеная 300, картофель 200, остальные продукты, как для щей обычных.
Щи из свежей капусты варят чаще в центральных областях страны и на юге в отличие от щей из квашеной капусты, которым отдают предпочтение на Севере, Урале и в Сибири. Зеленые щи, как и в старину, готовят повсеместно. Щи варят вегетарианскими на воде и на бульонах мясном, из птицы, грибном.
№ 342. Щи из свежей капусты. Вероятно, варили их в старину так же, как и теперь, — без особых хитростей и затей. В кипящий бульон или воду кладут нарезанную крупными кусками свежую капусту, нарезанные дольками морковь, петрушку, репу, соль, лук и варят до готовности. Теперь коренья и лук стали пассеровать. Но никаких специй (лавровый лист, перец) в эти щи не клали и не кладут — они забивают вкус капусты. Подают их со сметаной, которую раньше кипятили в щах. Иногда эти щи заправляли под-палой (мукой).
На 2 порции: капуста свежая 400–500, репа 40, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук 50.
№ 343. Щи зеленые. Щи из дикорастущей зелени появлялись на крестьянском столе ранней весной («Марья — зеленые щи»). Готовили их из разной зелени: щавеля, щавеля с борщевиком, кислицы, крапивы и др.
Щавель перебирают, промывают, добавляют немного воды или бульона и припускают. Отдельно припускают ошпаренную зелень борщевика или крапивы. В старину их припускали вместе. Так делают в деревнях и теперь. Припущенную зелень протирают через сито, добавляют мелко нарезанные и пассерованные лук и петрушку, разводят водой или бульоном, добавляют соль, разведенную мучную пассеровку и кипятят.
Варят эти щи на воде (постные) или с мясом. Подают с зеленью, сметаной, яйцом. Можно варить зеленые щи только из щавеля, без добавления другой зелени. После появления на Руси картофеля его стали добавлять и в зеленые щи.
На 2 порции: щавель или щавель и борщевик, крапива, мокрица, сныть или другая зелень — 400–500, петрушка (корень) 40, лук 50, мука пшеничная 20, масло, жир 30, вода или бульон 800, картофель 150–200, при подаче — яйцо, сметана, зелень.
№ 344. Щи рахмановские. Обрабатывают рыбу (лососевую). Из отходов (кожи, костей, плавников, голов) варят бульон, а мякоть рыбы (филе) нарезают на куски, панируют в муке и жарят. На рыбном бульоне готовят зеленые щи, как описано выше. При подаче в тарелку кладут 2–3 кусочка жареной рыбы и заливают щами. Отдельно подают сметану.
Продукты, как для зеленых щей, и дополнительно рыба 300.
Борщи
Анализ письменных памятников позволяет с большой вероятностью установить происхождение борщей, потеснивших щи на юге и в центральных областях России. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать,» упоминается ботвинья борщевая, т. е. ботва борщевика. Автор «Домостроя» советует сеять, собирать и сушить борщ (борщевик). Так появились «щи борщевые», «ботвинье борщевое». Когда стали использовать не только зелень борщевика, но и ботву свеклы, название «борщевые» все же осталось. Закрепилось оно и за щами из корнеплодов свеклы (с ботвой или без нее), и появилось слово «борщ», которое употребляется в монастырских обиходниках и других источниках. Со временем ассортимент борщей расширился.
№ 345. Борщ. Наиболее раннее описание блюда из свеклы типа борща приводит В. Левшин (1797 г.): «Говядину кусками и немного ветчины, также целую курицу приставить вариться с водою. Взять бураков обще с их травою, скрошить полосками, обжарить в масле коровьем, смочить отваром из горшка, в котором варится говядина и курица; после бураки совсем выложить к говядине, приправить солью, прибавить укропу, луку и уварить очень спело».
На 2 порции: свекла 300, говядина 200, ветчина 50, курица 100, вода 1 л, масло топленое 50, зелень.
Если, как говорят, семь городов спорят за честь считаться родиной Гомера, то многие народы спорят о том, где появились борщи. Литовцы говорят, что это их народное блюдо, поляки считают его своим, украинцы убеждены, что родина борща — Украина. Также румыны и молдаване не хотят уступить борщ другим народам. А русские варят борщ сибирский и московский и считают его своим супом наряду со щами. Однако, скорее всего, правы украинцы. Киев — мать городов русских, Древняя Русь — исток нашей культуры. Поэтому так много общего в кухне москвичей и киевлян, новгородцев и жителей Полтавы.