Готовим в барбекю, гриле, на мангале и костре - Кожемякин Р. Н.. Страница 2
Рис. 4. Приготовление первого блюда на открытом огне (костер)
Для того чтобы мясо запеклось снаружи, а внутри оставалось розовым, нужно сначала около 5 минут жарить на сильном огне, а затем на более слабом. Во время жарения шашлыков нельзя допускать высыхания мяса. Шашлык нужно часто сбрызгивать маринадом или другой жидкостью, согласно рецептам их приготовления. В процессе жарения шашлык время от времени следует снимать с огня, немного остудить и жарить дальше. При жарении крупных кусков мяса через каждые 10–15 минут их необходимо поливать соком, образующимся при жарении, или маринадом. Чтобы мясо на шампурах не прокручивалось, насаживать мясо на них нужно вдоль волокон. А чтобы мясо не прилипало к шампурам, шампуры перед насаживанием на них мяса необходимо смазывать маслом или жиром. Если все же мясо в некоторых местах начнет подгорать, то эти места можно просто прикрыть фольгой. Готовность жареного мяса определяется надавливанием – хорошо прожаренное мясо сильно сопротивляется надавливанию и чем больше такое сопротивление, тем лучше прожарено мясо. Во время жарения мясо нельзя прокалывать и переворачивать вилкой, т. к. из проколотых кусков вытекает сок и блюдо получается сухим и жестким. Делать это надо специальной тупой лопаточкой.
Постное мясо, а также крольчатину, которая является постным диетическим продуктом, можно пересушить в гриле. Чтобы этого не произошло, такое мясо необходимо шпиговать салом и во время жарения чаще смазывать жиром или маслом. Постное мясо хорошо запекать в фольге, обильно смазав его маслом. Причем в фольге запекать мясо можно прямо с гарнирами, благодаря чему оно приобретает разносторонний вкус и аромат.
Самым подходящим мясом для гриля и барбекю является не очень жирная свинина. У свиней нет жестких мышечных волокон, почти любая часть свиной туши подойдет для жарки. Свиное мясо имеет достаточно жира, оно более нежное, ароматное и вкусное. Но свинину необходимо очень хорошо прожаривать и проваривать, т. к. свиньи часто являются носителями очень тяжелого заболевания – трихинеллеза.
Блюда из баранины
Асып жареный
Компоненты
Баранина – 500 г Бараньи почки – 300 г Баранье сердце – 300 г Курдючное сало – 200 г Лук репчатый – 2 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Кишки бараньи – 250 г Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Баранину, почки, сердце, чеснок и лук пропустить через мясорубку. В фарш добавить нарезанное маленькими кубиками сало, соль и перец. Фарш хорошо вымесить. Кишки тщательно промыть, нарезать их кусочками по 15 см и начинить приготовленным фаршем. Оба конца кишок перевязать прочной белой хлопчатобумажной ниткой.
Кашки смазать растопленным салом, положить на решетку и жарить над раскаленными углями.
Баранина, фаршированная рисом
Компоненты
Баранина с косточками – 2 куска по 500 г Рис отварной – 1,5 стакана Лук репчатый – 2 шт. Зелень сельдерея измельченная – 2 столовые ложки Яйцо сырое – 1 штука Сметана – 0,5 стакана Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить фарш: лук почистить, мелко нарезать, смешать с рисом и зеленью, посолить и поперчить, добавить взбитое яйцо, все хорошо перемешать.
Куски баранины немного отбить, посолить и поперчить. Приготовленный фарш положить на середину куска баранины, а второй кусок мяса положить сверху, накрыв им фарш, скрепить оба куска мяса прочной белой ниткой, смазать сметаной, положить на смазанную маслом решетку гриля и жарить с обеих сторон до готовности. Во время жарения мясо с обеих сторон смазывать сметаной.
Бараньи отбивные с корочкой
Компоненты
Бараньи отбивные – 6 шт. Масло растительное – 0,5 стакана Горчица столовая – 2 столовые ложки Чеснок – 3–4 зубчика Мелко нарезанная зелень кинзы – 2 столовые ложки Имбирь молотый – 1 чайная ложка Майоран молотый – 1 чайная ложка Перец черный молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Приготовить маринад: смешать растительное масло с горчицей, добавить толченый чеснок и специи, все перемешать.
Отбивные немного отбить, обмазать маринадом и оставить на 2 часа на холоде.
Промаринованное мясо вынуть из маринада, посолить, поперчить, надеть на шпажки и жарить в гриле, часто смазывая маринадом.
Баранья нога фаршированная
Компоненты
Задняя нога барашка – около 2 кг Сало курдючное – 100 г Вино красное – 1 стакан Уксус столовый – 2–3 столовые ложки Чеснок – 3–4 зубчика Лук репчатый – 2–3 шт. Зелень петрушки, кинзы и укропа – по 1 пучку Рис отварной – 1 неполный стакан Сметана – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Заднюю ногу расправить, острым ножом сделать разрез вдоль ноги до кости, отделить кость от мяса и вырезать ее. Затем мясо натереть чесноком, полить уксусом и вином и выдержать 2–3 часа в холодильнике. Промаринованное мясо нашпиговать маленькими кусочками сала.
Приготовить фарш: зелень, лук и оставшийся чеснок мелко порубить, смешать с рисом и половиной стакана сметаны. Приготовленным фаршем начинить подготовленную баранью ногу, закрепить разрез нитками, смазать ногу сметаной, надеть на вертел и жарить в гриле, периодически смазывая сметаной. Время приготовления около 40–45 минут.
Барбекю из баранины (3 варианта)
Вариант 1
Компоненты
Баранина – 4 отбивные котлеты Уксус столовый – 0,5 стакана Вино белое – 5–6 столовых ложек Масло растительное – 1/4 стакана Порошок имбиря – 2 чайные ложки Порошок базилика – 2 чайные ложки Лавровый лист – 1–2 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Котлеты хорошо отбить. Приготовить маринад, смешав вино с уксусом и маслом. В смесь добавить пряности, тщательно перемешать, залить этим маринадом мясо и выдержать 4–5 часов на холоде. Затем промаринованное мясо положить на двойную решетку барбекю и жарить по 6–8 минут с каждой стороны. Во время жарения мясо необходимо смазывать маслом или жиром.
Вариант 2
Компоненты
Баранина – 4 отбивные котлеты Молоко кислое – 1 стакан Масло растительное – 2 столовые ложки Мускатный орех тертый – 0,5 1 чайная ложка Соль и молотый перец – по вкусу
Способ приготовления
Котлеты натереть перцем и мускатным орехом,
полить кислым молоком и выдержать в маринаде 2–3 часа. Затем мясо посолить, выдержать еще раз в том же маринаде 1–2 часа, вынуть из маринада, смазать маслом и жарить на решетке примерно по 10–12 минут с каждой стороны.
Вариант 3
Компоненты
Баранина – 1 кг Горчица столовая – 1 столовая ложка Вино сухое белое – 1 неполный стакан Масло растительное – 4 столовые ложки Чеснок – 6 зубчиков Перец молотый и соль – по вкусу
Способ приготовления
Баранину нарезать небольшими кусочками, посолить и поперчить.
Чеснок почистить, растолочь, смешать с горчицей, добавить вино и масло, полученный маринад хорошо перемешать. Баранину обмакнуть в маринад и оставить в холодном месте на 4–6 часов. Затем промаринованное мясо уложить на смазанную маслом решетку и жарить над раскаленными углями до готовности.
Барбекю из бараньих почек
Компоненты
Почки молодых овец – 5–6 шт. Сало курдючное – 50 г Помидоры мелкие – 8-10 шт. Перец сладкий зеленый – 3–4 шт. Соль и молотый перец – по вкусу